Hirschrücken mit Rotwein-Jus, Rotweinschalotten, geschmorrten Birnen und Karfoffel-Blinis

Für besondere Tage!

Für den Hirsch:

• Hirschrücken zuputzen und mit Salz würzen.
• Fleisch in einer Pfanne sehr scharf rund herum anbraten.
• Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
• Fleisch aus der Pfanne heben, pfeffern und am Gitter mit Thymianzweig für ca. 10 Minuten ins Backrohr schieben. Kerntemperatur sollte ca. 58 Grad betragen.
• Nach ca. 10 Minuten aus dem Rohr nehmen und ruhen lassen.
• Kurze vorm servieren Hirschrücken in der Pfanne in geschmolzener Butter aufwärmen, gegebenenfalls nochmals würzen.

Für den Rotweinjus:

• Die Schalotten fein schneiden, in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen.
• Mit Rotwein, Portwein und Schwarzbeersaft aufgießen und die Flüssigkeit komplett einreduzieren.
• Mit Rindsfonds aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.
• Durch ein sehr feines Sieb (event. mit Küchenrolle) passieren und je nach Konsistenz noch etwas mehr einkochen.

Für die Rotweinschalotten:

• Schalotten fein schneiden, in etwas Butter farblos anschwitzen und mit Rot- und Portwein aufgießen und Flüssigkeit komplett einreduzieren.

Für die Birnen:

• Die Zwiebel schälen und in 8 gleich große Teile schneiden, Birnen vierteln.
• Birnen, Zwiebel und ungeschälten Knoblauchzehen in einen Bräter geben.
• Apfelsaft zugießen und Majoran dazugeben. Mit Erdnussöl beträufeln, salzen und pfeffern und im Backrohr bei 200 Grad schmoren lassen. Eventuell noch Apfelsaft zugießen.

Für die Kartoffel-Blinis:

• Kartoffel weich kochen, ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken (Kartoffeln müssen nicht unbedingt geschält werden).
• Mit Creme fraiche, Obers, Eigelb, Mehl, Maisstärke verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken.
• Alles in einen Spritzbeutel geben und die dressierten Blinis in einer erhitzen Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten. Im heißen Backrohr fertig backen.

Anrichten:

• Hirschrücken aufschneiden.
• Zuerst Sauce am Teller anrichten.
• Fleisch schön am Teller platzieren und Rotweinschalotten, Zwiebel, geschälten Knoblauch und Blinis dekorativ am Teller anrichten. Eventuell noch aus Ronarüben Sterne ausstechen, in Salz/Kümmelwasser und Backpulver (damit die Farbe erhalten bleibt) weich kochen und als Dekoration am Teller drapieren.