Zutaten für Personen

Fleisch
Hirschschlögel 1 kg
Salz
Pfeffer
Zimt, gemahlen
Butterschmalz 1 EL
Wurzelgemüse 200 g
Tomatenmark 2 EL
Balsamico 1 EL
Rotwein 250 ml
Wildfond 1 Liter
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Weintrauben, weiß
Butter
Feinkristallzucker 2 EL
Gemüse
Rotkraut 800 g
Apfelsaft 300 ml
Rotwein 100 ml
Zimtrinde
Preiselbeermarmelade 2 EL
Zitronensaft
fein gehackte Zwiebel 1/2 Stück
Butterschmalz
Gemüsesuppe 400 ml
Salz
Pfeffer
Maisstärke 2 EL
Äpfel 2 Stück
Butter
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Beschreibung

Merkmale

Für Kinder geeignet: Nein

Zubereitungszeit: lang

Schwierigkeit: anspruchsvoll


Kategorien

Zubereitung

Laugenbrezen-Knödel:


  • Normales Knödelbrot einfach durch Laugenbrezen-Knödelbrot ersetzen
  • Semmelknödel wie gewohnt herstellen


 


Junghirsch:


  • Fleisch mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt würzen
  • in heißem Butterschmalz scharf anbraten
  • Wurzelgemüse im Bratrückstand anrösten
  • Tomatenmark beigeben und kurz weiterrösten lassen
  • mit Balsamico, Rotwein und Wildfond ablöschen
  • anschließend Gewürze beigeben, Fleisch einlegen und etwa eine Stunde im Rohr schmoren (170°C)
  • Weintrauben waschen und vor dem Anrichten in Butter und etwas Zucker leicht karamellisieren


 


Apfel-Rotkraut:


  • Geschnittenes Rotkraut in Apfelsaft, Rotwein, Zitronensaft, Zucker, Preiselbeeren und Zimt marinieren (am besten über Nacht)
  • Zwiebeln fein schneiden und in Butterschmalz anrösten
  • Rotkraut (mit Marinade), Gemüsesuppe und Salz, Pfeffer beifügen und eine Stunde lang weichdünsten
  • anschließend mit Maisstärke binden
  • vor dem Anrichten Äpfel in Spalten schneiden
  • in Butter leicht schwenken und unter das Rotkraut heben (eine Spalte pro Portion als Deko draufsetzen)


 


Das Rezept entstand in Zusammenarbeit mit dem Cluster "Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen."


Autor: salzburgschmeckt.at
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