Genusstagebuch #34 - Zu Besuch bei Tobias Bacher
Heute geht’s für mich nach Stuhlfelden in die „Rauchkuchl“ von Tobias Bacher. Und schon die alte, original erhaltene Küche mit den vom Ruß und Rauch schwarzen Decken ist den Ausflug wert.
Aufgekocht in der Rauchkuchl
Das Haus ist über 500 Jahre alt, seit 25 Jahren kocht Familie Bacher hier am offenen Feuer, direkt vor den Augen der Gäste in der Rauchkuchl. Tobias kocht ausschließlich mit Zutaten, die aus der direkten Umgebung kommen, das was gerade so wächst. „Naturküche“ eben.
Frischer Fisch von der Fischzucht Magg
Bei der Fischzucht von Stefan Magg holt sich Tobias Bacher die frische Bachforelle und den Saiblingskaviar, den Stefan nur in ganz kleinen Mengen produziert und deshalb auch nur ausgewählten Gastronomen zur Verfügung stellen kann. Die Bachforelle darf sich Tobias auch direkt vor Ort aussuchen, Stefan fängt sie ihm frisch aus dem Naturteich.
Etwa drei Jahre dauert es, bis so ein Fisch Speisegröße erreicht hat. Stefan züchtet die Fische von klein an, er gewinnt sogar die Eier selbst und zieht die kleinen Fischlein im Bruthaus heran. Insgesamt hat er gerade über 1,2 Millionen kleine Fischlein in den Becken. Die meisten werden in freie Gewässer gesetzt, um den Bestand zu erhalten, nur ein Bruchteil der Fische landet am Ende am Teller.
Tobias wird die Bachforelle heute filetieren und im Brennesselsud pochieren. Die Brennessel wachsen direkt bei ihm vor dem Haus, auf ungedüngtem Grund. Die ganz kleinen Brennesselspitzen sind die besten für die Frühlingsküche und tragen die ganze Energie der Frühlingssonne in sich.
Darum setzt Tobias sie bei jeder Komponente des heutigen Gerichtes ein. Sogar im Kartoffelstampf. Die Kartoffeln dafür hat Tobias einfach in der Glut des Feuers gar werden lassen. Dazu gibt es feinen Brennesselspinat und den pochierten Fisch. Der hat sich im Sud richtig zusammengerollt, weil er so frisch ist. Nach ein paar Minuten bei nicht mehr als 70 grad ist er richtig schön glasig und fertig pochiert.
Tobias richtet ihn auf dem Kartoffelstapf an und dekoriert kunstvoll mit Brennessel-Mayonnaise, frittierten Brennesselblättern und Saiblingskaviar. Am Tisch gießt er noch den hellgrünen Brennesselspinat über das Gericht – et voilà – fertig zum Genießen!
