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Geschmortes Schlögerl vom Junghirsch im Wacholder-Rotweinsaftl
von Salzburger Agrar Marketing
Zutaten für 4 Personen
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| Hirschschlögel | 1 | kg |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Zimt, gemahlen | ||
| Butterschmalz | 1 | EL |
| Wurzelgemüse | 200 | g |
| Tomatenmark | 2 | EL |
| Balsamico | 1 | EL |
| Rotwein | 250 | ml |
| Wildfond | 1 | Liter |
| Wacholderbeeren | ||
| Lorbeerblätter | ||
| Weintrauben, weiß | ||
| Butter | ||
| Feinkristallzucker | 2 | EL | Zutaten |
| Rotkraut | 800 | g |
| Apfelsaft | 300 | ml |
| Rotwein | 100 | ml |
| Zimtrinde | ||
| Preiselbeermarmelade | 2 | EL |
| Zitronensaft | ||
| fein gehackte Zwiebel | 1/2 | Stück |
| Butterschmalz | ||
| Gemüsesuppe | 400 | ml |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Maisstärke | 2 | EL |
| Äpfel | 2 | Stück |
| Butter |
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Beschreibung
Merkmale
Zubereitungszeit: lang
Schwierigkeit: anspruchsvoll
Kategorien
Zubereitung
Laugenbrezen-Knödel:
- Normales Knödelbrot einfach durch Laugenbrezen-Knödelbrot ersetzen
- Semmelknödel wie gewohnt herstellen
Junghirsch:
- Fleisch mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt würzen
- in heißem Butterschmalz scharf anbraten
- Wurzelgemüse im Bratrückstand anrösten
- Tomatenmark beigeben und kurz weiterrösten lassen
- mit Balsamico, Rotwein und Wildfond ablöschen
- anschließend Gewürze beigeben, Fleisch einlegen und etwa eine Stunde im Rohr schmoren (170°C)
- Weintrauben waschen und vor dem Anrichten in Butter und etwas Zucker leicht karamellisieren
Apfel-Rotkraut:
- Geschnittenes Rotkraut in Apfelsaft, Rotwein, Zitronensaft, Zucker, Preiselbeeren und Zimt marinieren (am besten über Nacht)
- Zwiebeln fein schneiden und in Butterschmalz anrösten
- Rotkraut (mit Marinade), Gemüsesuppe und Salz, Pfeffer beifügen und eine Stunde lang weichdünsten
- anschließend mit Maisstärke binden
- vor dem Anrichten Äpfel in Spalten schneiden
- in Butter leicht schwenken und unter das Rotkraut heben (eine Spalte pro Portion als Deko draufsetzen)
Das Rezept entstand in Zusammenarbeit mit dem Cluster "Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen."
Autor: salzburgschmeckt.at
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