08.01.2018 – Bad Hofgastein

Bei Skihüttenessen denkt man eigentlich an Germknödel und schnelles, österreichisches „Fastfood“. Nicht aber auf der Weitmoser Schlossalm…

Mein Tag mit Julian Scharfetter, dem innovativen Junior-Chef auf der Alm, beginnt um 7:30 Uhr. Bei Sonnenaufgang beladen wir das Auto mit dem hausgeräucherten Rindfleisch, das direkt aus Julians Landwirtschaft im Weitmoser Schlössl kommt. Und dann geht es ab mit der Stahlseilbahn und der Gondel hinauf auf ca. 2.000 m Seehöhe. Der Transportweg vom Tal auf die Alm geht heute flott, in etwa einer halben Stunde sind wir oben. „Wenn man zu spät dran ist, oder auch am Wochenende, kann das schon einmal länger dauern“, meint Julian. Schließlich wollen auch die Skigäste rauf auf den Berg, gerade wenn das Wetter so toll ist wie heute!

Bei der Bergstation angekommen, darf ich dann mitsamt dem Hausgeräucherten im Skido mitfahren – während Julian mit den Skiern zur Alm fährt. Wer wohl schneller ist?

Als ich mit dem Skido ankomme, ist Julian natürlich schon längst da, und hat sich auch schon umgezogen.

Und dann geht’s ab in die Küche

Das Hausgeräucherte muss ganz fein aufgeschnitten werden – dazu gibt’s feines Bauernbrot von Kathrin Gruber aus Bad Hofgastein. Ihr Mann arbeitet seit über 30 Jahren auf der Alm, und nimmt das Brot immer in der Gondel mit rauf. „Dann riecht es in der ganzen Gondel nach Brot“, schmunzelt Julian, während er es aufschneidet. Zum Hausgeräucherten kommt noch etwas Olivenöl, Parmesan, Rucola und Pfeffer. Und dann darf ich schon verkosten – umrahmt von der traumhaften Bergkulisse des Gasteinertales. Die Sonnenstrahlen kitzeln auf der Nase und der Föhnwind bläst mir um die Ohren. Das alles lässt dieses erdige Skihüttenessen noch feiner und köstlicher wirken. Das Rindfleisch ist saftig, weil langsam geräuchert – und das Sauerteigbrot harmoniert perfekt damit.

Apropos Brot – dahin führt mich meine zweite Station an diesem Tag. Ich darf Kathrin Gruber beim Backen über die Schultern schauen. Also geht es wieder retour ins Tal.

Ab zum Unterkompberg in Bad Hofgastein

Was mir sofort auffällt: zum Backen braucht man Geduld, Zeit und Ruhe. Das alles bringt Kathrin mit ihrer ausgeglichenen und gleichzeitig frischen Art mit. Und das ist wohl eines ihrer Geheimnisse, warum das Brot so unglaublich köstlich schmeckt. Das eigentliche Geheimnis, so Kathrin, ist der Sauerteig. Den hat sie selbst angesetzt, er macht das Brot weich und bekömmlich.

Der Sauerteig wird mit dem Mehl, das sie aus der Lerchenmühle in Golling bezieht, den Sonnenblumenkernen und dem Brotgewürz verknetet und darf dann rasten. Gebacken wird in einem Backofen, der schon seit Jahrzehnten brav seine Dienste verrichtet. Schließlich hat auch die Schwiegermutter schon auf dem Hof Brot gebacken. Damals aber noch mit dem eigenen Getreide.

Mein Fazit des heutigen Tages

Es ist wirklich schön, wenn Menschen so hinter dem stehen, was sie tun, und ihren Produkten auch die Zeit geben, zu reifen. Man schmeckt das Herzblut, das in das Brot und in das Hausgeräucherte gesteckt wurde. Und wenn man das dann auch noch auf 2.000 m Seehöhe serviert bekommt, ist das Kulinarik pur.

 

 


  • Genusstagebuch #5 – mit Julian Scharfetter auf der Weitmoser Schlossalm
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