Zutaten für Personen

Fleisch
Hirschrücken g 500
Maiskeimöl EL 2
Butter EL 2
Thymianzweig Stück 1
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Gemüse
Schalotten Stück 5
Rotwein ml 150
Butter etwas
Kartoffelteig
mehlige Kartoffeln g 400
Salz TL 1/2
Muskat, gerieben Prise 1
Pfeffer, weiß Prise 1
Maisstärke g 20
Weizenmehl Type 700 g 30
Eigelb Stück 3
Schlagobers g 40
Creme fraiche g 40
Obstbeilage
reife Birnen Stück 2
Gemüsezwiebel Stück 1
Knoblauchzehen Stück 12
naturtrüben Apfelsaft ml 125
Salz Prise 1
Majoran TL 1/2
Pfeffer Prise 1
Erdnussöl etwas
Sauce
Schalotten Stück 5
Schwarzbeersaft ml 250
Roter Portwein ml 150
Rotwein ml 150
Butter etwas
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Beschreibung

120 Minuten


Merkmale

Für Kinder geeignet: Nein

Zubereitungszeit: 120 Minuten

Schwierigkeit: mittel und aufwendig


Kategorien

Zubereitung

Für den Hirsch:


  • Hirschrücken zuputzen und mit Salz würzen.
  • Fleisch in einer Pfanne sehr scharf rund herum anbraten.
  • Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
  • Fleisch aus der Pfanne heben, pfeffern und am Gitter mit Thymianzweig für ca. 10 Minuten ins Backrohr schieben. Kerntemperatur sollte ca. 58 Grad betragen.
  • Nach ca. 10 Minuten aus dem Rohr nehmen und ruhen lassen.
  • Kurze vorm servieren Hirschrücken in der Pfanne in geschmolzener Butter aufwärmen, gegebenenfalls nochmals würzen.


 


Für den Rotweinjus:


 


  • Die Schalotten fein schneiden, in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen.
  • Mit Rotwein, Portwein und Schwarzbeersaft aufgießen und die Flüssigkeit komplett einreduzieren.
  • Mit Rindsfonds aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.
  • Durch ein sehr feines Sieb (event. mit Küchenrolle) passieren und je nach Konsistenz noch etwas mehr einkochen.


Für die Rotweinschalotten:


  • Schalotten fein schneiden, in etwas Butter farblos anschwitzen und mit Rot- und Portwein aufgießen und Flüssigkeit komplett einreduzieren.


Für die Birnen:


  • Die Zwiebel schälen und in 8 gleich große Teile schneiden, Birnen vierteln.
  • Birnen, Zwiebel und ungeschälten Knoblauchzehen in einen Bräter geben.
  • Apfelsaft zugießen und Majoran dazugeben. Mit Erdnussöl beträufeln, salzen und pfeffern und im Backrohr bei 200 Grad schmoren lassen. Eventuell noch Apfelsaft zugießen.


 


Für die Kartoffel-Blinis:


  • Kartoffel weich kochen, ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken (Kartoffeln müssen nicht unbedingt geschält werden).
  • Mit Creme fraiche, Obers, Eigelb, Mehl, Maisstärke verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken.
  • Alles in einen Spritzbeutel geben und die dressierten Blinis in einer erhitzen Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten. Im heißen Backrohr fertig backen.


Anrichten:


  • Hirschrücken aufschneiden.
  • Zuerst Sauce am Teller anrichten.
  • Fleisch schön am Teller platzieren und Rotweinschalotten, Zwiebel, geschälten Knoblauch und Blinis dekorativ am Teller anrichten. Eventuell noch aus Ronarüben Sterne ausstechen, in Salz/Kümmelwasser und Backpulver (damit die Farbe erhalten bleibt) weich kochen und als Dekoration am Teller drapieren.


 


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