Fenchel mit Tauernroggen, Fichte und Leindotteröl
Aufwändig 
Vorspeisen und Salate 
Vegetarisch 4 Personen
Frühling 
Sommer Rezept zu Genusstagebuch #57
Zutaten
Tauernroggen
Creme fraiche
Salz
Limettensaft
Fenchelknollen
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Salz
Safran
Fichtentriebe
Butter
Eachtleng (Kartoffeln)
Milch
Kartoffelwasser
Salz
Muskat
getrocknete, gemahlene Fichtennadeln
Fenchelknolle
Leindotter-Öl
Zubereitung
1.
Den Tauernroggen ca. 3 Tage bei Raumtemperatur einweichen und täglich das Wasser wechseln.
2.
Dann den Roggen abwaschen und mit Wasser ca. 30 Minuten weich kochen und bis kurz vor dem Anrichten beiseite stellen.
3.
Kurz vor dem Anrichten mit Creme fraiche und etwas Limettensaft erwärmen, anschließend mit Salz abschmecken.
1.
Den Fenchel halbieren, das äußere Blatt entfernen und das Fenchelgrün zum Dekorieren beiseite legen.
2.
Im Wasser mit Safran und den Gewürzen ca. 20 Minuten kochen, der Fenchel sollte weich sein.
1.
Die Butter erhitzen, öfter umrühren und sobald sie zu schäumen beginnt, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
2.
Die warme Butter im Standmixer mit den Fichtenwipferl auf höchster Stufe 5 Minuten mixen.
3.
Die Fichtenwipferl-Masse durch ein feines Sieb passieren und beiseite stellen.
4.
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen.
5.
Die gekochten Kartoffeln mit Fichtenbutter, Milch, Kartoffelwasser, Salz und etwas geriebenem Muskat mixen.
6.
Die Kartoffel–Fichten-Masse in eine ISI Flasche füllen, verschließen, eine ISI Patrone aufschrauben und kräftig schütteln.
1.
Der cremige Tauernroggen kommt als erstes auf den Teller, den Roggen flach und rund mit dem Löffel verstreichen und den gekochten Fenchel auf den Roggen platzieren.
2.
Den Fichten-Espuma dazu dressieren und mit ein paar Tropfen Leindotter-Öl beträufeln.
