Ravioli mit Rona-Topfenfülle auf Pastinakencreme und Ronaschaum
Mittel 
Hauptspeisen 
Vegetarisch 4 Personen
Herbst Das Rezept entstand in Zusammenarbeit mit dem Cluster "Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen."
Zutaten
doppelgriffiges Mehl
Eidotter
Öl
Salz
Topfen
Frischkäse, natur
Rote Rübensaft
gekochte und geschälte Rote Rübe
geriebener Kren
Schale einer unbehandelten Zitrone
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Thymian
Eigelb zum Bestreichen
Butter zum Schwenken
Pastinaken
Schalotte
Weißwein
Gemüsefond
Creme fraiche
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Roter Rübensaft
Weißwein
Portwein
Obers
kalte Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
1.
Mehl, Eidotter, Öl und Salz zu einem glatten Teig verkneten und in Frischhaltefolie 1 Stunde kühl rasten lassen.
2.
Für die Füllung die Rote Rübe ganz klein würfeln, mit den restlichen Zutaten vermengen und gut durchmischen. Kräftig abschmecken und in einem Spritzbeutel ohne Tülle bis zur Verarbeitung kühl aufbewahren.
3.
Den Ravioliteig hauchdünn ausrollen.
4.
Kreise ausstechen, diese mit Eigelb bestreichen, in die Mitte etwas Fülle aufspritzen und zu einem Halbkreis verschließen – die restliche Luft darin ausdrücken und die Enden gut zudrücken.
5.
In leicht gesalzenes Wasser geben und ca. 6 Minuten die Ravioli darin leicht sieden lassen – nicht kochen.
6.
Die fertigen Ravioli in etwas gebräunter Butter durchschwenken.
7.
Auf einem Teller das Pastinakenpüree geben, die Ravioli darauf verteilen und mit Ronaschaum vollenden. Dazu passen Bergkäse und Babyspinat ausgezeichnet.
1.
Die Pastinaken und Schalotten klein würfeln.
2.
Die Gemüsewürfel in einem Topf ohne Farbe langsam anschwitzen lassen., danach mit etwas Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond oder Wasser aufgießen, bis das alles gut bedeckt ist.
3.
Das Gemüse weichkochen und den Fond abgießen – diesen aber aufbewahren!
4.
Gemüse mit Creme fraîche und den Gewürzen mixen.
5.
Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.
1.
Den Weißwein und Portwein auf die Hälfte reduzieren.
2.
Ronasaft, Obers und Gewürze beigeben und einmal aufkochen lassen.
3.
Die kalte Butter und die heiße Flüssigkeit kurz vor dem anrichten aufmixen – danach nicht mehr aufkochen lassen.
Tipp von Diätologin Maria Anna Benedikt: Der übriggebliebene Ravioliteig kann gut zu Nudeln weiterverarbeitet werden. Außerdem passt dazu ein frischer saisonaler Salat - eventuell mit Joghurtdressing zubereitet!
