Hirschrücken mit Rahmkohl und Schupfnudeln - Salzburg schmeckt

Zutaten für 4 Personen

Zutaten
Preiselbeermarmelade	1	EL
Zutaten
Thymian
Butterschmalz	3	EL
Wacholderbeeren
Pfeffer, gemahlen
Salz
Hirschrücken	750	g
kalte Butter	20	g
Schlagobers	125	ml
Suppe	125	ml
Rotwein	125	ml
Koriander
Zutaten
Salz
Obers	150	ml
Schalotte	3	Stk.
Speck	150	g
Kohl	1
Pfeffer, gemahlen
Zutaten
Salz
Pfeffer, gemahlen
Butter	30	g
Parmesan	30	g
Butter, weich	1	EL
Eidotter	2	Stk.
Mehl	30	g
Grieß	30	g
Erdäpfel, mehlig	300	g
geriebene Nüsse	150	g

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Beschreibung

Merkmale

Zubereitungszeit: lang

Schwierigkeit: anspruchsvoll

Kategorien

Zubereitung

Rosa gebratener Hirschrücken

Hirschrücken in 4 Teile schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen

Pfanne mit Butterschmalz erhitzen

Fleisch scharf mit zerdrückten Wacholderbeeren anbraten,

Thymian und Koriander hinzufügen

im Backrohr bei ca. 170° C Ober-Unterhitze 6-8 min. schmoren/rasten lassen

Fleisch herausgeben und warmhalten

mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen

Preiselbeeren, Lorbeerblätter, Thymian und Wacholderbeeren beigeben

Sauce reduzieren lassen und mit Schlagobers verfeinern.

Sauce passieren und mit eiskalter Butter montieren (binden)

Rahmwirsing mit Speck

Wirsing fein nudelig schneiden und in Salzwasser blanchieren

Speck und Schalotten in feine Würfel schneiden

in eine Pfanne geben und leicht anbraten.

mit Obers aufgießen und wenn nötig binden

mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum blanchierten Wirsing geben

Schupfnudeln mit Nüssen

Kartoffeln schälen, kochen und heiß pressen

mit Grieß, Mehl, Dotter, Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer zu einem Teig verarbeiten

daraus ca. 1 cm dicke Stränge formen und diese in ca. 5 cm Stücke schneiden

zu gleichmäßigen Nudeln formen

anschließend für 10 Minuten ins kochende Salzwasser geben

Butter mit Nüssen in der Pfanne mischen und die gekochten Schupfnudeln

darin schwenken

Autor: salzburgschmeckt.at

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