Die Erfolgsgeschichte vom Schreckbauer

Mit der Ruhe ist es am Hof dann aber auch schon vorbei: Metzgermeister Sepp Mayer ist noch dabei, eine größere Bestellung fertigzustellen, seine Frau Michaela trägt bereits Kisten zum Lieferwagen, die Kinder sausen durch die Gegend und der Seniorbauer rattert mit dem Traktor Richtung Stall. Am Generationenhof helfen alle mit, es ist immer etwas los. Das Gewusel passt zu Sepp, auch er ist kein Typ, der ruhig sitzen kann. Im Gegenteil: Er sprüht vor neuen Ideen, pflegt ein großes Netzwerk, tüftelt stets an neuen Geschmackskreationen, und weiß, davon zu erzählen. 

Vom Nebenerwerb zum Vollerwerb

„Schon als kleiner Bub half ich meiner Mama beim Würstlmachen und begann dadurch die Lehre zum Metzger“, verrät Sepp, der sich inzwischen Metzgermeister nennen darf. Vor über 10 Jahren wurde dazu passend am Hof ein eigener Schlachtraum errichtet, in dem die eigenen Tiere und die der umliegenden Bauern geschlachtet wurden. Diese „Lohnschlachtungen“ wurden immer mehr. Gleichzeitig spezialisierte sich der Hofübernehmer auf die Veredelung der Produkte und begann, diese am Bauernmarkt in Bischofshofen zu verkaufen. „Dann bin ich daheim geblieben“, meint er mit leichtem Schmunzeln. Der Betrieb wird seitdem im Vollerwerb geführt. Und die Weiterentwicklung ging stetig weiter.

Der Weg ins Gewerbe

Gerade wurden ein Dry-Age-Reiferaum und neue Klima -und Verarbeitungsräume gebaut. Im Hofladen empfängt einen der direkte Blick auf die reifenden Fleischstücke und Wurstwaren.  Die eigenen Tiere – Rinder, Schafe, Schweine, Puten – werden nach wie vor am Hof geschlachtet, für andere Bauern hat inzwischen der Nachbar übernommen, mit dem Sepp eng zusammenarbeitet. Die Produktpalette und die Direktvermarktung sind in den letzten Jahren stark gewachsen. Die qualitativ hochwertigen, regionalen Produkte werden von den Kunden sehr geschätzt. Als passender rechtlicher Rahmen für das Schreckgut hat sich durch die Weiterentwicklung die Gewerbeform herauskristallisiert – auf dem Weg dahin wurde Fam. Mayer auch vom Salzburger Agrarmarketing unterstützt. 

Von Mangalitza-Schweinen und Wagyu-Rindern

Im neuen, verglasten Dry-Age-Reiferaum hängt gerade ein fein marmorierter Wagyu-Rücken. Stolz erklärt Sepp, dass er verschiedene Rassen hält und die verschiedenen Fleischqualitäten sehr schätzt. Wagyu- und Angusrinder beispielsweise, deren Fleisch für ihre Marmorierung bekannt ist. Oder auch Pinzgauer Rinder, deren Haltung in den Gebirgsgauen lange Tradition hat. Auch bei den Schweinen setzt sich Sepp intensiv mit der Zucht verschiedener Rassen für besonders gutes Fleisch auseinander. Und so laufen Duroc, Schwäbisch Hällische, Sattelschweine, Mangalitza-Schweine und Kreuzungen davon in seinem Freilaufstall umher. Mit Special Cuts und ausgeklügelter Reifung wird am Geschmack des Fleisches der Rinder, Schweine und auch Schafe gefeilt. Und auch bei den Rezepturen der vielen verschiedenen Würste setzt Sepp auf Vielfalt: Von Parmawüstl über Nuss-Mix-Würstl bis zur italienischen Salami wird allen Vorlieben Rechnung getragen. Wer Sepp am Bauernmarkt oder am Hof antrifft, wird merken: Er kennt seine Produkte in- und auswendig und erzählt gerne davon.

Namensexkurs

Noch eine kleine Anmerkung zum Namen „Schreckgut“: Einer alten Sage nach blickte auf dem Hof ein Stier in den Brunnen und erschrak so sehr über sein Spiegelbild, dass er tot umfiel. Seither der Name „Schreckbauer“.