Lammleber mit Kren-Bröseln auf Rote Rüben Ragout und Krenschaum

Für das Ragout:

• Die Zwiebel schälen und klein schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anrösten.
• Die Roten Rüben bei Bedarf schälen, in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und mit den Zwiebeln und 1 Schuss Wasser 10 Minuten zugedeckt sanft schmoren.
• Den Essig mit der Stärke verrühren und unter die Roten Rüben mischen. Kurz aufkochen, damit das Ragout andickt, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Leber:

• Die Leber in daumendicke Stücke schneiden (ca. 2 x 4 cm).
• Das Mehl auf einem Teller verteilen und die Leber darin wälzen.
• Das Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und die Leber darin auf jeder Seite 2 bis 4 Minuten anbraten. Anschließend in Alufolie einschlagen und 5 Minuten ziehen lassen.

Für die Brösel:

• Den Kren frisch reißen.
• Die Butter in einer Pfanne leicht bräunen, Brösel dazugeben und rösten, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben.
• Kren (behalte dir ca. 1 TL Kren für den Schaum auf) und grobe Salzflocken untermischen.

Für den Schaum:

• Milch erwärmen und den restlichen Kren beifügen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
• Kren abseihen und Milch kurz vorm Servieren mit einem Schneebesen oder Pürierstab aufschlagen.

Das Finale:

• Das Ragout auf Teller anrichten, die Leber erst jetzt salzen und auf dem Rote Rüben Ragout verteilen.
• Die Kren-Brösel darüber streuen.
• Krenschaum seitlich und über die Roten Rüben verteilen.