Heute geht es im Genusstagebuch um richtig regionale Fleischproduktion. Ich bin zu Gast im Salzburgerhof in Leogang und genieße dort ein unglaublich saftiges Beiried mit Speckbohnen und Bratkartoffeln. Ein recht schnelles Gericht, das Chefkoch Michael Mayrhofer einfach in einer Pfanne zubereitet.

Das Fleisch kommt vom Brandstatthof

Und die Hauptzutat für das Gericht kommt vom nicht einmal 150 Meter entfernten Brandstatthof. Stefan Mühlauer hat den Hof 2015 von seinem Vater übernommen und führt ihn als Milchviehbetrieb. Im Sommer ist der gesamte Bestand auf der Alm und wird dort gemolken, im Winter genießen die Tiere das Heu im hellen und modernen Laufstall.

Einen Großteil der Tiere, die für die Fleischproduktion ausgesucht werden, braucht Stefan für den eigenen Beherbergungsbetrieb. Die übrigen verkauft er direkt an Hotels wie den Salzburger Hof. Dabei haben aber weder er noch das Hotel die ganze Arbeit mit Schlachtung, Aufarbeitung und Veredelung. Sie vergeben diese an den regionalen Betrieb „Tauernlamm“, der Bauer muss die Tiere dort nur hinbringen.

Geschlachtet und veredelt wird bei Tauernlamm

Tauernlamm bereitet das Fleisch dann so küchenfertig auf, dass der Salzburgerhof es direkt verwenden kann. Rindsrouladen, Gulaschfleisch, Schinken, Würste und vieles mehr befindet sich im Repertoire. Eine Win-Win Situation für alle Beteiligten.

Bei uns ist es heute das Steak, dass schon ausgelöst geliefert kommt und vom Küchenpersonal nur mehr in der gewünschten Stärke heruntergeschnitten werden muss. Dazu serviert Michael Mayrhofer Bratkartoffeln und Fisolen im Speckmantel. Der Speck kommt ebenfalls von Tauernlamm. Dass die Küche beim Thema Regionalität keine Kompromisse eingeht, kann man hier förmlich erschmecken.

So geht regionale Wertschöpfung!