Rosa gebratene Lammkrone mit Rosmarinkartoffeln und Gemüse
Mittel 
Hauptspeisen 4 Personen
Ganzjährig Zutaten
Lammkronen
Rosmarinzweige
Thymianzweige
zerdrückte Knoblauchzehen
Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Lammknochen
Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel)
Tomatenmark
Rotwein zum Ablöschen
Gemüsefond oder Wasser zum aufgießen
Gewürze nach Wachl (Lorbeer, Thymian, Wacholder, Knoblauch, Rosmarin)
kleine festkochende Kartoffeln
Rosmarinzweige
Butter
Salz
Pfeffer
Fisolen
Karotten
Butter
Salz
Pfeffer
Zucker (optional für die Karotten)
Spritzer Apfelessig
Zubereitung
1.
Lammkronen leicht salzen und pfeffern.
2.
Mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Butter vakuumieren.
3.
Im Sous-vide-Becken oder im Dampfgarer bei 52 °C für 3 Stunden garen.
4.
Danach aus dem Beutel nehmen und gut abtrocknen.
5.
Auf beiden Seiten scharf anbraten und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
1.
Knochen im Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten rösten.
2.
In der Zeit Gemüse und Zwiebel separat in der Pfanne anrösten, Knochen dazu, Tomatenmark dazu und kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren.
3.
Diesen Vorgang 3-mal wiederholen.
4.
Mit Wasser oder Gemüsefond auffüllen und Gewürze nach Wahl zugeben.
5.
Mindestens 12 Stunden bei geringer Hitze auskochen, abseihen und nochmals reduzieren, um den Geschmack zu intensivieren und die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
6.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
1.
Kartoffeln waschen, halbieren und mit zerlassenem Butter, Rosmarin, Salz und Pfeffer mischen.
2.
Auf ein Backblech geben und bei 200 °C Umluft ca. 30–35 Minuten goldbraun backen.
3.
Zum Schluss nochmals mit gehacktem frischem Rosmarin bestreuen.
1.
Fisolen putzen, in leicht gesalzenem Wasser 3–4 Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.
2.
Karotten schälen, in Stifte schneiden, in etwas Butter mit einem Schuss Wasser und optional etwas Zucker glasieren, bis sie weich, aber noch bissfest sind.
3.
Fisolen kurz in der Pfanne mit etwas Butter miterhitzen, salzen, pfeffern und mit einem Spritzer Apfelessig abschmecken.
1.
Lammkronen in Doppel- oder Einzelkoteletts schneiden.
2.
Mit Rosmarinkartoffeln und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.
3.
Sauce darüber oder separat servieren.
4.
Mit frischem Rosmarin garnieren.
