Lammleber mit Kren-Bröseln auf Rote Rüben Ragout und Krenschaum

Für das Ragout:

• • Die Zwiebel schälen und klein schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anrösten.

• • Die Roten Rüben bei Bedarf schälen, in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und mit den Zwiebeln und 1 Schuss Wasser 10 Minuten zugedeckt sanft schmoren.

• • Den Essig mit der Stärke verrühren und unter die Roten Rüben mischen. Kurz aufkochen, damit das Ragout andickt, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Leber:

• • Die Leber in daumendicke Stücke schneiden (ca. 2 x 4 cm).

• • Das Mehl auf einem Teller verteilen und die Leber darin wälzen.

• • Das Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und die Leber darin auf jeder Seite 2 bis 4 Minuten anbraten. Anschließend in Alufolie einschlagen und 5 Minuten ziehen lassen.

Für die Brösel:

• • Den Kren frisch reißen.

• • Die Butter in einer Pfanne leicht bräunen, Brösel dazugeben und rösten, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben.

• • Kren (behalte dir ca. 1 TL Kren für den Schaum auf) und grobe Salzflocken untermischen.

Für den Schaum:

• • Milch erwärmen und den restlichen Kren beifügen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

• • Kren abseihen und Milch kurz vorm Servieren mit einem Schneebesen oder Pürierstab aufschlagen.

Das Finale:

• • Das Ragout auf Teller anrichten, die Leber erst jetzt salzen und auf dem Rote Rüben Ragout verteilen.

• • Die Kren-Brösel darüber streuen.

• • Krenschaum seitlich und über die Roten Rüben verteilen.