Hirschrücken mit Rahmkohl und Schupfnudeln,Hirschrücken mit Rahmkohl und Schupfnudelnlang1 Preiselbeermarmelade EL Thymian 3 Butterschmalz EL Wacholderbeeren Pfeffer, gemahlen Salz 750 Hirschrücken g20 kalte Butter g125 Schlagobers ml125 Suppe ml125 Rotwein ml Koriander Salz 150 Obers ml3 Schalotte Stk.150 Speck g1 Kohl Pfeffer, gemahlen Salz Pfeffer, gemahlen 30 Butter g30 Parmesan g1 Butter, weich EL2 Eidotter Stk.30 Mehl g30 Grieß g300 Erdäpfel, mehlig g150 geriebene Nüsse g

Rosa gebratener Hirschrücken


 


  • Hirschrücken in 4 Teile schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen
  • Pfanne mit Butterschmalz erhitzen
  • Fleisch scharf mit zerdrückten Wacholderbeeren anbraten,
  • Thymian und Koriander hinzufügen
  • im Backrohr bei ca. 170° C Ober-Unterhitze 6-8 min. schmoren/rasten lassen
  • Fleisch herausgeben und warmhalten
  • mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen
  • Preiselbeeren, Lorbeerblätter, Thymian und Wacholderbeeren beigeben
  • Sauce reduzieren lassen und mit Schlagobers verfeinern.
  • Sauce passieren und mit eiskalter Butter montieren (binden)


 


Rahmwirsing mit Speck


 


  • Wirsing fein nudelig schneiden und in Salzwasser blanchieren
  • Speck und Schalotten in feine Würfel schneiden
  • in eine Pfanne geben und leicht anbraten.
  • mit Obers aufgießen und wenn nötig binden
  • mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum blanchierten Wirsing geben


 


Schupfnudeln mit Nüssen


 


  • Kartoffeln schälen, kochen und heiß pressen
  • mit Grieß, Mehl, Dotter, Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer zu einem Teig verarbeiten
  • daraus ca. 1 cm dicke Stränge formen und diese in ca. 5 cm Stücke schneiden
  • zu gleichmäßigen Nudeln formen
  • anschließend für 10 Minuten ins kochende Salzwasser geben
  • Butter mit Nüssen in der Pfanne mischen und die gekochten Schupfnudeln
  • darin schwenken

Zutaten fürPersonen

Zutaten
Preiselbeermarmelade1EL
Zutaten
Thymian
Butterschmalz3EL
Wacholderbeeren
Pfeffer, gemahlen
Salz
Hirschrücken750g
kalte Butter20g
Schlagobers125ml
Suppe125ml
Rotwein125ml
Koriander
Zutaten
Salz
Obers150ml
Schalotte3Stk.
Speck150g
Kohl1
Pfeffer, gemahlen
Zutaten
Salz
Pfeffer, gemahlen
Butter30g
Parmesan30g
Butter, weich1EL
Eidotter2Stk.
Mehl30g
Grieß30g
Erdäpfel, mehlig300g
geriebene Nüsse150g
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Beschreibung

Merkmale

Zubereitungszeit: lang

Schwierigkeit: anspruchsvoll


Kategorien

Zubereitung

Rosa gebratener Hirschrücken


 


  • Hirschrücken in 4 Teile schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen
  • Pfanne mit Butterschmalz erhitzen
  • Fleisch scharf mit zerdrückten Wacholderbeeren anbraten,
  • Thymian und Koriander hinzufügen
  • im Backrohr bei ca. 170° C Ober-Unterhitze 6-8 min. schmoren/rasten lassen
  • Fleisch herausgeben und warmhalten
  • mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen
  • Preiselbeeren, Lorbeerblätter, Thymian und Wacholderbeeren beigeben
  • Sauce reduzieren lassen und mit Schlagobers verfeinern.
  • Sauce passieren und mit eiskalter Butter montieren (binden)


 


Rahmwirsing mit Speck


 


  • Wirsing fein nudelig schneiden und in Salzwasser blanchieren
  • Speck und Schalotten in feine Würfel schneiden
  • in eine Pfanne geben und leicht anbraten.
  • mit Obers aufgießen und wenn nötig binden
  • mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum blanchierten Wirsing geben


 


Schupfnudeln mit Nüssen


 


  • Kartoffeln schälen, kochen und heiß pressen
  • mit Grieß, Mehl, Dotter, Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer zu einem Teig verarbeiten
  • daraus ca. 1 cm dicke Stränge formen und diese in ca. 5 cm Stücke schneiden
  • zu gleichmäßigen Nudeln formen
  • anschließend für 10 Minuten ins kochende Salzwasser geben
  • Butter mit Nüssen in der Pfanne mischen und die gekochten Schupfnudeln
  • darin schwenken

Autor: salzburgschmeckt.at
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