Bärlauchravioli mit Spargel und Beiried

Für die Ravioli

• Mehl, 4 Eier und Olivenöl in eine Schüssel geben. Mit dem Kochlöffel zu einem bröseligen Teig verrühren, danach mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschank eine halbe Stunde rasten lassen.
• In der Zwischenzeit für die Fülle Frischkäse mit etwas Bärlauchpaste mixen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
• Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und quer halbieren. Die eine Hälfte mit verquirltem Ei bestreichen und je einen Teelöffel Fülle mit Abstand auf den Teig setzen. Die zweite Teighälfte drauflegen und leicht andrücken. Mit dem Raviolistempel, einem Ausstecher oder einem Messer in Ravioli schneiden. 4 – 5 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, herausnehmen und in Butter schwenken.

Für das Beiried

Beiried in 250 g schwere Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne beidseitig abbraten. Im Ofen bei 130 Grad auf eine Kerntemperatur von 54 Grad bringen. Danach in Alufolie 5 Minuten rasten lassen.

Grüner Spargel

Die letzten 3 cm jeder Spargelstange abschneiden und  mit etwas Thymian abbraten. Nach 3 Minuten mit Gemüsefond ablöschen, Butter dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Espuma

Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausdrücken und zur Milch geben. Danach etwas Bärlauch-Pasta einrühren und in eine ISI-Flasche füllen.