Eingebettet zwischen den grünen Hügeln des Alpenvorlands in Obertrum könnte die Lage des Heißnbauernhofs nicht malerischer sein. Hier hat Andreas Eibl im Jahr 2018 den elterlichen Hof übernommen und sich auf die Zucht von Bio-Pilzen spezialisiert. Seine Mission: den Import von Pilzen reduzieren und eine nachhaltige, regionale Alternative bieten zu können. Dass es ausgerechnet Pilze geworden sind, die in den umgebauten Stallungen Einzug gehalten haben, liegt an Andreas Leidenschaft für Pilze. Bereits als Kind war er begeistert mit dabei, wenn es mit der Familie in den Wald zum Schwammerl suchen ging. Die Liebe zu den Pilzen hielt an und so stellte sich nach der landwirtschaftlichen Ausbildung rasch die Frage, ob es nicht möglich sei, Pilze das ganze Jahr über regional zu beziehen. Kurzerhand entschloss sich Andreas, die Pilzzucht, selbst in die Hand zu nehmen. Seine ersten Experimente startete er auf Baumstämmen aus dem eigenen Wald, bevor er den Betrieb auf eine professionelle Ebene hob.

Vom Mycel zum Pilz

Basis jedes Pilzes ist das sogenannte Mycel, das im Boden oder im Fall der Zuchtpilze im Substratballen verborgen ist. Unter günstigen Umweltbedingungen, sprich ausreichende Feuchtigkeit, passender Temperatur und genügend Nährstoffen, entwickelt sich aus dem Myzel ein Fruchtkörper. Diesen Fruchtkörper bezeichnen wir als Pilz – egal, ob Shiitake, Austernpilz, Kräuterseitling. Man kann sich also vorstellen, dass es einiges an Tüftelei gebraucht hat, um für die Flachgauer Biopilze die optimalsten Bedingungen gefunden zu haben. Das Myzel bezieht Andreas Eibl von Sebastian Reindl. Auf dessen Stoffngut in Schleedorf dreht sich alles rund um die Pilzbrut. Aus einem kleinen Stück des Pilzstamms züchtet er das Myzel, das dann zusammen mit Sägemehl sowie sterilen Gerste- oder Hirsekörnern als fertig abgepacktes Substrat an Andreas Eibl geliefert wird. 1.500 Säcke mit der wertvollen Fracht lagern bei Andreas Eisl in einen nahezu sterilen, kühlen Raum Seite an Seite auf Wägen. Für die Sauerstoffzufuhrt, die die Pilze zur Entwicklung brauchen, sorgt ein eingebauter Filter. In diesem sogenannten Durchwachsraum bleiben die Pilze je nach Sorte bis 15 Wochen. Danach geht es weiter in den Fruchtungsraum – hier ist es richtig feucht-war. Ein typisches “Schwammerlwetter”, wie man als Laie sagen würde. Der Experte weiß, dass Pilze diese Temperaturwechsel brauchen. Und siehe da, nach rund zwei Woche ist der Shiitakepilz, nach vier Wochen sind Austernpilz und Kräuterseitling reif für die Ernte. Dafür greifen Andi, seine Frau Anna und Mitarbeiter Jordan täglich zur Gartenschere, denn die reiche Ausbeute von 200 kg pro Woche muss fachgerecht eingebracht werden.

Geschmackliche Vielfalt für Gastonomie und Einzelhandel

Begehrt sind die Flachgauer Biopilze nicht nur bei den Konsumenten, sondern vor allem auch in der Gastronomie. So findet man etwa im Restaurant Ammerhauser in Anthering oder in der Humboldtstube in Salzburg Andreas Eibls Pilze auf der Speisekarte. Wer sich zum Selberkochen eindecken will, der bekommt eine Auswahl auf vielen Märkten, in Bioläden und Ab Hof. Neben Shiitake, Austernpilzen und Kräuterseitlingen wächst am Heißenbauernhof seit Neuestem auch der sogenannte Igelstachelbart. Dieser schneeweiße Pilz hat einen leicht zitronigen Geschmack, eignet sich etwa hervorragend zum Kurzbraten und ist somit eine spannende Alternative zu Fleisch. Nicht zu vergessen, die getrockenten Pilze, die sich vorzüglich als Gewürz eignen und, wie Andreas Eibl verrät, auch im Tee für neue Geschmackserlebnisse sorgt.

Gut zu wissen:

Dank der Pilzzuchtboxen von Stoffngut kann man Pilze auch ganz einfach zu Hause wachsen lassen. Ob Austernpilze, Zitronen- oder Rosenseitlinge – nach nur ein bis zwei Wochen ist Erntezeit.