Genusstagebuch #36 - Zu Besuch in der Großküche der SALK
Heute schauen wir Raimund Piberger, Chefkoch im Landeskrankenhaus Salzburg, über die Schulter. Hier in der Produktionsküche werden täglich über 8.000 Speisen hergestellt.
Heute geht es für mich in die Küche des Salzburger Landeskrankenhauses. Und zwar fahre ich gleich in der Früh mit der Gemüselieferung Matthias Reiter vom Kaindlbauer in Wals mit. Er ist einer der Gemüselieferanten, die ihre Waren an die SALK liefern. Von ihm bezieht das Küchenteam etwa Karotten, Salat oder Kartoffeln, die Matthias Reiter teilweise schon küchenfertig, also gewaschen und geschält anliefert.
Vom Feld, gewaschen, geputzt auf den Teller
Das Gemüse wird dann von Philippe Humbrecht, dem stellvertretenden Küchenchef in der SALK genau unter die Lupe genommen. Menge, Gewicht und Qualität werden hier kontrolliert, bevor das Gemüse in die Gemüsevorbereitung kommt, wo es küchenfertig gemacht wird. Über 350 Tonnen frisches, regionales Gemüse wandern hier jährlich durch die Hände der MitarbeiterInnen.
Dann geht es mit dem Gemüse ab in die Produktionsküche, wo es direkt frisch weiterverarbeitet hat. Raimund Piberger, Chefkoch im Landeskrankenhaus, nennt das „Just-in-time-Anlieferung“. Genauso passiert es auch mit Fleisch und anderen Produkten, die in der Früh geliefert werden.
Und ab in die Produktionsküche
In der Produktionsküche entstehen dann die Gerichte. Heute etwa Kartoffelsuppe und Gefüllte Paprika mit Petersilkartoffeln. Das ist aber längst nicht alles. Schließlich muss im Krankenhaus auf einige verschiedene Kostformen Rücksicht genommen werden. Außerdem gibt es einen eigenen Speiseplan für die MitarbeiterInnen und einen eigenen für die PatientInnen. Da steckt richtig viel Logistik dahinter, noch dazu, wenn alles frisch gekocht wird. Sogar der Kaiserschmarren wird hier frisch zubereitet. Insgesamt verlassen über 8.000 Teller täglich die Produktionsküche.
Die Patientenessen müssen innerhalb von kürzester Zeit heruntergekühlt werden, da sie gekühlt auf die Stationen transportiert werden. Dort werden die Speisen dann wieder langsam erwärmt. So bleibt die Hygiene gewährleistet und das Essen hat dann bei den Patienten genau die richtige Temperatur.
Die Speisen für die Mitarbeiter hingegen werden in der Kantine direkt warm serviert.
Und genau dieses Essen darf ich heute auch probieren. Ich nehme die Kartoffelsuppe mit den Kartoffeln vom Kaindlbauern und die gefüllten Paprika mit Petersilkartoffeln. Und ich kann nur eines sagen: dieses Krankenhausessen kann sich sehen (und schmecken) lassen! Regional, frisch und gschmackig!
