So bekamen Bischöfe und Adel ihr Fett weg 

Aus der Not eine Tugend gemacht haben die Bauersleute früher zu Zeiten der Grundherrschaft. Da sie einst Butter, Rahm und fette Milch an Bischöfe und Fürsten abgeben mussten, entstand aus der übriggebliebenen Magermilch eine ganz besondere kulinarische Besonderheit im SalzburgerLand: der Sauerkäse. 

Wir schreiben das achte Jahrhundert nach Christus. Die ursprünglich freien Bauern müssen sich nach und nach den geistlichen und weltlichen Herren unterwerfen und dürfen ihr Land nur mehr als „Lehen“ bewirtschaften. Plötzlich befinden sie sich in Leibeigenschaft oder Erbuntertänigkeit und müssen Abgaben in Form von Frondiensten und Zehent – Steuern und Naturalabgaben – leisten. Mit dem sogenannten „Küchendienst“ werden die Bauern zu Weihnachten, Ostern und Pfingsten zur Lieferung von Getreide, Käse, Milch, Schmalz, Eier, Lämmer und Schweinen verpflichtet. Was keinerlei Wert für die Obrigkeiten hat, ist die Magermilch, die auf den Höfen verbleibt und aus der bald der typische Sauerkäse hergestellt wird. Erst die Revolution 1848, die sogenannte Bauernbefreiung bringt schließlich die erhoffte Wende. Der Bauer ist nun persönlich und wirtschaftlich frei sowie politisch gleichberechtigt. Was aus dieser geschichtsträchtigen Zeit allerdings kulinarisch bis heute bleibt, ist der Sauerkäse.  

 

Ein Käse mit vielen Facetten 

Auf den meisten milchverarbeitenden Almen – besonders in den Regionen Pongau, Pinzgau, Lungau – kommt heute noch der selbstgemachte „Sauakas“ auf das Käse-Jausenbrett. Während die Kühe ihren Almsommer auf den Bergweiden genießen und sich den ganzen Tag an Kräutern und feinen Gräsern erfreuen, findet sich dieser Geschmack des Bergsommers auch ihrer frischen Milch wieder. Bei der Produktion der begehrten Almbutter fällt die Magermilch als Ausschussprodukt ab. Da diese viel zu schade ist, um sie den Schweinen zu verfüttern, wird sie von der Sennerin oder dem Almbauern für die Weiterverarbeitung einige Tage stehen gelassen. Darunter versteht man das sogenannte „Ansäuern“. Anschließend wir der durch die Gerinnung entstandene Topfen auf rund 50°C erhitzt und noch einmal über Nacht zur Seite gestellt. Um möglichst viel Flüssigkeit herauszubekommen, drückt man die Masse in ein eigens dafür vorgesehenes Holzgestell. Für den einzigartigen, individuellen Geschmack hat beim Würzen jeder Käseproduzent wahrlich sein eigenes Geheimnis. Während der eine mit Salz und Pfeffer würzt, verfeinert der andere mit Paprika oder Kümmel.  

 

Gut Ding braucht Weile: Bitte warten! 

Nach dem geschmacklichen Tuning wird der Käse nochmal in eine Form gepresst und dann heißt es warten. Der runde Laib ruht – je nach Belieben – zwischen einigen Tagen und mehreren Wochen. So kommen unterschiedliche Konsistenzen und eine geschmackliche Vielfalt zu Stande, die den Käseliebhaber dazu veranlassen, sich kreuz und quer durch die Salzburger Käsekultur zu kosten. Serviert wird der Salzburger Sauerkäse häufig auf einem frisch gebackenen Bauernbrot mit einer dicken Schicht Butter. Im Großarltal beispielsweise darf der „Sauakas“ – neben Kletzenbrot und Vogelbeerschnaps – am Heiligen Abend in keinem Haushalt fehlen. 

Eine Auflistung der käseproduzierenden Almen und bäuerlichen Direktvermarkter im SalzburgerLand finden Sie unter www.salzburgschmeckt.at

 


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