Kalbsbries mit Pastinake und Molke

Ganz etwas Besonders zu speziellen Anlässen

Für den Kalbsjus:

1. Sellerie, Schalotten und Karotten schälen und würfelig schneiden, die Knoblauchzehen schälen und der Länge nach halbieren.
2. Die Kalbsknochen in Öl von allen Seiten unter Rühren goldbraun anbraten.
3. Das Gemüse, bis auf den Knoblauch, 5 Minuten mitrösten. Es soll leicht karamellisieren, um dem Jus die Süße zu geben.
4. Zum Schluss Tomatenmark, Rosmarin und Thymian unterrühren, so wird das Aroma der Kräuter am besten aufgeschlossen.
5. Den Wein in mehreren Etappen hinzufügen und jedesmal ganz einkochen. Dadurch bekommt die Sauce ihre dunkle Farbe. Außerdem dürfen die Knochen bei der starken Ankochhitze nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst wird der Jus zu dickflüssig.
6. Mit 2 bis 2,5 l Wasser aufgießen, sodass die Knochen rundherum bedeckt sind.
7. Pfeffer und Knoblauch hinzufügen und bei mäßiger Temperatur im offenen Kochtopf 2 Stunden andünsten. Zwischendurch immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.
8. Damit der Jus klar wird, durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Kochtopf passieren und eine weitere Stunde bei mäßiger Temperatur einkochen. Vorsichtig mit Salz abschmecken

Für das Kalbsbries:

1. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und das gewürzte Bries darin langsam anbraten.
2. Rosmarin und Thymian beigeben und den Jus angießen.
3. Im Backrohr bei 130 Grad etwa 15 Minuten fertig garen.

Für die geschmorten Pastinaken:

1. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und braun werden lassen.
2. Die Pastinaken im Ganzen und die restlichen Zutaten dazugeben.
3. Mit Alufolie abdecken und für etwa 90 Minuten bei 160 Grad in den Ofen stellen.

Für die Pastinaken Chips:

1. Die Kartoffel und Pastinaken schälen und entsaften.
2. Den Saft mit Salz und Muskatnuss unter ständigem Rühren aufkochen und mit dem Speiseöl zu einer zähflüssigen Masse mixen.
3. Diese zwischen zwei Backpapierblätter aufstreichen und auf der Grillplatte goldbraun und knusprig backen.

Für die Molkesauce:

1. Das Gemüse klein schneiden.
2. Mit Butter in einen Topf geben und anschwitzen.
3. Gewürze und Kräuter dazugeben und mit dem Wein ablöschen.
4. Einkochen, bis vom Wein nichts mehr da ist, mit Molke aufgießen und einreduzieren.
5. Mit der Suppe auffüllen und köcheln lassen.
6. Mit Kalbsjus abschmecken und durch ein Sieb passieren.