Wildes Rehschnitzerl gefüllt mit Apfel und Walnuss in Porreesauce dazu pikanten Polsterzipf

Seminarbäuerinnen Kursunterlage Wild
Landwirtschaftskammer Oberösterreich/Evelyn Puchner
Nicht zur freien Verwendung

Zutaten für 4 Portionen: 4 Rehschnitzel à ca. 180 g, 2 Äpfel, 100 g geriebene Walnüsse, Salz, Pfeffer
Wildfond oder Sauce zum Aufgießen, Mehl zum Wenden, Öl zum Braten, 200 g Porree
Rehschnitzerl klopfen und würzen.
Äpfel schälen, reiben und mit den Walnüssen vermischen und die Schnitzerl damit füllen.
Die Schnitzerl in Mehl wenden und beidseitig anbraten, aus der Pfanne heben, den nudelig geschnittenen Porree kurz anrösten und mit Fond aufgießen.
Die Schnitzerl einlegen und 5 Minuten gar ziehen lassen.
Eventuell die Sauce mit Stärkemehl etwas binden.
Zutaten für 4 Portionen: 150 g griffiges Mehl, 70 g Sauerrahm, 2 Dotter, 10 ml Obstler oder Zwetschkenbrand, etwas Backpulver, 80 g Porree, 100 g Wirsingkohl blanchiert, 80 g Speck, 50 g Hartkäse gerieben, Öl zum Backen, Salz und Pfeffer, Kümmel
Aus Mehl, Sauerrahm, Dotter, Schnaps und Backpulver einen Teig bereiten und ca. 1/2 Stunde kühl rasten lassen.
Porree, Wirsing, Speck schneiden – kurz in einer Pfanne durchrösten, Hartkäse und Gewürze einmengen.
Den Teig dünn ausrollen – in Quadrate schneiden und füllen, anschließend knusprig frittieren.