Gefülltes Almbutterrösti mit Rucola und gehobeltem Sauerkas

Almbutterrösti:

• Erdäpfel raffeln, und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
• gut auspressen und von überschüssiger Flüssigkeit trennen
• Butter in einer Bratpfanne vorsichtig schmelzen und bodenbedeckt die Röstimasse verteilen
• ca. 50 g Käse (oder nach Belieben) auf die Rösti legen und wiederum mit Röstimasse bedecken
• langsam backen und immer wieder mit einer Spachtel seitlich andrücken

Rucolaschaum:

• Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und kurz köcheln lassen (2-3 Minuten)
• Gemüsefond und Almrahm dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln
• Rucola dazugeben, gut mixen und durch ein Sieb passieren
• mit einem Stabmixer aufschäumen und gleich servieren
• die ideale Schäumtemperatur ist 65°C

Garnitur:

• beliebige halb getrocknete Tomaten
• marinierter Rucola
• gehobelter Sauerkas von der Loosbühel Alm