Kalbsbries mit Pastinake und Molke , Kalbsbries mit Pastinake und Molke

Ganz etwas Besonders zu speziellen Anlässen

120 Minuten ohne Kalbsjus 4 Kalbsbries à 100 g Stück Pfeffer nach Geschmack 1 Rosmarin Zweig 1 Thymian Zweig 80 Butter g Salz nach Geschmack 150 Kalbsjus ml Leinsamen geröstet etwas 1 Pfefferkörner EL Salz nach Geschmack 4 Thymian Zweige 2 Rosmarin Zweige 2 Tomatenmark EL 4 Öl EL 1 Kalbsknochen klein gehackt kg 2 Knoblauch Zehen 250 Schalotten g 250 Karotten g 200 Sellerie g 1 Lorbeerblatt Stück 10 Pfefferkörner Stück 1 Rosmarin Zweig 2 Thymian Zweige Salz nach Geschmack 100 Rindssuppe ml 150 Butter g 4 Pastinaken Stück 1 Kartoffel mehlig Stück 1 Muskat Prise Salz nach Geschmack 3 Sonnenblumenöl EL 1 Pastinake Stück 50 Kalbsjus ml 200 Rindssuppe ml 150 Molke natur ml 50 Weißwein ml 1 Rosmarin Zweig 1 Thymian Zweig 3 Wacholderbeeren Stück 2 Lorbeerblätter Stück 15 Pfefferkörner weiß Stück Salz 20 Butter g 60 Sellerie g 50 Lauch, helle Teile g 2 Schalotten Stück

Für den Kalbsjus:

  1. Sellerie, Schalotten und Karotten schälen und würfelig schneiden, die Knoblauchzehen schälen und der Länge nach halbieren.
  2. Die Kalbsknochen in Öl von allen Seiten unter Rühren goldbraun anbraten.
  3. Das Gemüse, bis auf den Knoblauch, 5 Minuten mitrösten. Es soll leicht karamellisieren, um dem Jus die Süße zu geben.
  4. Zum Schluss Tomatenmark, Rosmarin und Thymian unterrühren, so wird das Aroma der Kräuter am besten aufgeschlossen.
  5. Den Wein in mehreren Etappen hinzufügen und jedesmal ganz einkochen. Dadurch bekommt die Sauce ihre dunkle Farbe. Außerdem dürfen die Knochen bei der starken Ankochhitze nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst wird der Jus zu dickflüssig.
  6. Mit 2 bis 2,5 l Wasser aufgießen, sodass die Knochen rundherum bedeckt sind.
  7. Pfeffer und Knoblauch hinzufügen und bei mäßiger Temperatur im offenen Kochtopf 2 Stunden andünsten. Zwischendurch immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.
  8. Damit der Jus klar wird, durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Kochtopf passieren und eine weitere Stunde bei mäßiger Temperatur einkochen. Vorsichtig mit Salz abschmecken

Für das Kalbsbries:

  1. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und das gewürzte Bries darin langsam anbraten.
  2. Rosmarin und Thymian beigeben und den Jus angießen.
  3. Im Backrohr bei 130 Grad etwa 15 Minuten fertig garen.

 

Für die geschmorten Pastinaken:

  1. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und braun werden lassen.
  2. Die Pastinaken im Ganzen und die restlichen Zutaten dazugeben.
  3. Mit Alufolie abdecken und für etwa 90 Minuten bei 160 Grad in den Ofen stellen.

Für die Pastinaken Chips:

  1. Die Kartoffel und Pastinaken schälen und entsaften.
  2. Den Saft mit Salz und Muskatnuss unter ständigem Rühren aufkochen und mit dem Speiseöl zu einer zähflüssigen Masse mixen.
  3. Diese zwischen zwei Backpapierblätter aufstreichen und auf der Grillplatte goldbraun und knusprig backen.

Für die Molkesauce:

  1. Das Gemüse klein schneiden.
  2. Mit Butter in einen Topf geben und anschwitzen.
  3. Gewürze und Kräuter dazugeben und mit dem Wein ablöschen.
  4. Einkochen, bis vom Wein nichts mehr da ist, mit Molke aufgießen und einreduzieren.
  5. Mit der Suppe auffüllen und köcheln lassen.
  6. Mit Kalbsjus abschmecken und durch ein Sieb passieren.

Zutaten für Personen

Zutaten
Kalbsbries à 100 g 4 Stück
Pfeffer nach Geschmack
Rosmarin 1 Zweig
Thymian 1 Zweig
Butter 80 g
Salz nach Geschmack
Kalbsjus 150 ml
Leinsamen geröstet etwas
Zutaten
Pfefferkörner 1 EL
Salz nach Geschmack
Thymian 4 Zweige
Rosmarin 2 Zweige
Tomatenmark 2 EL
Öl 4 EL
Kalbsknochen klein gehackt 1 kg
Knoblauch 2 Zehen
Schalotten 250 g
Karotten 250 g
Sellerie 200 g
Zutaten
Lorbeerblatt 1 Stück
Pfefferkörner 10 Stück
Rosmarin 1 Zweig
Thymian 2 Zweige
Salz nach Geschmack
Rindssuppe 100 ml
Butter 150 g
Pastinaken 4 Stück
Zutaten
Kartoffel mehlig 1 Stück
Muskat 1 Prise
Salz nach Geschmack
Sonnenblumenöl 3 EL
Pastinake 1 Stück
Zutaten
Kalbsjus 50 ml
Rindssuppe 200 ml
Molke natur 150 ml
Weißwein 50 ml
Rosmarin 1 Zweig
Thymian 1 Zweig
Wacholderbeeren 3 Stück
Lorbeerblätter 2 Stück
Pfefferkörner weiß 15 Stück
Salz
Butter 20 g
Sellerie 60 g
Lauch, helle Teile 50 g
Schalotten 2 Stück
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Beschreibung

Ganz etwas Besonders zu speziellen Anlässen


Merkmale

Zubereitungszeit: 120 Minuten ohne Kalbsjus

Schwierigkeit: aufwändiger


Kategorien

Zubereitung

Für den Kalbsjus:

  1. Sellerie, Schalotten und Karotten schälen und würfelig schneiden, die Knoblauchzehen schälen und der Länge nach halbieren.
  2. Die Kalbsknochen in Öl von allen Seiten unter Rühren goldbraun anbraten.
  3. Das Gemüse, bis auf den Knoblauch, 5 Minuten mitrösten. Es soll leicht karamellisieren, um dem Jus die Süße zu geben.
  4. Zum Schluss Tomatenmark, Rosmarin und Thymian unterrühren, so wird das Aroma der Kräuter am besten aufgeschlossen.
  5. Den Wein in mehreren Etappen hinzufügen und jedesmal ganz einkochen. Dadurch bekommt die Sauce ihre dunkle Farbe. Außerdem dürfen die Knochen bei der starken Ankochhitze nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst wird der Jus zu dickflüssig.
  6. Mit 2 bis 2,5 l Wasser aufgießen, sodass die Knochen rundherum bedeckt sind.
  7. Pfeffer und Knoblauch hinzufügen und bei mäßiger Temperatur im offenen Kochtopf 2 Stunden andünsten. Zwischendurch immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.
  8. Damit der Jus klar wird, durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Kochtopf passieren und eine weitere Stunde bei mäßiger Temperatur einkochen. Vorsichtig mit Salz abschmecken

Für das Kalbsbries:

  1. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und das gewürzte Bries darin langsam anbraten.
  2. Rosmarin und Thymian beigeben und den Jus angießen.
  3. Im Backrohr bei 130 Grad etwa 15 Minuten fertig garen.

 

Für die geschmorten Pastinaken:

  1. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und braun werden lassen.
  2. Die Pastinaken im Ganzen und die restlichen Zutaten dazugeben.
  3. Mit Alufolie abdecken und für etwa 90 Minuten bei 160 Grad in den Ofen stellen.

Für die Pastinaken Chips:

  1. Die Kartoffel und Pastinaken schälen und entsaften.
  2. Den Saft mit Salz und Muskatnuss unter ständigem Rühren aufkochen und mit dem Speiseöl zu einer zähflüssigen Masse mixen.
  3. Diese zwischen zwei Backpapierblätter aufstreichen und auf der Grillplatte goldbraun und knusprig backen.

Für die Molkesauce:

  1. Das Gemüse klein schneiden.
  2. Mit Butter in einen Topf geben und anschwitzen.
  3. Gewürze und Kräuter dazugeben und mit dem Wein ablöschen.
  4. Einkochen, bis vom Wein nichts mehr da ist, mit Molke aufgießen und einreduzieren.
  5. Mit der Suppe auffüllen und köcheln lassen.
  6. Mit Kalbsjus abschmecken und durch ein Sieb passieren.

Autor: Brigitte Quehenberger
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