Pochiertes Filet von der Bachforelle mit Erdäpfelstampf, Brennnesselspinat und Saiblingskaviar
Mittel 
Hauptspeisen 4 Personen
Frühling Zutaten
Forellenfilets
Knollensellerie
Knollenfenchel
Schalotte
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
etwas Butter
Weißwein
Brennnessel-Blanchierwassers
blanchierte Brennnessel
Saiblingskaviar
speckige Erdäpfel
Kümmel und Pfefferkörner
Sauerrahm
Topfen
Salz
Pfeffer
braune Butter
Brennnessel
Schalotte
Knoblauchzehen
Butter
griffiges Mehl
Brennnesselfond
Salz
Pfeffer
halbsteif geschlagenes Obers
Zubereitung
1.
Knolle vom Sellerie und vom Fenchel mit der Schalotte, Loorbeerblatt und Pfefferkörnern in brauner Butter langsam rösten.
2.
Wenn alles schön goldbraun ist, wird das Ganze mit dem Weißwein abgelöscht. Nachdem der Wein verkocht ist, wird mit einem Liter des Brennnessel-Blanchierwassers aufgegossen und ein Esslöffel gehackter Brennnesseln hinzugefügt - anschließend darf der Sud eine Stunde ziehen.
3.
Den "Brennnesseltee" auf 72 Grad erhitzen und das Fischfilet darin sieben bis acht Minuten ziehen lassen.
4.
Beim Anrichten garniert man das Fischfilet mit einem Löffel Saiblingskaviar, einer frischen Zitrone und den gelben Blüten vom Löwenzahn.
1.
Speckige Kartoffeln mit der Schale in gesalzenem Wasser mit Kümmel und 3 Pfefferkörnern kochen.
2.
Wenn die Kartoffeln weich sind, werden sie geschält und mit der Gabel zerdrückt. Um Konsistenz und Struktur der Kartoffeln zu erhalten, sollen sie nicht zu klein zerdrückt werden.
3.
Abgerundet und gewürzt wird das Ganze mit Sauerrahm, Topfen, Salz, Pfeffer und einem Esslöffel brauner Butter.
1.
Zuerst werden 200g wilde Brennnesseln für den Spinat blanchiert.
2.
Die Grundlage dafür ist eine klassische Sauce Bechamel. Dazu werden die Schalotte und zwei Knoblauchzehen in feine Würfel geschnitten und in einem Kochtopf in Butter geröstet. Wenn alles gut angeschwitzt ist, gibt man das Mehl dazu und röstet alles leicht goldbraun an.
3.
Anschließend wird mit einem Schneebesen der Brennnesselfond rasch eingerührt und mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer gewürzt.
4.
Die Sauce unbedingt 15 Minuten auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack und das Klebrige der Stärke auskochen.
5.
Abschließend mixt man die Bechamel mit den blanchierten Brennnesseln.
6.
Vor dem Anrichten wird das Ganze mit einem Esslöffel halbsteif geschlagenem Schlagobers verfeinert.
Wer mag, frittiert frische Brennnesseln und ersetzt damit das Knusprige der Fischhaut.
Tipp von Diätologin Maria Anna Benedikt: Dies ist ein sehr eiweißreiches Gericht!
