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Lammleber auf roten Gemüsebeet
20 Minuten5 Brösel EL2 Butter EL2 Kren cm1/4 Salz, grob TL600 Lammleber g2 Butterschmalz EL3 Mehl (glatt) EL1 gelbe Zwiebel Stück2 Butter EL300 Rote Rüben g1 Stärkemehl EL2 Apfelessig EL
Für das Ragout:
- Die Zwiebel schälen und klein schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anrösten.
- Die Roten Rüben bei Bedarf schälen, in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und mit den Zwiebeln und 1 Schuss Wasser 10 Minuten zugedeckt sanft schmoren.
- Den Essig mit der Stärke verrühren und unter die Roten Rüben mischen. Kurz aufkochen, damit das Ragout andickt, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Leber:
- Die Leber in daumendicke Stücke schneiden (ca. 2 x 4 cm).
- Das Mehl auf einem Teller verteilen und die Leber darin wälzen.
- Das Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und die Leber darin auf jeder Seite 2 bis 4 Minuten anbraten. Anschließend in Alufolie einschlagen und 5 Minuten ziehen lassen.
Für die Brösel:
- Den Kren frisch reißen.
- Die Butter in einer Pfanne leicht bräunen, Brösel dazugeben und rösten, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben.
- Kren (behalte dir ca. 1 TL Kren für den Schaum auf) und grobe Salzflocken untermischen.
Für den Schaum:
- Milch erwärmen und den restlichen Kren beifügen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
- Kren abseihen und Milch kurz vorm Servieren mit einem Schneebesen oder Pürierstab aufschlagen.
Das Finale:
- Das Ragout auf Teller anrichten, die Leber erst jetzt salzen und auf dem Rote Rüben Ragout verteilen.
- Die Kren-Brösel darüber streuen.
- Krenschaum seitlich und über die Roten Rüben verteilen.
Zutaten fürPersonen
Zutaten | ||
---|---|---|
Brösel | 5 | EL |
Butter | 2 | EL |
Kren | 2 | cm |
Salz, grob | 1/4 | TL | Zutaten |
Lammleber | 600 | g |
Butterschmalz | 2 | EL |
Mehl (glatt) | 3 | EL | Zutaten |
gelbe Zwiebel | 1 | Stück |
Butter | 2 | EL |
Rote Rüben | 300 | g |
Stärkemehl | 1 | EL |
Apfelessig | 2 | EL |
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Beschreibung
Lammleber auf roten Gemüsebeet
Merkmale
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Schwierigkeit: einfach
Kategorien
Zubereitung
Für das Ragout:
- Die Zwiebel schälen und klein schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anrösten.
- Die Roten Rüben bei Bedarf schälen, in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und mit den Zwiebeln und 1 Schuss Wasser 10 Minuten zugedeckt sanft schmoren.
- Den Essig mit der Stärke verrühren und unter die Roten Rüben mischen. Kurz aufkochen, damit das Ragout andickt, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Leber:
- Die Leber in daumendicke Stücke schneiden (ca. 2 x 4 cm).
- Das Mehl auf einem Teller verteilen und die Leber darin wälzen.
- Das Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und die Leber darin auf jeder Seite 2 bis 4 Minuten anbraten. Anschließend in Alufolie einschlagen und 5 Minuten ziehen lassen.
Für die Brösel:
- Den Kren frisch reißen.
- Die Butter in einer Pfanne leicht bräunen, Brösel dazugeben und rösten, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben.
- Kren (behalte dir ca. 1 TL Kren für den Schaum auf) und grobe Salzflocken untermischen.
Für den Schaum:
- Milch erwärmen und den restlichen Kren beifügen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
- Kren abseihen und Milch kurz vorm Servieren mit einem Schneebesen oder Pürierstab aufschlagen.
Das Finale:
- Das Ragout auf Teller anrichten, die Leber erst jetzt salzen und auf dem Rote Rüben Ragout verteilen.
- Die Kren-Brösel darüber streuen.
- Krenschaum seitlich und über die Roten Rüben verteilen.
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