Fisch & “Gmias” im Cider-Tempura, serviert mit würzigem Rote Rüben-Zwiebel-Apfel-Chutney

Seminarbäuerinnen Kursunterlage Fischköstlichkeiten- F(r)isch auf den Tisch
Tobias Schneider
Nicht zur freien Verwendung

Zutaten Tempurateig (für 4 Portionen): ¼ l Cider (gut gekühlt), 120 g glattes Mehl, 120 g Stärkemehl, Salz
Cider, Mehl, Stärkemehl und Salz zu einem glatten Teig verrühren.
Teig mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Inzwischen Fisch und Gemüse (Zucchini, Kürbis, Fenchel, Zwiebel, etc.) in Stücke schneiden, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
Fisch- und Gemüsestücke durch den Teig ziehen und in heißem Öl knusprig ausbacken.
Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zutaten (für 4 Portionen): 1 kg Zwiebel, etwas Öl zum Anbraten, 1 kg Rote Rüben, 600 g Äpfel, 300 g Braunzucker, 300 ml Apfelessig (auch Himbeer- oder Quittenessig), ca. 1/8 l Apfelsaft, 2 TL Salz, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 1 TL Koriandersamen, 1 TL bunte Pfefferkörner, ½ TL Neugewürzkörner, evt. 6 Stk. Kardamomkapseln
Rote Rüben grob raspeln oder in kleine Würfel schneiden. Zwiebel feinwürfelig schneiden und Äpfel grob raspeln.
Ingwer reiben und die Gewürze mörsern.
Zwiebeln in Öl goldgelb anrösten, Zucker beigeben und leicht karamellisieren lassen, mit Essig und Apfelsaft ablöschen.
Vorbereitete Rote Rüben und Äpfel dazugeben und zum Kochen bringen.
Die übrigen Gewürze dazugeben und die Masse sanft köcheln lassen. Sollte beim Kochen zu viel Flüssigkeit verdampfen, noch etwas Wasser bzw. Apfelsaft beigeben.
Die Einkochzeit dauert je nach Größe des geschnittenen Gemüses ½ bis 1 Stunde.
Wenn die Masse weich und sämig ist, nochmals abschmecken und kochend heiß in vorbereitete Gläser füllen.