Mucksmäuschenstill ist es im Wald des Riesguts inmitten des Reviers der Gemeindejagd Werfen. Nur das leichte Rauschen der Blätter ist zu hören, während Simone und Robert Rettensteiner-Scharfetter unweit von ihrem Hochsitz entfernt eine junge Gams beobachten. Das Ehepaar teilt in seiner Freizeit die Leidenschaft für die Jagd. Und auch beruflich ist die Wertschätzung für das Wild groß.  

Gelebtes Metzgerhandwerk 

Wenn Robert Rettensteiner am nächsten Morgen die große Glastür seines Fleischereifachgeschäftes am Eck der Hans- Kappacher-Straße in St. Johann öffnet, lädt schon der Duft nach frisch Geselchtem und herzhaften Wildwürsten zum Hereinspazieren ein. Eine bunt bestückte Theke mit Fleisch und Wurstspezialitäten reiht sich an die nächste. Diese offensichtliche Frische der Produkte hat unter anderem dazu beigetragen, dass der St. Johanner Fleischerbetrieb bereits zweimal mit dem AMA-Lukullus-Award ausgezeichnet wurde. Neben der ansprechenden Präsentation der Erzeugnisse und dem Gesamteindruck steht der Branchen- Oskar auch für überdurchschnittlich hohe Fachkompetenz im Verkauf.  

Regionalität ist Trumpf

„Allein unsere Fleischpalette reicht von Wild, Rind, Kalb, Schwein oder Pute bis hin zum Lamm. Dabei achten wir besonders auf die regionale Herkunft“, erklärt Robert Rettensteiner. Gemeinsam mit seinen Söhnen Thomas, der nach der HAK die Metzgerlehre absolviert hat und mit Robert, der zuvor Zimmerer gelernt hat und seit Ostern Lehrling im Familienbetrieb ist, sowie einem weiteren Lehrling und zwei Gesellen bildet der Fleischermeister das Team der „Metzgerburschen“. Mit ihnen probiert er auch neue Gewürzmischungen aus oder kreiert ausgefallene Wurst- und Speckvariationen. „Ich freue mich immer, wenn ich unseren Kunden erzählen kann, aus welchem Revier das Wild kommt. Zudem finde ich es wichtig, dass Jäger und Landwirte einen verlässlichen Ansprechpartner haben. Dass sie dabei einen fairen Preis erzielen, ist Ehrensache. Denn am Ende muss jeder etwas davon haben“, betont Robert Rettensteiner, der eng mit der Genussregion Pongauer Wild zusammenarbeitet und dadurch mit Bret aus mehr als 30 Revieren beliefert wird. Nachdem das Wild meist in der Nacht erlegt wird, hat Robert Rettensteiner eine eigene Kühlzelle eingerichtet, zu der die Jäger rund um die Uhr Zugang haben. Dort können sie die Tiere fachmännisch aufhängen, beschriften und den Metzger per Kurznachricht informieren. „Ich setze ganz auf Regionalität und unsere Kunden schätzen das sehr. Glaubhaft zu sein, ist heutzutage wohl das Wichtigste. Deshalb sind viele unserer Produkte – wie Hirsch-, Reh-und Gamsfleisch, Wilde Landjäger, Hirschsalami, Hirschbünder und die Wildwurst - auch mit dem SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat ausgezeichnet“, so der Metzgermeister.

Genuss rund um die Uhr  

„Wir haben viele Kunden, die sich bewusst und mit Freude ernähren. Für sie ist Fleisch ein wertvoller Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung“, erklärt des Metzgers Frau, Simone Rettensteiner. Sie ist die gute Seele – sowohl im Verkauf als auch im angeschlossenen Imbissrestaurant samt Sonnenterrasse. Wochentags bietet sie einen Mittagstisch, der jeweils aus zwei Wahlmenüs – mit und ohne Fleisch – besteht. Frische Salate vom Buffet oder saisonale Suppen runden das Menü ab. Im Genuss-Automaten vor dem Geschäft findet man übrigens rund um die Uhr eine feine Auswahl an Frischfleisch oder Würstel und sogar Fertiggerichte wie Wildragout im Glas. 

Wertschätzende Kooperation 

Seit der Gründung der „Genussregion Ponauer Wild“ arbeitet die Traditionsmetzgerei eng mit dem Verein zusammen. Dieser dient als Kommunikationsplattform, schafft Wahrnehmung durch Aktivitäten und ist für die hohe Qualitäts- und Herkunftssicherung der Produkte aus Pongauer Wildfleisch verantwortlich. Erster Ansprechpartner ist der Geschäftsführer Eduard Winkler. Er definiert die Aufgabe des Vereins unter anderem in der Förderung und Weiterentwicklung der Kulinarik, der Lebensmittelverarbeitung und der Volkskultur sowie die Verbindung dieser Bereiche mit der Land-, Forst- und Jagdwirtschaft und der ländlichen Entwicklung. Durch die gewachsenen Partnerschaften kann man das „Pongauer Wild“ also in zahlreichen Restaurants im Pongau genießen. Zudem sind Wildfleisch und Wildprodukte im Genussmobil erhältlich, das am Donnerstag auf der Schranne sowie am Freitag am Grünmarkt zu finden ist. „Vom Hirsch, über die Gams bis hin zum Wildschwein hat man im Pongau eine reichhaltige Auswahl an Gaumenfreuden aus Wald und Wiesen. Die weitgehend stressfreie Lebensweise des Wildes in der freien Natur, seine uneingeschränkte Bewegungsfreiheit und seine abwechslungsreiche Nahrung aus Kräutern und Gräsern sind unmittelbar für den Wohlgeschmack des Wildfleisches verantwortlich. So wird die Marke selbst zum Botschafter eines feinen, regionalen Genusses.