Ravioli mit Rona-Topfenfülle auf Pastinakencreme & Ronaschaum,Ravioli mit Rona-Topfenfülle auf Pastinakencreme & Ronaschaumlang400 Pastinaken g1 Schalotte Stück50 Weißwein ml50 Gemüsefond ml1 Creme fraiche EL Salz Pfeffer, frisch gemahlen 100 Topfen g100 Frischkäse, natur g50 Roter Rübensaft ml1 Rote Rüben, geschält und gekocht Stück1 frisch geriebener Kren ELbeliebig Zitronenschale unbehandelt, abgerieben Salz Pfeffer, frisch gemahlen 1 Thymian TL2 Eidotter Stück60 Butter g500 Mehl, doppelgriffig g5 Eidotter Stück4 Olivenöl EL1 Salz TL200 Roter Rübensaft ml50 Weißwein ml50 weißer Portwein ml20 Obers ml30 kalte Butter g Salz Pfeffer, frisch gemahlen

Ravioliteig:


  • alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten
  • in Frischhaltefolie 1 Stunde kühl rasten lassen


Raviolifüllung:


  • Rote Rübe ganz klein würfeln
  • alle Zutaten vermengen und gut durchmischen
  • kräftig abschmecken und in einem Spritzbeutel ohne Tülle kühl aufbewahren bis zur Verarbeitung


Ravioliherstellung:


  • den Ravioliteig hauchdünn ausrollen – gegebenfalls mit einer Nudelmaschine
  • Kreise ausstechen, diese mit Eigelb bestreichen, in die Mitte etwas Fülle aufspritzen und zu einem Halbkreis verschließen – die restliche Luft darin ausdrücken und die Enden gut zudrücken
  • in leicht gesalzenes Wasser geben und ca. 6 min die Ravioli darin leicht sieden lassen – nicht kochen
  • die fertigen Ravioli in etwas gebräunter Butter durchschwenken


Pastinakencreme:


  • Pastinaken und Schalotten klein würfeln
  • Gemüsewürfel in einem Topf ohne Farbe langsam anschwitzen lassen
  • mit etwas Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond oder Wasser aufgießen bis alles gut bedeckt ist
  • das Gemüse weichkochen und den Fond abgießen – diesen aber aufbewahren!
  • Gemüse mit Creme fraîche und den Gewürzen mixen (falls die Konsistenz zu fest ist, etwas Fond dazugießen, bis eine feine Creme entsteht)
  • mit Salz und Pfeffer gut abschmecken


Ronaschaum:


  • Weißwein und Portwein auf die Hälfte reduzieren
  • Ronasaft, Obers und Gewürze beigeben und einmal aufkochen lassen
  • kalte Butter und die heiße Flüssigkeit kurz vor dem anrichten aufmixen – danach nicht mehr aufkochen lassen


 


TIPP: Auf einem Teller das Pastinakenpüree geben, die Ravioli darauf verteilen und mit Ronaschaum vollenden. Dazu passen Bergkäse und Babyspinat ausgezeichnet.


 


 


Das Rezept entstand in Zusammenarbeit mit dem Cluster "Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen."


 


 


 

Zutaten fürPersonen

Zutaten
Pastinaken400g
Schalotte1Stück
Weißwein50ml
Gemüsefond50ml
Creme fraiche1EL
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Zutaten
Topfen100g
Frischkäse, natur100g
Roter Rübensaft50ml
Rote Rüben, geschält und gekocht1Stück
frisch geriebener Kren1EL
Zitronenschale unbehandelt, abgeriebenbeliebig
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Thymian1TL
Zutaten
Eidotter2Stück
Butter60g
Zutaten
Mehl, doppelgriffig500g
Eidotter5Stück
Olivenöl4EL
Salz1TL
Zutaten
Roter Rübensaft200ml
Weißwein50ml
weißer Portwein50ml
Obers20ml
kalte Butter30g
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
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Beschreibung

Merkmale

Zubereitungszeit: lang

Schwierigkeit: anspruchsvoll


Kategorien

Zubereitung

Ravioliteig:


  • alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten
  • in Frischhaltefolie 1 Stunde kühl rasten lassen


Raviolifüllung:


  • Rote Rübe ganz klein würfeln
  • alle Zutaten vermengen und gut durchmischen
  • kräftig abschmecken und in einem Spritzbeutel ohne Tülle kühl aufbewahren bis zur Verarbeitung


Ravioliherstellung:


  • den Ravioliteig hauchdünn ausrollen – gegebenfalls mit einer Nudelmaschine
  • Kreise ausstechen, diese mit Eigelb bestreichen, in die Mitte etwas Fülle aufspritzen und zu einem Halbkreis verschließen – die restliche Luft darin ausdrücken und die Enden gut zudrücken
  • in leicht gesalzenes Wasser geben und ca. 6 min die Ravioli darin leicht sieden lassen – nicht kochen
  • die fertigen Ravioli in etwas gebräunter Butter durchschwenken


Pastinakencreme:


  • Pastinaken und Schalotten klein würfeln
  • Gemüsewürfel in einem Topf ohne Farbe langsam anschwitzen lassen
  • mit etwas Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond oder Wasser aufgießen bis alles gut bedeckt ist
  • das Gemüse weichkochen und den Fond abgießen – diesen aber aufbewahren!
  • Gemüse mit Creme fraîche und den Gewürzen mixen (falls die Konsistenz zu fest ist, etwas Fond dazugießen, bis eine feine Creme entsteht)
  • mit Salz und Pfeffer gut abschmecken


Ronaschaum:


  • Weißwein und Portwein auf die Hälfte reduzieren
  • Ronasaft, Obers und Gewürze beigeben und einmal aufkochen lassen
  • kalte Butter und die heiße Flüssigkeit kurz vor dem anrichten aufmixen – danach nicht mehr aufkochen lassen


 


TIPP: Auf einem Teller das Pastinakenpüree geben, die Ravioli darauf verteilen und mit Ronaschaum vollenden. Dazu passen Bergkäse und Babyspinat ausgezeichnet.


 


 


Das Rezept entstand in Zusammenarbeit mit dem Cluster "Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen."


 


 


 


Autor: salzburgschmeckt.at
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