Heute bin ich in Kleinarl beim Bio-Bergrestaurant Lumberjack. Und mein erster Eindruck hier ist: das ist wirklich eine Leistung. Ich sehe die 500 Sitzplätze und die sehr große BIO-Foodhall mit den unterschiedlichsten Essens-Stationen, von Pizzastation über Pasta, Meat-Boutique und Salatbar. Und das ist alles zu 100% Bio, regional und saisonal? Wie macht man das, wenn man um die 2000 Menschen am Tag mit so viel Angebot bewirtet?

Maria Schmid-Harml, CEO des Bergrestaurants, gibt mir die Antwort: Sie lebt das Konzept durch und durch. Ihr Anspruch ist es, die bis zu 2000 Gäste pro Tag mit hochwertigem, frisch gekochtem Essen zu versorgen. Dafür hat sie ein Team von 40 Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen zusammengestellt, die tagtäglich ihr Bestes geben. Einer davon ist Steffen Henkel, der Leiter der Meat Boutique. Mit ihm darf ich heute kochen und alles dreht sich ums Huhn. Hier wird das ganze Huhn, quasi „vom Schnabel bis zur Kralle“ verarbeitet. Zu Suppe, Backhendlsalat, Hühnerschnitzel, Pulled Chicken Burger, Chickenwings und so weiter.

Hühner vom Biohof Rieger in Abtenau

Die Hühner dafür kommen aus Abtenau, vom Biohof Rieger. Hier wachsen sie auf und finden hervorragende Bedingungen vor: ein hochmoderner Stall mit Fußbodenheizung und Feuchtigkeitsregulierung, immer die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit für die Bio-Hühner. So schafft es Josef Russegger, dass die Hühner gesund groß werden. Geschlachtet wird direkt am Hof, stressfrei. 900 Bio-Hühner zieht er so sechs Mal im Jahr groß und verkauft ab Hof auf Vorbestellung und an die Gastronomie.

Vom Huhn zum Pulled Chicken Burger

Lumberjack braucht davon etwa 80 Stück je Charge in der Hochsaison. Eines davon zerlegen und verkochen wir heute und bereiten einen Pulled Chicken Burger zu. Dafür wird zuerst Suppe gekocht – mit der Karkasse. Das Fleisch wird von der Karkasse gezupft und mit Gewürzen zu Pulled Chicken weiterverarbeitet. Ansonsten kommt in den Burger nur regionales, saisonales Gemüse, das im Sommer teilweise sogar selbst angebaut wird. Darum kommen in meinen Burger auch keine Tomaten, sondern selbst eingelegter Rettich und rote Zwiebel. Dazu gibt es hausgemachte Wedges und einen Saurrahm-Dip. Essen darf ich den herrlichen Burger heute auf der Sonnenterasse, direkt an der Skipiste gelegen! Ja und was soll ich sagen - er hat herrlich geschmeckt!