Ganslsuppe mit Bröselknödeln

Zutaten: 1x Gänseklein (Hals, Flügel, Füße, Magen, Herz), Wurzelwerk im Ganzen (1 kl. St. Sellerie, 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1 Petersilwurzel), etwas Lauch, Liebstöckl, gekochte Erbsen nach Geschmack. Einmach: 2 Essl. Butter, 2 Essl. Mehl, Salz, Suppenwürze, Pfefferkörner, Muskatnuss, ca.1 l Wasser, ¼ l Schlagobers, Petersilie gehackt
Gewaschenes Gänseklein mit Wurzelwerk, Lauch, Liebstöckl, Salz, Suppenwürze und Pfefferkörnern in ca.1 l Wasser weich kochen.
Wassermenge soll die Zutaten gut bedecken.
Die Suppe abseihen, Wurzelwerk und Gänseklein im Sieb überkühlen lassen.
Fett erhitzten, Mehl darin farblos anschwitzen, mit der warmen Suppe und dem Obers vorsichtig aufgießen und sämig kochen.
Gut mit einem Schneebesen durchrühren, damit keine Klümpchen entstehen
Sollte dies doch der Fall sein, die Suppe durch ein Haarsieb passieren.
Ganslfleisch auslösen, Haut entfernen, Fleischstücke und Wurzelwerk in Stücke schneiden, gemeinsam mit den gekochten Erbsen zur Suppe geben, ev. noch Wasser dazugeben, kurz durchkochen lassen, mit Muskatnuss abschmecken und ev. nachwürzen.
Sollte die Leber nicht anderwertig verwendet werden, wird diese in aufgeschäumter Butter im Ganzen gebraten und danach kleinwürfelig geschnitten zur Suppe gegeben.
Das Gericht nun mit Petersilie vollenden.
Zutaten: 10 dag Butter, 1 Ei und 1 Eidotter, 20 dag Semmelbrösel, 1/8 l Milch, Salz, Muskatnuss, weißer Pfeffer, ev. gehackte Petersilie
Brösel in Milch einweichen, ca. eine halbe Stunde ziehen lassen.
Handwarme Butter schaumig rühren.
Ei und Eidotter verschlagen und in kleinen Mengen unter die Butter rühren. -> Tipp: Eier und Butter am Vorabend aus dem Kühlschrank geben!
Bröselmasse mit dem Abtrieb vermischen, eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Kleine Knödel formen und diese in wenig gesalzenem Wasser leicht wallend kochen, bzw. wenn sie an der Oberfläche sind, nur mehr ziehen lassen.
Gardauer: Je nach Größe zwischen 10 und 20 Minuten.
Die Suppe mit Petersilie anrichten und mit Bröselknödeleinlage servieren.
Als Weinbegleitung eignen sich kräftige Weißweine, z.B: Weißburgunder oder Chardonnay!