Heute bin ich für das Genusstagebuch im wunderschönen Lungau unterwegs. Schon am Weg zu meinem Ziel komme ich an vielen Getreidefeldern mit schon hoch wachsenden, aber noch grünen Ähren vorbei. Und genau darum dreht es sich heute: um eine alte Sorte namens Tauernroggen.

Sie wurde früher hier im Lungau angebaut und verarbeitet. Allerdings wächst der Tauernroggen sehr hoch und hat vergleichsweise wenig Ertrag. Als dann Erntemaschinen eingesetzt wurden, stiegen die meisten Bauern auf andere Getreidesorten mit weniger langen Halmen um, mit denen sich die Maschinen auch leichter taten.

Und so war der Tauernroggen fast vergessen, bis eine kleine Gruppe an Bauern es sich in den Kopf gesetzt haben, diesen wieder wertzuschätzen und anzubauen. Und so werden momentan etwa 40 Tonnen des Urgetreides sogar in andere Bundesländer exportiert.

Das Restaurant Goldader setzt auf regionalen Tauernroggen

Das Restaurant Goldader, das ich heute besuche, setzt stark auf dieses alte Getreide, der Küchenchef Edgar Erlacher verwendet den Tauernroggen auch als Reis und macht heute für mich eine Art Risotto mit Crème Fraîche, geschmortem Fenchel und Wichtenwipfel-Espuma: Fenchel/ Tauernroggen/ Fichte/ Leindotteröl.

Vom Tauernroggen zur Vorspeise

Den Tauernroggen bekommt Edgar von Elisabeth und Peter Löcker, die besonders für das Projekt Tauernroggen brennen. Elisabeth steht auch einen Tag in der Woche im regionalen „Kemmt´s eina Laden“ um die bäuerlich erzeugten Produkte der Region zu verkaufen. Darunter eben auch den Tauernroggen, Nudeln aus Tauernroggen, Brot, Lebkuchen und einiges mehr.

Produkte wie der Tauernroggen inspierieren kreative Köpfe wie Edgar Erlacher auch dazu, Rezepte wieder abzuwandeln und neue Geschmackswelten zu erschaffen. Und ich muss sagen, diese Vorspeise Fenchel/ Tauernroggen/ Fichte/ Leindotteröl hat das wirklich geschafft. So eine sommerliche Frische und Leichtigkeit, die das Gericht vermittelt und dabei trotzdem die Bodenständigkeit der Region! So schmeckt Salzburg!