Ravioli mit Rona-Topfenfülle auf Pastinakencreme & Ronaschaum

Ravioliteig:

• alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten
• in Frischhaltefolie 1 Stunde kühl rasten lassen

Raviolifüllung:

• Rote Rübe ganz klein würfeln
• alle Zutaten vermengen und gut durchmischen
• kräftig abschmecken und in einem Spritzbeutel ohne Tülle kühl aufbewahren bis zur Verarbeitung

Ravioliherstellung:

• den Ravioliteig hauchdünn ausrollen – gegebenfalls mit einer Nudelmaschine
• Kreise ausstechen, diese mit Eigelb bestreichen, in die Mitte etwas Fülle aufspritzen und zu einem Halbkreis verschließen – die restliche Luft darin ausdrücken und die Enden gut zudrücken
• in leicht gesalzenes Wasser geben und ca. 6 min die Ravioli darin leicht sieden lassen – nicht kochen
• die fertigen Ravioli in etwas gebräunter Butter durchschwenken

Pastinakencreme:

• Pastinaken und Schalotten klein würfeln
• Gemüsewürfel in einem Topf ohne Farbe langsam anschwitzen lassen
• mit etwas Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond oder Wasser aufgießen bis alles gut bedeckt ist
• das Gemüse weichkochen und den Fond abgießen – diesen aber aufbewahren!
• Gemüse mit Creme fraîche und den Gewürzen mixen (falls die Konsistenz zu fest ist, etwas Fond dazugießen, bis eine feine Creme entsteht)
• mit Salz und Pfeffer gut abschmecken

Ronaschaum:

• Weißwein und Portwein auf die Hälfte reduzieren
• Ronasaft, Obers und Gewürze beigeben und einmal aufkochen lassen
• kalte Butter und die heiße Flüssigkeit kurz vor dem anrichten aufmixen – danach nicht mehr aufkochen lassen

TIPP: Auf einem Teller das Pastinakenpüree geben, die Ravioli darauf verteilen und mit Ronaschaum vollenden. Dazu passen Bergkäse und Babyspinat ausgezeichnet.

Das Rezept entstand in Zusammenarbeit mit dem Cluster "Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen."