Genusstagebuch #43 Dorfalm Flachau Küchenchef Martin Hochwimmer

Genusstagebuch #43 - Dorfalm in Flachau

Heute bin ich unterwegs in Flachau und besuche Familie Schiefer auf ihrem Hof mit Restaurant und Dorfladen. Die Dorfalm in Flachau ist aus einem Herzensprojekt entstanden. Hier schwingt Martin Hochwimmer den Kochlöffel.

Eine Familie, die Regionalität liebt und lebt und schon in den 90er Jahren bei der eigenen Landwirtschaft einen Milch- und Eierautomaten aufgestellt hat. Daraus entwickelt hat sich ein Paradies für alle, die hier Landwirtschaft erleben und auch gleich die Produkte vor Ort genießen können – in der Dorfalm oder im Dorfladen, wo man zusätzlich zu den eigenen Köstlichkeiten auch landwirtschaftliche Produkte aus der direkten Umgebung genießen und kaufen kann.

 

Küchenchef Martin Hochwimmer serviert

Heute kochen wir hier mit dem erst 20jährigen Küchenchef Martin Hochwimmer ein frühlingshaftes Gericht. Bärlauchravioli mit Spargel und einem schönen Beiried aus der eigenen Landwirtschaft. Den Bärlauch für die Ravioli pflückt Martin selbst und friert ihn dann sofort nach dem Blanchieren ein. Dann passiert er ihn und mischt ihn nur mit Salz, Pfeffer und dem guten Frischkäse vom Hundsalzhof, mehr braucht man nicht für die Raviolifülle.

Frischkäse vom Hundsalzhof

Der Frischkäse ist wirklich eine besondere Zutat, direkt aus der Region, ein paar Kilometer weiter wird er von Monika Weiß hergestellt. Sie hat immer schon die Milch am eigenen Hof verarbeitet, allerdings wurde es in den letzten Jahren mehr und mehr und dann wurde schließlich eine richtige Produktion daraus. Den Frischkäse, eingelegt und pur sowie das Joghurt in verschiedenen Variationen verkauft sie ausschließlich regional, eben auch an die Dorfalm und über den dazugehörigen Dorfladen.

Eier und Fleisch aus der eigenen Landwirtschaft

Martin Hochwimmer stanzt händisch jede einzelne Nudel aus dem Teig. Solch aufwändigen Gerichte stünden nur auf der Wochenkarte, immer könne man das nicht anbieten, vor allem, wenn es ein saisonabhängiges Gericht sei, meint er. Die Eier für den Nudelteig stammen natürlich ebenfalls aus der eigenen Landwirtschaft, genauso wie das Fleisch, das wir heute kurzbraten. Insgesamt ist es ein richtig grüner, frühlingshafter Teller, absolut regional und richtig gschmackig. So schmeckt Salzburg!

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