Hirschrücken mit Rotwein-Jus, Rotweinschalotten, geschmorrten Birnen und Karfoffel-Blinis,Hirschrücken mit Rotwein-Jus, Rotweinschalotten, geschmorrten Birnen und Karfoffel-Blinis

Für besondere Tage!

120 Minuten500 Hirschrücken g2 Maiskeimöl EL2 Butter EL1 Thymianzweig Stück Salz Pfeffer, frisch gemahlen 5 Schalotten Stück150 Rotwein ml Butter etwas400 mehlige Kartoffeln g1/2 Salz TL1 Muskat, gerieben Prise1 Pfeffer, weiß Prise20 Maisstärke g30 Weizenmehl Type 700 g3 Eigelb Stück40 Schlagobers g40 Creme fraiche g2 reife Birnen Stück1 Gemüsezwiebel Stück12 Knoblauchzehen Stück125 naturtrüben Apfelsaft ml1 Salz Prise1/2 Majoran TL1 Pfeffer Prise Erdnussöl etwas5 Schalotten Stück250 Schwarzbeersaft ml150 Roter Portwein ml150 Rotwein ml Butter etwas

Für den Hirsch:


  • Hirschrücken zuputzen und mit Salz würzen.
  • Fleisch in einer Pfanne sehr scharf rund herum anbraten.
  • Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
  • Fleisch aus der Pfanne heben, pfeffern und am Gitter mit Thymianzweig für ca. 10 Minuten ins Backrohr schieben. Kerntemperatur sollte ca. 58 Grad betragen.
  • Nach ca. 10 Minuten aus dem Rohr nehmen und ruhen lassen.
  • Kurze vorm servieren Hirschrücken in der Pfanne in geschmolzener Butter aufwärmen, gegebenenfalls nochmals würzen.


 


Für den Rotweinjus:


 


  • Die Schalotten fein schneiden, in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen.
  • Mit Rotwein, Portwein und Schwarzbeersaft aufgießen und die Flüssigkeit komplett einreduzieren.
  • Mit Rindsfonds aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.
  • Durch ein sehr feines Sieb (event. mit Küchenrolle) passieren und je nach Konsistenz noch etwas mehr einkochen.


Für die Rotweinschalotten:


  • Schalotten fein schneiden, in etwas Butter farblos anschwitzen und mit Rot- und Portwein aufgießen und Flüssigkeit komplett einreduzieren.


Für die Birnen:


  • Die Zwiebel schälen und in 8 gleich große Teile schneiden, Birnen vierteln.
  • Birnen, Zwiebel und ungeschälten Knoblauchzehen in einen Bräter geben.
  • Apfelsaft zugießen und Majoran dazugeben. Mit Erdnussöl beträufeln, salzen und pfeffern und im Backrohr bei 200 Grad schmoren lassen. Eventuell noch Apfelsaft zugießen.


 


Für die Kartoffel-Blinis:


  • Kartoffel weich kochen, ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken (Kartoffeln müssen nicht unbedingt geschält werden).
  • Mit Creme fraiche, Obers, Eigelb, Mehl, Maisstärke verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken.
  • Alles in einen Spritzbeutel geben und die dressierten Blinis in einer erhitzen Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten. Im heißen Backrohr fertig backen.


Anrichten:


  • Hirschrücken aufschneiden.
  • Zuerst Sauce am Teller anrichten.
  • Fleisch schön am Teller platzieren und Rotweinschalotten, Zwiebel, geschälten Knoblauch und Blinis dekorativ am Teller anrichten. Eventuell noch aus Ronarüben Sterne ausstechen, in Salz/Kümmelwasser und Backpulver (damit die Farbe erhalten bleibt) weich kochen und als Dekoration am Teller drapieren.


 

Zutaten fürPersonen

Zutaten
Hirschrücken500g
Maiskeimöl2EL
Butter2EL
Thymianzweig1Stück
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Zutaten
Schalotten5Stück
Rotwein150ml
Butteretwas
Zutaten
mehlige Kartoffeln400g
Salz1/2TL
Muskat, gerieben1Prise
Pfeffer, weiß1Prise
Maisstärke20g
Weizenmehl Type 70030g
Eigelb3Stück
Schlagobers40g
Creme fraiche40g
Zutaten
reife Birnen2Stück
Gemüsezwiebel1Stück
Knoblauchzehen12Stück
naturtrüben Apfelsaft125ml
Salz1Prise
Majoran1/2TL
Pfeffer1Prise
Erdnussöletwas
Zutaten
Schalotten5Stück
Schwarzbeersaft250ml
Roter Portwein150ml
Rotwein150ml
Butteretwas
Merken / Teilen

Beschreibung

Für besondere Tage!


Merkmale

Zubereitungszeit: 120 Minuten

Schwierigkeit: mittel und aufwendig


Kategorien

Zubereitung

Für den Hirsch:


  • Hirschrücken zuputzen und mit Salz würzen.
  • Fleisch in einer Pfanne sehr scharf rund herum anbraten.
  • Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
  • Fleisch aus der Pfanne heben, pfeffern und am Gitter mit Thymianzweig für ca. 10 Minuten ins Backrohr schieben. Kerntemperatur sollte ca. 58 Grad betragen.
  • Nach ca. 10 Minuten aus dem Rohr nehmen und ruhen lassen.
  • Kurze vorm servieren Hirschrücken in der Pfanne in geschmolzener Butter aufwärmen, gegebenenfalls nochmals würzen.


 


Für den Rotweinjus:


 


  • Die Schalotten fein schneiden, in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen.
  • Mit Rotwein, Portwein und Schwarzbeersaft aufgießen und die Flüssigkeit komplett einreduzieren.
  • Mit Rindsfonds aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.
  • Durch ein sehr feines Sieb (event. mit Küchenrolle) passieren und je nach Konsistenz noch etwas mehr einkochen.


Für die Rotweinschalotten:


  • Schalotten fein schneiden, in etwas Butter farblos anschwitzen und mit Rot- und Portwein aufgießen und Flüssigkeit komplett einreduzieren.


Für die Birnen:


  • Die Zwiebel schälen und in 8 gleich große Teile schneiden, Birnen vierteln.
  • Birnen, Zwiebel und ungeschälten Knoblauchzehen in einen Bräter geben.
  • Apfelsaft zugießen und Majoran dazugeben. Mit Erdnussöl beträufeln, salzen und pfeffern und im Backrohr bei 200 Grad schmoren lassen. Eventuell noch Apfelsaft zugießen.


 


Für die Kartoffel-Blinis:


  • Kartoffel weich kochen, ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken (Kartoffeln müssen nicht unbedingt geschält werden).
  • Mit Creme fraiche, Obers, Eigelb, Mehl, Maisstärke verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken.
  • Alles in einen Spritzbeutel geben und die dressierten Blinis in einer erhitzen Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten. Im heißen Backrohr fertig backen.


Anrichten:


  • Hirschrücken aufschneiden.
  • Zuerst Sauce am Teller anrichten.
  • Fleisch schön am Teller platzieren und Rotweinschalotten, Zwiebel, geschälten Knoblauch und Blinis dekorativ am Teller anrichten. Eventuell noch aus Ronarüben Sterne ausstechen, in Salz/Kümmelwasser und Backpulver (damit die Farbe erhalten bleibt) weich kochen und als Dekoration am Teller drapieren.


 


Zurück zur Übersicht
Nach oben