Der Lungauer Käsekünstler

Zu Besuch am Hiasnhof im Lungau

Weichkäse mit Weißschimmel, Bohnenkraut oder Meisterwurzblättern. Pyramide mit Wacholdernadeln oder Lärchenholzasche, Frischkäsekugel mit Pfeffer und Knoblauch, Göriacher Bergkäse und Parmesan, Lungauer Camembert: Gunther Naynars Sorten am Hiasnhof im Lungauer Göriach sind ein wahrer Gaumengenuss.

Mindestens acht Monate Reifezeit für den Bergkäse

„In der Ruhe liegt die Kraft“, sagt Naynar und öffnet die Tür zu seiner kleinen, feinen Käserei auf 1.260 m Seehöhe. Dort rührt er seit zwei Stunden im kupfernen 200-Liter-Käsekessel – was für ihn auch eine „kontemplative Arbeit“ ist. Gewissenhaft und konzentriert setzt er einen Schritt nach dem anderen: Der naturreinen Milch gibt er natürliches Lab und Käsekulturen hinzu und erhitzt die Flüssigkeit auf eine bestimmte Temperatur. Im Kessel ist gerade ein würziger Bergkäse im Entstehen und hat jede Menge Zeit, sich zu entfalten. Den fertigen Käse-Bruch scheidet Naynar sodann von der Flüssigkeit aus und presst ihn in einen hölzernen Käsereifen. Der kommt zwei Tage in ein Salzbad und danach in den Käsekeller. Dort muss er täglich gewaschen und gewendet werden. Nach mindestens acht Monaten ist das 20 kg schwere Prachtexemplar reif. Das Schöne an der Käserei sei, so erzählt der Hiasnbauer, dass man im Zuge dieser Arbeit den „kompletten landwirtschaftlichen Kreislauf“ durchlaufe: von der Stallarbeit und der Ernte über die Fütterung des Heus an die Tiere, das Melken der Milch, die Käseverarbeitung, den Genuss des Essens.

Erfindungsreichtum führt zu preisgekröntem Käse

Am Hiasnhof spielt bei der Käseherstellung alles zusammen: die reine Milch der Ziegen und Kühe. die würzige Lungauer Hochgebirgsluft, die Inspiration und Kreativität des Käseherstellers. „Die Experimentierfreude lässt mich schon seit Jahrzehnten nicht mehr los“, erzählt Naynar über seine Leidenschaft, immer wieder neue Variationen von Frisch-, Weich-, Schnitt- und Bergkäse zu erfinden. Heute bietet er Sorten an wie Ziegen-Camembert, Ziegenkäse in Bohnenkraut, in Lärchenholzasche, oder mit Wacholdernadeln, Ziegenkäse mit Weißschimmel oder Spätlese mit Rosinen und Pfeffer, Lungauer Camembert, Hartkäse aus Kuh- und Ziegenmilch, den drei Jahre gereiften Göriach-Parmesan oder diverse Käsevariationen mit Meisterwurzblättern.

Die Spitzengastronomie ist begeistert. So ordern die Gebrüder Obauer, Haubenköche in Werfen viele seiner Sorten. Kunden sind zum Beispiel auch das Hotel Enzian in Obertauern und der Altwiener Markt auf der Freyung. Naynar will keinen Online-Verkauf seiner aus Rohmilch hergestellten Produkte. Seine Spezialitäten sind am Wochenmarkt in Tamsweg Direktlink setzen(FR von 8 bis 12 Uhr) und im Wochenmarktladen in Tamsweg (MO-FR 9-12 Uhr und 14-18 Uhr, SA 9-12 Uhr) zu haben. Und natürlich in Naynars hofeigenem Laden. Dort ist der Hiasnbauer ganz unkompliziert, wenn er keine fixen Öffnungszeiten anbietet. „Wenn wer da ist, ist wer da“, sagt er schlicht. Nicht nur Einheimische suchen den Weg zu ihm, auch viele Urlauber aus Österreich, Deutschland und Italien. Käseliebhaber in der Stadt Salzburg erhalten Naynars Spezialitäten übrigens im „Kaslöchl“ (Hagenauerplatz 2 5020 Salzburg, geöffnet: MO- FR 9- 18/ SA 8- 13). Dann ist die Hiasnhof-Käserei auch als „Genusspunkt“ auf dem Genussweg „Via Culinaria“ ausgezeichnet.

Ein Zeichenprofessor, der auf Bauer umsattelte und seiner Berufung folgte

Naynar stammt aus dem steirischen Ennstal und war Professor für Bildnerische Erziehung. Schon während seines Studiums an der Kunsthochschule arbeitete er im Sommer im Almgebiet des Dachsteines und erlernte dort das Käse-Handwerk. Vor rund 30 Jahren verschlug es ihn als Zeichenlehrer an das Lungauer Gymnasium in Tamsweg. Einige Zeit führte er in diesem Landstrich auch einen Bauernhof im Nebenerwerb, wo er seinem Hobby, dem Käsen, frönte. Dann lernte er Margarethe Lanschützer kennen und heiratete sie. Die beiden übernahmen den elterlichen Hiasnhof der Gattin in Göriach. Naynar sagte der Schule „adieu“ und hat heute als Vollerwerbsbauer einen langen Arbeitstag. Der beginnt um fünf Uhr früh und dauert bis in die Nacht hinein. Außer dem Käsen sorgt der vierfache Familienvater zusammen mit seiner Frau für die Kühe und Ziegen, bewirtschaftet die Felder und fährt mit den eigenen Produkten auf den Markt. Zu denen gehört auch die uralte Sorte des „Lungauer Tauernroggens“, der auf dem 20 Hektar umfassenden Hofareal angebaut wird. Auch „Lungauer Eachtlinge“ (Kartoffeln) gedeihen auf den Feldern der Hiasnbauern. „Sie besitzen ihren außergewöhnlichen Geschmack durch das kühle und trockene Klima des Lungaues“, erklärt Naynar.

Dass Lebensmittel dort am besten schmecken, wo sie entstehen, ist für ihn logisch. Deshalb ist er auch Mitglied der internationalen „Slow-Food-Bewegung“, von der es im Lungau eine lokale Gruppe gibt. Die Botschaft dieser Vereinigung lautet: „Unterstütze traditionelle Qualität statt globalen Einheitsbrei, nimm Rücksicht auf die Umwelt, handle sozial, fair und gerecht.“ Wie sehr verwurzelt das Ehepaar Naynar-Lanschützer in seinem landwirtschaftlichen Leben ist, sieht man schon an dem liebevoll erhaltenen Hiasnhof. Der wurde um 1500 erstmals urkundlich erwähnt und liegt an den Südhängen der Niederen Tauern. Hier finden immer wieder auch „kulturelle Leckerbissen“ statt – in Form von Ausstellungen, Lesungen und Konzerten, die Naynar an den Hof bringt.

Und was entdeckt man bei den Hiasnbauern als Lieblingsgericht am Mittagstisch? „Da gibt es viele Varianten. Mit dabei ist immer etwas Fleisch von unseren Schweinen, Kitzen oder Kälbern; dann natürlich das eigene Gemüse vom Bauerngarten und als Abschluss eine Käseplatte mit unserem Roggensauerteig-Brot und Bauernbutter“, verraten sie.

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Bildnachweis: Iris Schweinöster