Zutaten für Personen

Creme
Pastinaken g 400
Schalotte Stück 1
Weißwein ml 50
Gemüsefond ml 50
Creme fraiche EL 1
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Füllung
Topfen g 100
Frischkäse, natur g 100
Roter Rübensaft ml 50
Rote Rüben, geschält und gekocht Stück 1
frisch geriebener Kren EL 1
Zitronenschale unbehandelt, abgerieben beliebig
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Thymian TL 1
Nudelherstellung
Eidotter Stück 2
Butter g 60
Nudelteig
Mehl, doppelgriffig g 500
Eidotter Stück 5
Olivenöl EL 4
Salz TL 1
Schaum
Roter Rübensaft ml 200
Weißwein ml 50
weißer Portwein ml 50
Obers ml 20
kalte Butter g 30
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
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Beschreibung

lang


Merkmale

Für Kinder geeignet: Ja

Zubereitungszeit: lang

Schwierigkeit: anspruchsvoll


Kategorien

Zubereitung

Ravioliteig:


  • alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten
  • in Frischhaltefolie 1 Stunde kühl rasten lassen


Raviolifüllung:


  • Rote Rübe ganz klein würfeln
  • alle Zutaten vermengen und gut durchmischen
  • kräftig abschmecken und in einem Spritzbeutel ohne Tülle kühl aufbewahren bis zur Verarbeitung


Ravioliherstellung:


  • den Ravioliteig hauchdünn ausrollen – gegebenfalls mit einer Nudelmaschine
  • Kreise ausstechen, diese mit Eigelb bestreichen, in die Mitte etwas Fülle aufspritzen und zu einem Halbkreis verschließen – die restliche Luft darin ausdrücken und die Enden gut zudrücken
  • in leicht gesalzenes Wasser geben und ca. 6 min die Ravioli darin leicht sieden lassen – nicht kochen
  • die fertigen Ravioli in etwas gebräunter Butter durchschwenken


Pastinakencreme:


  • Pastinaken und Schalotten klein würfeln
  • Gemüsewürfel in einem Topf ohne Farbe langsam anschwitzen lassen
  • mit etwas Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond oder Wasser aufgießen bis alles gut bedeckt ist
  • das Gemüse weichkochen und den Fond abgießen – diesen aber aufbewahren!
  • Gemüse mit Creme fraîche und den Gewürzen mixen (falls die Konsistenz zu fest ist, etwas Fond dazugießen, bis eine feine Creme entsteht)
  • mit Salz und Pfeffer gut abschmecken


Ronaschaum:


  • Weißwein und Portwein auf die Hälfte reduzieren
  • Ronasaft, Obers und Gewürze beigeben und einmal aufkochen lassen
  • kalte Butter und die heiße Flüssigkeit kurz vor dem anrichten aufmixen – danach nicht mehr aufkochen lassen


 


TIPP: Auf einem Teller das Pastinakenpüree geben, die Ravioli darauf verteilen und mit Ronaschaum vollenden. Dazu passen Bergkäse und Babyspinat ausgezeichnet.


 


 


Das Rezept entstand in Zusammenarbeit mit dem Cluster "Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen."


 


 


 


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