Lungauer Lamm mit Eachtling, Edelsauermilch und Aroniabeeren,Lungauer Lamm mit Eachtling, Edelsauermilch und Aroniabeeren1 Stunde35 Kräutersalz g25 pökelsalz g1 - 2 Lammbauch Wurzelgemüse 5 - 10 Gelatine Blatt150 Lammsauce ml500 Reine Lungau Edelsauermilch ml2 Kreuzkümmel g2 Koriander g10 Knoblauch g2 Chilischote g5 Senfkörner g Aroniabeeren getrocknet 2 -4 Lammzungen 500 Wasser ml5 frische Kräuter g20 Sesamöl ml20 Honig g40 Limettensaft ml100 Frühlingszwiebel g250 Topfen g Aroniapulver 500 Lungauer Eachtling (Erdapfelsorte) g

Lammbauchsulze und gekochte Zunge


25 Kräutersalz sowie das Pökelsalz im Wasser auflösen, Gewürze und Zunge dazugeben. 5 -7 Tage in der Salzlacke ziehen lassen. Zungen rausnehmen abspülen und weichkochen, danach Zungen schälen und fein aufschneiden.


 


Gekochter Lammbauch


Den Lammbauch wie eine Rindsuppe ansetzen. Das Fleisch, wenn es weich ist herausnehmen und vom Fett befreien, fein zupfen und bei Seite geben. Gelatine einweichen und in der Lammsauce sowie rund 100 ml der Lammsuppe auflösen. Das gezupfte weiche Lammfleisch nun dazu geben und eventuell noch mit gehackten Kräutern verfeinern und abschmecken.


Sulze nun in eine Form geben und kaltstellen. Danach in Würfel schneiden und nun 2 – 3 mal panieren. Die Lammbauch Würfel in Butterschmalz goldgelb braten.


 


Eachtling


Für die Mariande Kreuzkümmel und Korianderkörner im Mörser sehr fein stampfen. Knoblauch und Chili klein schneiden und ebenfalls zusammen fein mörsern (aber nicht zusammen mit Kreuzkümmel und Koriander).


Sesamöl erhitzen, die Senfkörner kurz rösten, bis sie aufgehen (puffen).


Nun Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Chili und Senfkörner zur Edelsauermilch mischen.


Honig, Limettensaft, Frühlingszwiebeln und Kräutersalz ebenfalls beigeben


und abschmecken.


Die Eachtling kochen und in dünne Scheiben schneiden. Anbraten und würzen.



Topfennockerl


Den Topfen in kleine Nockerl Formen und im Aroniapulver wälzen. 


 


Anrichten


Zie Zunge und die Lammbauch-Würfel auf einen Teller zusammen mit den Eachtling-Scheiben verteilen. Eachtling mit der Marinade beträufeln und mit den Aronia-Topfen-Nockerl und Kräutern dekorieren.

Zutaten fürPersonen

Zutaten
Kräutersalz35g
pökelsalz25g
Lammbauch1 - 2
Wurzelgemüse
Gelatine5 - 10Blatt
Lammsauce150ml
Reine Lungau Edelsauermilch500ml
Kreuzkümmel2g
Koriander2g
Knoblauch10g
Chilischote2g
Senfkörner5g
Aroniabeeren getrocknet
Lammzungen2 -4
Wasser500ml
frische Kräuter5g
Sesamöl20ml
Honig20g
Limettensaft40ml
Frühlingszwiebel100g
Topfen250g
Aroniapulver
Lungauer Eachtling (Erdapfelsorte)500g
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Beschreibung

Merkmale

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Schwierigkeit: aufwändig


Kategorien

Zubereitung

Lammbauchsulze und gekochte Zunge


25 Kräutersalz sowie das Pökelsalz im Wasser auflösen, Gewürze und Zunge dazugeben. 5 -7 Tage in der Salzlacke ziehen lassen. Zungen rausnehmen abspülen und weichkochen, danach Zungen schälen und fein aufschneiden.


 


Gekochter Lammbauch


Den Lammbauch wie eine Rindsuppe ansetzen. Das Fleisch, wenn es weich ist herausnehmen und vom Fett befreien, fein zupfen und bei Seite geben. Gelatine einweichen und in der Lammsauce sowie rund 100 ml der Lammsuppe auflösen. Das gezupfte weiche Lammfleisch nun dazu geben und eventuell noch mit gehackten Kräutern verfeinern und abschmecken.


Sulze nun in eine Form geben und kaltstellen. Danach in Würfel schneiden und nun 2 – 3 mal panieren. Die Lammbauch Würfel in Butterschmalz goldgelb braten.


 


Eachtling


Für die Mariande Kreuzkümmel und Korianderkörner im Mörser sehr fein stampfen. Knoblauch und Chili klein schneiden und ebenfalls zusammen fein mörsern (aber nicht zusammen mit Kreuzkümmel und Koriander).


Sesamöl erhitzen, die Senfkörner kurz rösten, bis sie aufgehen (puffen).


Nun Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Chili und Senfkörner zur Edelsauermilch mischen.


Honig, Limettensaft, Frühlingszwiebeln und Kräutersalz ebenfalls beigeben


und abschmecken.


Die Eachtling kochen und in dünne Scheiben schneiden. Anbraten und würzen.



Topfennockerl


Den Topfen in kleine Nockerl Formen und im Aroniapulver wälzen. 


 


Anrichten


Zie Zunge und die Lammbauch-Würfel auf einen Teller zusammen mit den Eachtling-Scheiben verteilen. Eachtling mit der Marinade beträufeln und mit den Aronia-Topfen-Nockerl und Kräutern dekorieren.


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