Novemberzeit ist Ganslzeit! Unsere Küchenfee Gitti Quehenberger weiß wie es geht, und sagt vor allem eines: man braucht keine Angst davor zu haben, ein Gansl zuzubereiten! Wichtig ist nur, dass es lang genug im Rohr ist und dass es von einem Bauern aus der Region kommt, dem man vertraut. Wir haben unsere Weidegans bei Matthias Hedegger geholt, und uns auch seinen Betrieb etwas angesehen.

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Überbackene Gemüsepalatschinken

Zutaten (für 4 Portionen): 25 dag Mehl (glatt), 4 Eier, eine Prise Salz, ca. 1/2 l Milch und Öl zum Backen Für den Palatschinkenteig die Eier mit Salz und

Genusstagebuch #31 – mit Salzburg schmeckt Küchenfee Gitti Quehenberger

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Genusstagebuch #26 mit Christine Kaswurm – Genusswirt zum Kaswurm

Dieses Salzburger Bierfleisch hat seinen Namen wirklich verdient! Die Zutaten kommen alle aus der Region, das Fleisch sogar vom eigenen Bauernhof, den Christines Mann betreibt. Christine Kaswurm legt enormen Wert auf regionale Zutaten in Kombination mit alten Rezepten.

Genusstagebuch #26 mit Christine Kaswurm – Genusswirt zum Kaswurm

Genusstagebuch #33 mit Nicole Leitner – Kastners BioEier

Heute gibts eine pikante Roulade – gefüllt mit Schaffrischkäse und handgeschöpftem Salz. Die Zutaten sind allesamt aus Salzburg und die Eier holt sich Nicole Leitner direkt vor der Haustüre. Sie ist nämlich selbst Bäuerin und hat ihren eigenen Hofladen mit Produkten aus der Region. Im Biskuitteig sind insgesamt sieben Eier drinnen. Nicole liebt Rezepte mit vielen Eiern und die Roulade wird dann richtig fluffig!

Genusstagebuch #33 mit Nicole Leitner – Kastners BioEier

Genusstagebuch #37 – mit Peter Schwarzenbacher – Landgasthof Ortner, Eben im Pongau

Heute führt uns das Genusstagebuch nach Eben im Pongau, zum Landgasthof Ortner. Dort kocht Peter Schwarzenbacher mit regionalen Zutaten. Teilweise kommen diese – wie etwa das Backhendl, das wir heute zubereiten, vom Bauernhof nebenan. Elisabeth Berger führt das Restaurant und das Hotel, ihren Eltern (Elisabeth und Anton Hölzl) gehört der zugehörige Bauernhof. Fleisch und Gemüse kommen also saisonal bedingt direkt von dort, das ist eine Liefer-Entferung von nur 60 Metern. Und auch die sonstigen Lebensmittel kommen aus Salzburg, wie etwa die Eier, die in der Küche verkocht werden. Diese bekommt Peter Schwarzenbacher von Rupert Pölzleitner aus Annaberg. Hier haben die Hennen das schönste Bergpanorama und picken in der grünen Wiese nach Futter. Die Eier brauchen wir heute für die Panade unseres Backhendls. Wie es gelungen ist? Einfach selbst reinschauen!

Genusstagebuch #37 – mit Peter Schwarzenbacher – Landgasthof Ortner, Eben im Pongau

Genusstagebuch #27 – beim Wastlwirt in Maxglan

Während der Corona-Krise müssen sich viele Gastronomen neu definieren. Für neu eröffnete Lokale, wie etwa den Wastlwirt in Maxglan, bedeutet das eine besondere Herausforderung. Philippe Sommersperger und Max Altweger haben das Traditionswirtshaus erst im Februar neu eröffnet, und müssen nun kreativ werden, um den Kundenstamm neu aufzubauen und zu erhalten.

Genusstagebuch #27 – beim Wastlwirt in Maxglan

Genusstagebuch #29 – Mit Edith Handl-Herzog

Heute gibt es Fleischkrapfen, oder „Bladln“, wie man im Pinzgau sagt. Die Füllung ist von Region zu Region unterschiedlich, aber am Besten schmeckts mit regionalen und saisonalen Zutaten. Wir haben uns im Hofladen beim Augut in Zell am See mit Köstlichkeiten eingedeckt und die „Abtenauer Fleischkrapfen“ zubereitet. Mit frischem Geselchten vom Pinzgauer Rind und goldgelber Butter. Die Fleischkrapfen werden in Butterschmalz herausgebacken und bekommen so ihre goldgelbe Farbe sowie den typischen herzhaften Geschmack!

Genusstagebuch #29 – Mit Edith Handl-Herzog

Elfi Geiblinger besucht Anna Wieser

Elfi Geiblinger besucht diesmal Köchin und Konditorin Anna Wieser und ihre 3 Kinder in Elixhausen. Auf dem Kochplan steht ein Auflauf der besonderen Art, mit Kartoffelpürree, Sauerkraut, Wurstresten…. Restverwertung vom Feinsten.

Elfi Geiblinger besucht Anna Wieser

Genusstagebuch #30 – mit Werner Köhler am Kitzsteinhorn

Kurz vor der Wintersaison werfen wir einen Blick in die Großküche am Kitzsteinhorn. Hier verlassen an manchen Tagen bis zu 8000 Teller mit regionalem Essen die Küche. Dabei schaut Werner Köhler extrem darauf, wo die Zutaten für seine Gerichte herkommen. Ganz neu gibt es nun sogar Schweinefleisch aus dem Salzburgerland. Die Schweine werde im Flachgau gemästet und geschlachtet, und dann vom Salzburger Metzger für die Gastronomie aufbereitet. Werner veredelt das Fleisch dann zu Schweinsbraten, Wurzelfleisch und Schnitzel für höchsten Genuss auf 2500 m Seehöhe.

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Genusstagebuch #36 – Salzburger Landeskrankenhaus mit Raimund Piberger

Heute führt mich das Genusstagebuch nicht in ein Restaurant, sondern ins Salzburger Landeskrankenhaus. Dort wird nämlich mit frischen Zutaten aus der Region gekocht. Rund 8000 Teller verlassen hier täglich die Großküche. Ich darf von der Gemüselieferung über die Verarbeitung den gesamten Prozess begleiten und das Essen am Ende natürlich auch verkosten. Und ich kann nur so viel sagen: gschmackig war’s!

Genusstagebuch #36 – Salzburger Landeskrankenhaus mit Raimund Piberger

Genusstagebuch #35 – Thomalwirt mit Stefan Buhk

Heute gibt es Bärlauch-Topfen-Nockerl beim Thomalwirt! Mit dabei im Rezept: der Lungauer Eachtling, Topfen von der Minimolk und Bio-Freilandeier. Damit sie so richtig flaumig werden, muss man beim Kochen etwas Gefühl beweisen – und das hat Chefkoch Stefan Buhk in jedem Fall!

Genusstagebuch #35 – Thomalwirt mit Stefan Buhk

Genusstagebuch #32 – mit Gert Seebacher, Hotel Ammerhauser

Shiitake Pilze und Flanksteak. Eigentlich eine Asiatisch – Amerikanische Kombination. Aber so international muss es gar nicht sein. Unser Steak kommt aus Salzburg (Firma Tauernlamm) und die Shiitake Pilze werden tatsächlich im Salzburger Flachgau gezüchtet (Flachgauer Bio Pilze). Dahinter steckt viel Know How. Denn ganz so einfach ist das mit der Pilzzucht nicht. Und auch beim Fleisch braucht es das Wissen, wie man das Bauchfleisch vom Rind richtig zuschneidet, so dass man es nicht nur für Wurst oder Faschiertes, sondern sogar als Steak verwenden kann.

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Genusstagebuch #34 mit Tobias Bacher – Rauchkuchl Stuhlfelden

Dieses Gericht ist fast zu schade zum Essen, so ein Kunstwerk hat Tobias Bacher in der Rauchkuchl in Stuhlfelden gezaubert. Pochiertes Filet von der Bachforelle mit Kartoffelstampf, Brennesselspinat und Saiblingskavier, rein mit Zutaten aus der direkten Umgebung und was die Natur gerade so hergibt. Unter anderem mit Brennesselspitzen, die sich hier in jeder Komponente des Gerichtes wiederfinden. So schmeckt Salzburg!

Genusstagebuch #34 mit Tobias Bacher – Rauchkuchl Stuhlfelden

Genusstagebuch #25 mit Sigi Ratgeb – Wirtshaus Bürglhöh

Heute gehts ans Eingemachte – und zwar ans eingemachte Wildfleisch! Sigi Ratgeb, Küchenchef im Wirtshaus Bürglhöh macht Wildsugo. Frisch für seine Gäste, aber auch fürs Glas, für zu Hause. Das Wildfleisch dafür kommt von der Genussregion Pongauer Wild, die strenge Qualitäts- und Herkunftskontrollen verfolgen. Mit ihrem Genussmobil fahren sie dann während der Jagdsaison durch den gesamten Pongau und verkaufen das frische und das eingemachte Wildbret, unter anderem auch das Wildsugo von der Bürglhöh. Dazu passen selbstgemachte Dinkelnudeln und gut gereifter Käse. Bei Sigi Ratgeb gibts den Bergsteigerkäse von der Dorfkäserei Pötzelsberger zu den Nudeln mit Wildsugo. Einfach köstlich!

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So lagert man Gemüse richtig

Karotten, Rüben, Kraut und Äpfel – all dieses Gemüse und Obst kann man im Winter auch über längere Zeit zu Hause lagern. Gitti erklärt uns, wie es geht und zeigt uns, was sie so alles zu Hause lagert.

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Genusstagebuch #28 – mit Martin Oberlohr von der Lärchenhütte am Zwölferhorn

Es ist Almen-Zeit, und was gibt es besseres als eine Brettljausn und ein guter Schnaps auf einer Almhütte bei einem unglaublich schönen Panorama! Bei der Lärchenhütte sind die Käsesorten und der Schnaps aus der unmittelbaren Umgebung, und das schmeckt man!

Genusstagebuch #28 – mit Martin Oberlohr von der Lärchenhütte am Zwölferhorn
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