Geschmortes Schlögerl vom Junghirsch im Wacholder-Rotweinsaftl,Geschmortes Schlögerl vom Junghirsch im Wacholder-Rotweinsaftllang1 Hirschschlögel kg Salz Pfeffer Zimt, gemahlen 1 Butterschmalz EL200 Wurzelgemüse g2 Tomatenmark EL1 Balsamico EL250 Rotwein ml1 Wildfond Liter Wacholderbeeren Lorbeerblätter Weintrauben, weiß Butter 2 Feinkristallzucker EL800 Rotkraut g300 Apfelsaft ml100 Rotwein ml Zimtrinde 2 Preiselbeermarmelade EL Zitronensaft 1/2 fein gehackte Zwiebel Stück Butterschmalz 400 Gemüsesuppe ml Salz Pfeffer 2 Maisstärke EL2 Äpfel Stück Butter

Laugenbrezen-Knödel:


  • Normales Knödelbrot einfach durch Laugenbrezen-Knödelbrot ersetzen
  • Semmelknödel wie gewohnt herstellen


 


Junghirsch:


  • Fleisch mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt würzen
  • in heißem Butterschmalz scharf anbraten
  • Wurzelgemüse im Bratrückstand anrösten
  • Tomatenmark beigeben und kurz weiterrösten lassen
  • mit Balsamico, Rotwein und Wildfond ablöschen
  • anschließend Gewürze beigeben, Fleisch einlegen und etwa eine Stunde im Rohr schmoren (170°C)
  • Weintrauben waschen und vor dem Anrichten in Butter und etwas Zucker leicht karamellisieren


 


Apfel-Rotkraut:


  • Geschnittenes Rotkraut in Apfelsaft, Rotwein, Zitronensaft, Zucker, Preiselbeeren und Zimt marinieren (am besten über Nacht)
  • Zwiebeln fein schneiden und in Butterschmalz anrösten
  • Rotkraut (mit Marinade), Gemüsesuppe und Salz, Pfeffer beifügen und eine Stunde lang weichdünsten
  • anschließend mit Maisstärke binden
  • vor dem Anrichten Äpfel in Spalten schneiden
  • in Butter leicht schwenken und unter das Rotkraut heben (eine Spalte pro Portion als Deko draufsetzen)


 


Das Rezept entstand in Zusammenarbeit mit dem Cluster "Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen."

Zutaten für 4 Personen

Zutaten
Hirschschlögel1kg
Salz
Pfeffer
Zimt, gemahlen
Butterschmalz1EL
Wurzelgemüse200g
Tomatenmark2EL
Balsamico1EL
Rotwein250ml
Wildfond1Liter
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Weintrauben, weiß
Butter
Feinkristallzucker2EL
Zutaten
Rotkraut800g
Apfelsaft300ml
Rotwein100ml
Zimtrinde
Preiselbeermarmelade2EL
Zitronensaft
fein gehackte Zwiebel1/2Stück
Butterschmalz
Gemüsesuppe400ml
Salz
Pfeffer
Maisstärke2EL
Äpfel2Stück
Butter
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Beschreibung

Merkmale

Zubereitungszeit: lang

Schwierigkeit: anspruchsvoll


Kategorien

Zubereitung

Laugenbrezen-Knödel:


  • Normales Knödelbrot einfach durch Laugenbrezen-Knödelbrot ersetzen
  • Semmelknödel wie gewohnt herstellen


 


Junghirsch:


  • Fleisch mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt würzen
  • in heißem Butterschmalz scharf anbraten
  • Wurzelgemüse im Bratrückstand anrösten
  • Tomatenmark beigeben und kurz weiterrösten lassen
  • mit Balsamico, Rotwein und Wildfond ablöschen
  • anschließend Gewürze beigeben, Fleisch einlegen und etwa eine Stunde im Rohr schmoren (170°C)
  • Weintrauben waschen und vor dem Anrichten in Butter und etwas Zucker leicht karamellisieren


 


Apfel-Rotkraut:


  • Geschnittenes Rotkraut in Apfelsaft, Rotwein, Zitronensaft, Zucker, Preiselbeeren und Zimt marinieren (am besten über Nacht)
  • Zwiebeln fein schneiden und in Butterschmalz anrösten
  • Rotkraut (mit Marinade), Gemüsesuppe und Salz, Pfeffer beifügen und eine Stunde lang weichdünsten
  • anschließend mit Maisstärke binden
  • vor dem Anrichten Äpfel in Spalten schneiden
  • in Butter leicht schwenken und unter das Rotkraut heben (eine Spalte pro Portion als Deko draufsetzen)


 


Das Rezept entstand in Zusammenarbeit mit dem Cluster "Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen."


Autor: salzburgschmeckt.at
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