Hirschrücken mit Rahmkohl und Schupfnudeln

Rosa gebratener Hirschrücken

• • Hirschrücken in 4 Teile schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen

• • Pfanne mit Butterschmalz erhitzen

• • Fleisch scharf mit zerdrückten Wacholderbeeren anbraten,

• • Thymian und Koriander hinzufügen

• • im Backrohr bei ca. 170° C Ober-Unterhitze 6-8 min. schmoren/rasten lassen

• • Fleisch herausgeben und warmhalten

• • mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen

• • Preiselbeeren, Lorbeerblätter, Thymian und Wacholderbeeren beigeben

• • Sauce reduzieren lassen und mit Schlagobers verfeinern.

• • Sauce passieren und mit eiskalter Butter montieren (binden)

Rahmwirsing mit Speck

• • Wirsing fein nudelig schneiden und in Salzwasser blanchieren

• • Speck und Schalotten in feine Würfel schneiden

• • in eine Pfanne geben und leicht anbraten.

• • mit Obers aufgießen und wenn nötig binden

• • mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum blanchierten Wirsing geben

Schupfnudeln mit Nüssen

• • Kartoffeln schälen, kochen und heiß pressen

• • mit Grieß, Mehl, Dotter, Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer zu einem Teig verarbeiten

• • daraus ca. 1 cm dicke Stränge formen und diese in ca. 5 cm Stücke schneiden

• • zu gleichmäßigen Nudeln formen

• • anschließend für 10 Minuten ins kochende Salzwasser geben

• • Butter mit Nüssen in der Pfanne mischen und die gekochten Schupfnudeln

• • darin schwenken