Genusstagebuch #16 mit Markus Lorbeck im Pinzgau

Eine Genussreise durch den Pinzgau

Gourmet-Koch Markus Lorbeck ist ein Koch ohne Küche. Er kocht mit seiner „Interpretation Pinzgau“ in den unterschiedlichsten Küchen und zwar auf höchstem Niveau. Heute sind wir im Hotel Sepp in Maria Alm, und kochen Flusskrebse kombiniert mit Lardo. Die Zutaten dazu kommen natürlich ebenfalls aus dem Pinzgau!

Auf nach Neukichen zu Berger Wagyu

Zuerst verschlägt es uns zu Berger Wagyu, einem Bauernhof mit unglaublicher Aussicht in Neukirchen am Großvenediger. Dort züchten Peter und Beate Vorderegger seit 2008 ihre Wagyu Rinder. Das Fleisch verarbeiten sie zu edlen Produkten, teilweise auch kombiniert mit dem hauseigenen Schweinefleisch. Eines ihrer edelsten Produkte ist wohl der Lardo, ein komplett weißer Schweinespeck, den man eher aus der italienischen Küche kennt. Wir kommen gerade zur richtigen Zeit – sie haben soeben eine Jause aufgeschnitten, und wir dürfen uns natürlich gleich dazu setzen. Stolz erklärt uns Peter seine Produkte und zeigt uns auch seinen Räucherschrank, der voller Speck und Würste ist. Wir lassen uns einen Lardo einpacken und können es nicht lassen auch einen Wagyu Speck mitzunehmen.

Fisch, Kaviar & Flusskrebse

Dann geht es Richtung Steinernes Meer. Dort hat Stefan Magg seine Fischzucht, wo er außer Fisch auch Kaviar produziert sowie Flusskrebse verkauft. Seit er ein Kind ist, faszinieren ihn Fische, und er hat schon damals nicht verstanden, warum man Forellen-Setzlinge aus Spanien importieren muss. Also begann er selbst mit seiner Fischzucht.

Zu den Flusskrebsen, die in der gehobenen Gastronomie so beliebt sind, hat er ein ambivalentes Verhältnis. „Das ist der amerikanische Signalkrebs, der vor einigen Jahren bei uns angesiedelt wurde, er hat mittlerweile den heimischen Edelkrebs fast ausgerottet. Und er vermehrt sich sehr schnell. Aber ich nutze das einfach, immerhin wurde dieser Krebs sehr lange für die Gastronomie teuer importiert! Nun gibt es eben Flusskrebs made in Pinzgau“, meint Stefan dazu.

Wir nehmen lebende Flusskrebse im Kübel mit – schließlich muss man sie wie Hummer, lebend ins kochende Wasser geben. Und ein Glas leuchtend gelber Saiblingskaviar kommt auch noch mit.

Und dann ab in die Küche

Mit diesen Zutaten im Gepäck geht es ab zum Sepp nach Maria Alm. In der stylischen Location lässt es sich gut kochen! Die Küche ist mitten in einem großen Wohnzimmer, das sich im obersten Stock des Hotels befindet und gleichzeitig Frühstücksraum und Restaurant ist. Wir heizen den Kamin an, und dann geht’s ab an den Herd. Markus zaubert ein Gericht, das sich der Location perfekt anpasst. Und durch den Maronischaum und die Essigbirnen kommt noch eine herbstliche Note dazu, aber die Krönung ist dann der Kaviar.