Genusstagebuch #37 mit Peter Schwarzenbacher
Heute führt uns das Genusstagebuch nach Eben im Pongau zum Landgasthof Ortner. Elisabeth Berger führt das Restaurant und das zugehörige Hotel. Ihre Eltern Elisabeth und Anton Hölzl haben direkt nebenan einen Bauernhof.
Zu Besuch im Landgasthof Ortner in Eben im Pongau
Das Ortnergut, von dem das Restaurant, je nach Saison und Verfügbarkeit, Hühnerfleisch, Schweinefleisch, Pute und Gans oder auch teilweise Gemüse bezieht. Eine kürzere Lieferkette als die 60 m Entfernung von Bauernhof und Gasthof kann es wohl nicht geben.
Heute gibt es Backhendl
Peter Schwarzenbacher ist der Chefkoch im Landgasthof Ortner und kocht für mich heute ein Backhendl auf Kartoffel-Vogerlsalat. Das Huhn kommt auch vom Ortnergut, denn hier werden 3 - 4 Mal im Jahr ca. 25 Masthühner herangezogen und dann gibt es im Gasthof auch frisches Backhendl. Die Nachfrage ist dann immer sehr groß!
Der versierte Koch löst die Hühnerteile aus. Die Reste werden dann im Restaurant zu einer guten Hühnersuppe vearbeitet. Dann geht es ans Panieren – dazu braucht Scharzenbacher nur Mehl, Ei und Brösel.
Eier von Rupert Pölzleitner aus Annaberg
Die Eier bezieht er auch aus der Region und zwar von Rupert Pölzleitner aus Annaberg. Unter der Marke „Salzburger Landei“ vertreibt er seine Freilandeier. Und den Hühnern geht es hier wirklich gut! Sie picken im schönsten Bergpanorama auf der grünen Wiese nach Futter. Peter Schwarzenbacher bekommt die Eier normalerweise natürlich geliefert, heute möchte er sich selbst ein Bild vom „Vorderweinau-Hof“ machen.
Bei der Gelegenheit nimmt er auch gleich ein paar Lagen Eier mit. Diese sind nicht nur braun oder weiß, sondern in allen Farben vertreten. Für die Panade verwenden wir heute die grünschaligen Eier, dann backen wir die Hühnerteile heraus und richten den Teller an. Richtig goldbraun und knusprig ist das Backhendl geworden! Mahlzeit!
