Genusstagebuch #46 - Zu Besuch im Verwöhnhotel Berghof in Leogang
Das Genusstagebuch #46 führt Elisabeth Eisl zurück zum Verwöhnhotel Berghof nach St. Johann, in die Küche von Alexander Forbes, wo das allererste Genusstagebuch entstanden ist.
Alexander Forbes setzt auf Regionalität
Schon damals, 2017, war Alexander Forbes Küchenchef hier im Berghof, und Regionalität war für ihn das Um und Auf. Mittlerweile sind einige Produzenten und Produzentinnen dazu gekommen, weil Alexander immer auf der Suche nach Neuem ist und es auch zahlreiche kleinere Produzenten in direkter Umgebung gibt.
Seine Leidenschaft für regionale Lebensmittel gibt er auch an seine Lehrlinge weiter. Er besucht mit ihnen zwei- bis dreimal im Jahr die Betriebe der Lieferanten. Wenn Josef Leitner, Lehrling im 2. Lehrjahr darüber spricht, leuchten seine Augen: „Ja, beim Alex, da lernt man was!“ sagt er.
Rind, Lamm, Huhn, Forellen und Saibling vom Jaitlehenhof im Großarltal
Und auch heute besuchen wir einen Lieferanten. Siegfried Aigner liefert Rindfleisch, Lammfleisch und Hühnerfleisch an das Verwöhnhotel Berghof und seit einiger Zeit auch Saiblinge und Forellen. Hier am Jaitlehenhof im Großarltal züchtet Siegfried die Fische in Naturteichen, gerade so viele, dass er das Hotel damit exklusiv beliefern kann. Den Hof hat er von Michael Andexer gepachtet, der selbst noch am Hof wohnt.
Josef und Alexander fahren gemeinsam vom Hotel los – die Autofahrt dauert nur etwa 25 Minuten bis sie auf dem schneebedeckten Hof auf etwa 1.200 m Seehöhe ankommen. Die beiden Hofhunde begrüßen sie stürmisch bei der Ankunft.
Frische Saiblinge aus dem Naturteich
Gemeinsam mit Siegi und Michael fischen Alexander Forbes und Josef Leitner heute ein paar Saiblinge aus den Naturteichen, die dann gleich vor Ort ausgenommen werden. Die idyllische Ruhe beim Arbeiten wird nur durch das Bellen der beiden aufgeregten Hunde unterbrochen. Man hat von hier einen wunderbaren Blick hinein in das „Tal der Almen“.
Danach geht es wieder hinunter zum Hof und zu den Tieren im Stall und auf der Weide. Die Schafe, Pferde und Rinder können frei entscheiden, ob sie eine Runde im Schnee drehen wollen oder doch lieber im warmen Stall stehen wollen.
Heute gibt´s Saiblingsfilet auf Rollgerstlrisotto
Zurück in der Küche filetiert Josef dann die Fische und Alexander kann uns unser heutiges Gericht zaubern. Er verwendet Rollgerstl statt Reis, weil es ein regionales Getreide ist und dem Risotto auch mehr Biss gibt. Statt Parmesan verwendet er Bergkäse. Dazu machen wir rote Rüben aus dem Ofen und etwas eingelegtes Wintergemüse. Zusammen mit der Karottencreme haben wir einen bunt angerichteten Teller, voller Vitalstoffe, die unser Körper jetzt im Winter gut brauchen kann.
Der Fisch, der vor nicht einmal zwei Stunden noch im Teich geschwommen ist, schmeckt einfach unglaublich gut! Und gemeinsam mit dem knackigen Gemüse und dem cremigen Risotto ist es ein Traum! So schmeckt Salzburg!
