Manchmal liegt das Gute so nah, dass man es leicht übersehen kann. So wie der regionale Schatz der Walnuss. Von Kindheitstagen an kennen wir alle die Walnussbäume, die vereinzelt auf den Höfen oder Wegrändern stehen und im Herbst ihre harten Früchte abwerfen. Auch Kerstin und Dominik Fimberger haben erst auf den zweiten Blick erkannt, wie wertvoll diese Superfrucht ist. Als Besitzer des 320 Jahre alten „Peternhansn-Gut“ in Obertrum kam ihnen bei ausgedehnten Spaziergängen während der Corona-Pandemie die Idee, einen Teil ihres zehn Hektar großen Grünlands nachhaltig mit Walnussbäumen zu bewirtschaften.

Walnusshain in Bio-Qualität

„Nachdem der Walnussbaum tief in der heimischen Geschichte verwurzelt ist, ist es verwunderlich, dass 90 Prozent der Nussfrucht in Österreich importiert werden“, erzählt Kerstin Fimberger. Damit die Walnüsse nicht quer über den Globus transportiert werden müssen, sammelt und knackt sie mit ihrem Mann unter der Marke „Trumerseen Nuss“ seit Herbst 2022 Walnüsse, die aus der Region kommen. „Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, dieses regionale Superfood wieder zurück auf die heimischen Teller zu bringen. Damit wollen wir einen ökologischen Fußabdruck hinterlassen und einen positiven Beitrag zum Klimaschutz leisten. Um die Walnuss regional wieder zu stärken, haben wir unseren eigenen Walnuss Hain mit über 300 Walnussbäumen und 16 verschiedenen Sorten gepflanzt“, erzählt der Nussknacker Dominik Fimberger. Bis die eigene Walnussplantage genug Früchte abwirft – das wird voraussichtlich im Herbst nächsten Jahres sein –, sammeln die „Peternhansn-Bauern“ Nüsse aus der regionalen Umgebung. "Wir nehmen die frischen, feuchten Nüsse ohne grüne Schale und bezahlen dafür einen marktüblichen Kilopreis", sagt Kerstin Fimberger. "Die Trocknung übernehmen sie selbst, um einen guten Standard zu halten. Als Räumlichkeiten zur Lagerung und Verarbeitung steht den Fimbergers der ehemalige Gärkeller der Trumer Privatbrauerei zur Verfügung.

Nusspower von A bis Z

Wer A wie Anbau sagt, muss auch Z wie Zerkleinern sagen. Deshalb haben sich die Nussbauern eine eigene Nussknackanlage zugelegt. Die sogenannte Knackline ist ein Prototyp eines deutschen Maschinenbauers, den sie mit ihm zusammen weiterentwickeln. „Mit unserer modernen Nussverarbeitungsanlage werden die Walnüsse gewaschen, kalibriert, getrocknet und anschließend geknackt. Danach bläst die Anlage die Schalenteile in einen Sack und legt die Früchte auf ein Förderband“, so die Jungunternehmer. Hier werden dann die letzten kleinen Schalenreste in Handarbeit von den Früchten getrennt. „Unser Ziel ist es, zukünftig auch die Schale als Brennstoff oder für Dekorplatten sowie das Laub als Einstreu zu verwenden“, erklärt Dominik Fimberger. Gerade beim Aussortieren hilft auch Sohn Noah gerne mit. Mama Kerstin ist aktuell noch in Karenz, während Papa Dominik hauptberuflich seiner Tätigkeit als Marketingleiter nachgeht.

Kernige Innovationen

In erster Linie werden die Nüsse zu hochwertigen Ölen verarbeitet. Eine Sorte ist naturbelassen, bei der anderen werden die Kerne vor dem Pressen geröstet. Sie hat einen besonders nussigen Geschmack mit feinem Röstaroma. „Unsere Öle sind kalt gepresst und naturtrüb. Wir verzichten auf eine Filtrierung, um wertvolle Inhaltsstoffe zu erhalten“, schildert der Nussexperte. „Wir lieben unser Öl zum Salat und Nudeln genauso wie zu Eis und ins Porridge“, schwärmt Kerstin Fimberger. Der Presskuchen wird ebenfalls verwertet und zu Mehlersatz verarbeitet, der für süße und pikante Backwaren geeignet ist. Auch Nudeln werden aus dem gerösteten Mehl hergestellt. Außerdem wird mit verschiedenen Likörrezepten experimentiert und es gibt einen Walnuss-Lippenbalsam. „Wenn man damit einmal seine Lippen verwöhnt hat, greift man nie mehr zu einem anderen“, zeigt sich der Startup-Gründer begeistert.

Ausgezeichneter Geschmack

Wie sehr die Produkte der „Trumerseen Nuss“ überzeugen, beweisen auch schon zahlreiche Auszeichnungen. Das Magazin „Garten & Haus“ vergab mit fünf Sternen die Höchstnote für die beiden Walnussöle „geröstet“ und „natur“. Und beim Alpen-Adria Cup wurde die Trumerseen Nuss Salzburger Landessieger. Erhältlich sind die Produkte immer am Freitagnachmittag direkt im Hofladen – dann kann man auch seine Nüsse anliefern. Und ansonsten gibt es eine Produktauswahl am Salzburger Grünmarkt, am Bauernmarkt Obertrum, in der Speis Mattsee, in Eva’s Feinschmeckerei, Kramerei Seeham, Dorfladenbox Eugendorf und im Shop der Trumer Privatbrauerei.