Zutaten für Personen

Brennesselspinat
Brennesselspitzen g 200
Salz und Pfeffer
Brennesselfond ml 500
griffiges Mehl g 40
Butter g 50
Knoblauchzehen 2
Schalotte a
Salz und Pfeffer
Brennesselfond ml 500
griffiges Mehl g 40
Butter g 50
Knoblauchzehen 2
Schalotte a
Schlagobers, geschlagen EL 1
Brennesseltee
braune Butter EL 1
Lorbeerblatt 1
Knollenfenchel 1/2
Knollensellerie 1/2
Pfefferkörner, schwarz 5
Brennesselsitzen EL 1
Weißwein Schuss 1
braune Butter EL 1
Lorbeerblatt 1
Knollenfenchel 1/2
Knollensellerie 1/2
Pfefferkörner, schwarz 5
Brennesselsitzen EL 1
Weißwein Schuss 1
Kartoffelstampf
Brennesselspitzen g 30
braune Butter EL 1
Topfen EL 1
Sauerrahm EL 1
Pfefferkörner, schwarz 3
Kümmel
Erdäpfel, speckig g 200
Salz und Pfeffer
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Beschreibung

Merkmale

Für Kinder geeignet: Nein

Zubereitungszeit:

Schwierigkeit: für geübte Hobbyköche


Kategorien

Zubereitung

Zuerst werden 200g wilde Brennesseln für den Spinat blanchiert. Ganz wichtig ist es, das beim Blanchieren übrig gebliebene Wasser nicht wegzuschütten.




Für das Forellenfilet


  • Den Brennesseltee auf 72 Grad erhitzen und das Fischfilet darin sieben bis acht Minuten ziehen lassen. 


Für den Brennesseltee


  • Jeweils eine halbe Knolle vom Sellerie und vom Fenchel mit einer ganzen Schalotte, 1 Loorbeerblatt und 5 Pfefferkörnern in brauner Butter langsam rösten.
  • Wenn alles schön goldbraun ist, wird das Ganze mit einem kräftigen Schuss Weißwein abgelöscht.
  • Nachdem der Wein verkocht ist, wird mit einem Liter des Brennessel-Blanchierwassers aufgegossen und ein Esslöffel gehackter Brennesseln hinzugefügt.
  • Anschließend darf der Sud eine Stunde ziehen.


Für den Brennesselspinat


  • Die Grundlage dafür ist eine klassische Sauce Bechamel.
  • Dazu werden eine Schalotte und zwei Knoblauchzehen in feine Würfel geschnitten und in einem Kochtopf in 50 g Butter geröstet.
  • Wenn alles gut angeschwitzt ist, gibt man 40 g griffiges Mehl dazu und röstet alles leicht goldbraun an.
  • Anschließend werden mit einem Schneebesen 500 ml vom Brennesselfond rasch eingerührt und mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer gewürzt.
  • Die Sauce unbedingt 15 min auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack und das Klebrige der Stärke auskochen.
  • Abschließend mixt man die Bechamel mit den blanchierten Brennesseln.
  • Vor dem Anrichten wird das Ganze mit einem Esslöffel halbsteif geschlagenem Schlagobers verfeinert.


Für den Kartoffelstampf


  • 200 g speckige Kartoffeln mit der Schale in gesalzenem Wasser mit Kümmel und 3 Pfefferkörnern kochen.
  • Wenn die Kartoffeln weich sind, werden sie geschält und mit der Gabel zerdrückt. Um Konsistenz und Struktur der Kartoffeln zu erhalten, sollen sie nicht zu klein zerdrückt werden.
  • Abgerundet und gewürzt wird das Ganze mit einem Esslöffel Sauerrahm, einem Esslöffel Topfen, Salz, Peffer, einem Esslöffel brauner Butter.
  • Nach Belieben mit ca. 30 g gehackten und blanchierten Brennesseln.


Beim Anrichten garniert man das Fischfilet mit einem Löffel Saiblingskaviar einer frischen Zitrone und den gelben Blüten vom Löewenzahn.



Tipp

Wer mag, fritiert frische Brennesseln und ersetzt damit das Knusprige der Fischhaut.


 


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