Regionaler Genuss in der heimischen Gastronomie

Wir alle essen gerne regional und wollen dementsprechend wissen, woher die Lebensmittel kommen und wer die Genuss-Handwerker dahinter sind. Genau das schauen wir uns in dieser Sendung an. Mein Weg führt mich nach Filzmoos zu Roman Guster, genauer gesagt in sein Restaurant "Der Guster", das er nach den Kriterien des SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikats führt.

Die Speisekarte im "Der Guster"

In der Küche von Roman Guster wird Regionalität groß geschrieben. Bei unserem Gespräch erzählt uns Roman mehr darüber, was das genau heißt. Wir erfahren mehr über die Anfänge seines Restaurants, was ihm beim Kochen besonders wichtig ist und woher er seine Produkte bezieht. Außerdem erklärt er uns anhand eines konkreten Gerichts, worauf er achten muss, um die Kriterien des SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikats einzuhalten. So müssen etwa mindestens zwei Fleischarten aus Österreich kommen. Zusätzlich muss eine Wildart aus regionaler Jagd oder eine regionale Fischart aus Österreich verwendet werden. Milch, Butter, Schlagobers, Naturjoghurt und Sauerrahm müssen aus Salzburg kommen.  Auch bei Erdäpfeln, Gemüse und Obst müssen mindestens zwei Produkte aus Salzburg stammen. Der saisonale Wechsel ist dabei möglich. Für mindestens zwei weitere Produkte müssen ebenfalls regionale Produkte eingesetzt werden.

Pilze von Edelhuat

Beim „Guster“ kommen dafür unter anderem Pilze aus St. Martin zum Einsatz. Dort haben sich die Hofnachfolger Katharina und Stefan Lanner mit ihren Söhnen Tim und David auf die Produktion von Edelpilzen spezialisiert. Wir schauen uns an, wie Austernseitlinge, Kräuterseitlinge und Shiitake mitten im Lammertal wachsen. Im Gespräch mit Stefan und Katharina lernen wir, was die verschiedenen Pilze brauchen, um bestmöglich zu gedeihen, wieviel Handarbeit in der Pilzzucht steckt und warum es für die Lanners wichtig war, ihre Produkte mit dem SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat auszeichnen zu lassen. Erhältlich sind die Pilze und weitere Pilzprodukte, wie etwa Pilzpesto, ab Hof und über regionale Verkaufsstellen. Und auch Gastronomen, wie Roman Guster, greifen gerne auf die Edelhuat Pilze zurück.  

Gemüse vom Wexlerhof und Eier vom Karlbauer

Das Gemüse bezieht Roman Guster von Gemüsebäuerin Karin Vierthaler. Ihr Wexlerhof befindet sich ebenfalls in Filzmoos, also gleich ums Eck. Wir haben Karin auf ihrem Hof besucht und sind von ihrem Engagement und der Leidenschaft für ihr Gemüse sehr angetan.
 

Danach haben wir noch die "Wanderhühner" beim Karlbauer von Karin und  Andreas Brandhuber besucht. Was die Zertifizierung angeht, gibt es auch bei Eiern ganz klare Vorgaben. Frischeier aus Boden-, Freiland- oder Biohaltung müssen aus Salzburg kommen. Dass dies hier in Köstendorf der Fall ist, davon haben wir uns vor Ort überzeugt.

In der Küche von Roman Guster

Zum Abschluss der Sendung finden wir uns wieder in der Küche vom "Der Guster" ein. Hier treffen wir uns mit Sonja Schnöll vom Salzburger Agrar Marketing. Sie erzählt uns mehr darüber, wie die Kriterien des SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat überprüft werden.

Und während Roman aus den Pilzen und dem Gemüse ein wunderbares Herbstgericht zaubert, schauen wir uns im Genusstagebuch #66 von Elisabeth Eisl in der Großküche der Geschützten Werkstätte in Salzburg um.