Geschmortes Schlögerl vom Junghirsch im Wacholder-Rotweinsaftl,Geschmortes Schlögerl vom Junghirsch im Wacholder-Rotweinsaftllang1 Hirschschlögel kg Salz Pfeffer Zimt, gemahlen 1 Butterschmalz EL200 Wurzelgemüse g2 Tomatenmark EL1 Balsamico EL250 Rotwein ml1 Wildfond Liter Wacholderbeeren Lorbeerblätter Weintrauben, weiß Butter 2 Feinkristallzucker EL800 Rotkraut g300 Apfelsaft ml100 Rotwein ml Zimtrinde 2 Preiselbeermarmelade EL Zitronensaft 1/2 fein gehackte Zwiebel Stück Butterschmalz 400 Gemüsesuppe ml Salz Pfeffer 2 Maisstärke EL2 Äpfel Stück Butter

Laugenbrezen-Knödel:


  • Normales Knödelbrot einfach durch Laugenbrezen-Knödelbrot ersetzen
  • Semmelknödel wie gewohnt herstellen


 


Junghirsch:


  • Fleisch mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt würzen
  • in heißem Butterschmalz scharf anbraten
  • Wurzelgemüse im Bratrückstand anrösten
  • Tomatenmark beigeben und kurz weiterrösten lassen
  • mit Balsamico, Rotwein und Wildfond ablöschen
  • anschließend Gewürze beigeben, Fleisch einlegen und etwa eine Stunde im Rohr schmoren (170°C)
  • Weintrauben waschen und vor dem Anrichten in Butter und etwas Zucker leicht karamellisieren


 


Apfel-Rotkraut:


  • Geschnittenes Rotkraut in Apfelsaft, Rotwein, Zitronensaft, Zucker, Preiselbeeren und Zimt marinieren (am besten über Nacht)
  • Zwiebeln fein schneiden und in Butterschmalz anrösten
  • Rotkraut (mit Marinade), Gemüsesuppe und Salz, Pfeffer beifügen und eine Stunde lang weichdünsten
  • anschließend mit Maisstärke binden
  • vor dem Anrichten Äpfel in Spalten schneiden
  • in Butter leicht schwenken und unter das Rotkraut heben (eine Spalte pro Portion als Deko draufsetzen)


 


Das Rezept entstand in Zusammenarbeit mit dem Cluster "Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen."

Zutaten fürPersonen

Zutaten
Hirschschlögel1kg
Salz
Pfeffer
Zimt, gemahlen
Butterschmalz1EL
Wurzelgemüse200g
Tomatenmark2EL
Balsamico1EL
Rotwein250ml
Wildfond1Liter
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Weintrauben, weiß
Butter
Feinkristallzucker2EL
Zutaten
Rotkraut800g
Apfelsaft300ml
Rotwein100ml
Zimtrinde
Preiselbeermarmelade2EL
Zitronensaft
fein gehackte Zwiebel1/2Stück
Butterschmalz
Gemüsesuppe400ml
Salz
Pfeffer
Maisstärke2EL
Äpfel2Stück
Butter
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Beschreibung

Merkmale

Zubereitungszeit: lang

Schwierigkeit: anspruchsvoll


Kategorien

Zubereitung

Laugenbrezen-Knödel:


  • Normales Knödelbrot einfach durch Laugenbrezen-Knödelbrot ersetzen
  • Semmelknödel wie gewohnt herstellen


 


Junghirsch:


  • Fleisch mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt würzen
  • in heißem Butterschmalz scharf anbraten
  • Wurzelgemüse im Bratrückstand anrösten
  • Tomatenmark beigeben und kurz weiterrösten lassen
  • mit Balsamico, Rotwein und Wildfond ablöschen
  • anschließend Gewürze beigeben, Fleisch einlegen und etwa eine Stunde im Rohr schmoren (170°C)
  • Weintrauben waschen und vor dem Anrichten in Butter und etwas Zucker leicht karamellisieren


 


Apfel-Rotkraut:


  • Geschnittenes Rotkraut in Apfelsaft, Rotwein, Zitronensaft, Zucker, Preiselbeeren und Zimt marinieren (am besten über Nacht)
  • Zwiebeln fein schneiden und in Butterschmalz anrösten
  • Rotkraut (mit Marinade), Gemüsesuppe und Salz, Pfeffer beifügen und eine Stunde lang weichdünsten
  • anschließend mit Maisstärke binden
  • vor dem Anrichten Äpfel in Spalten schneiden
  • in Butter leicht schwenken und unter das Rotkraut heben (eine Spalte pro Portion als Deko draufsetzen)


 


Das Rezept entstand in Zusammenarbeit mit dem Cluster "Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen."


Autor: salzburgschmeckt.at
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