Lungauer Lamm mit Eachtling, Edelsauermilch und Aroniabeeren

Lammbauchsulze und gekochte Zunge

25 Kräutersalz sowie das Pökelsalz im Wasser auflösen, Gewürze und Zunge dazugeben. 5 -7 Tage in der Salzlacke ziehen lassen. Zungen rausnehmen abspülen und weichkochen, danach Zungen schälen und fein aufschneiden.

Gekochter Lammbauch

Den Lammbauch wie eine Rindsuppe ansetzen. Das Fleisch, wenn es weich ist herausnehmen und vom Fett befreien, fein zupfen und bei Seite geben. Gelatine einweichen und in der Lammsauce sowie rund 100 ml der Lammsuppe auflösen. Das gezupfte weiche Lammfleisch nun dazu geben und eventuell noch mit gehackten Kräutern verfeinern und abschmecken.

Sulze nun in eine Form geben und kaltstellen. Danach in Würfel schneiden und nun 2 – 3 mal panieren. Die Lammbauch Würfel in Butterschmalz goldgelb braten.

Eachtling

Für die Mariande Kreuzkümmel und Korianderkörner im Mörser sehr fein stampfen. Knoblauch und Chili klein schneiden und ebenfalls zusammen fein mörsern (aber nicht zusammen mit Kreuzkümmel und Koriander).

Sesamöl erhitzen, die Senfkörner kurz rösten, bis sie aufgehen (puffen).

Nun Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Chili und Senfkörner zur Edelsauermilch mischen.

Honig, Limettensaft, Frühlingszwiebeln und Kräutersalz ebenfalls beigeben

und abschmecken.

Die Eachtling kochen und in dünne Scheiben schneiden. Anbraten und würzen.

Topfennockerl

Den Topfen in kleine Nockerl Formen und im Aroniapulver wälzen. 

Anrichten

Zie Zunge und die Lammbauch-Würfel auf einen Teller zusammen mit den Eachtling-Scheiben verteilen. Eachtling mit der Marinade beträufeln und mit den Aronia-Topfen-Nockerl und Kräutern dekorieren.