Kalbsbries mit Pastinake und Molke,Kalbsbries mit Pastinake und Molke

Ganz etwas Besonders zu speziellen Anlässen

120 Minuten ohne Kalbsjus4 Kalbsbries à 100 g Stück Pfeffer nach Geschmack 1 Rosmarin Zweig1 Thymian Zweig80 Butter g Salz nach Geschmack150 Kalbsjus ml Leinsamen geröstet etwas1 Pfefferkörner EL Salz nach Geschmack4 Thymian Zweige2 Rosmarin Zweige2 Tomatenmark EL4 Öl EL1 Kalbsknochen klein gehackt kg2 Knoblauch Zehen250 Schalotten g250 Karotten g200 Sellerie g1 Lorbeerblatt Stück10 Pfefferkörner Stück1 Rosmarin Zweig2 Thymian Zweige Salz nach Geschmack100 Rindssuppe ml150 Butter g4 Pastinaken Stück1 Kartoffel mehlig Stück1 Muskat Prise Salz nach Geschmack3 Sonnenblumenöl EL1 Pastinake Stück50 Kalbsjus ml200 Rindssuppe ml150 Molke natur ml50 Weißwein ml1 Rosmarin Zweig1 Thymian Zweig3 Wacholderbeeren Stück2 Lorbeerblätter Stück15 Pfefferkörner weiß Stück Salz 20 Butter g60 Sellerie g50 Lauch, helle Teile g2 Schalotten Stück

Für den Kalbsjus:

  1. Sellerie, Schalotten und Karotten schälen und würfelig schneiden, die Knoblauchzehen schälen und der Länge nach halbieren.
  2. Die Kalbsknochen in Öl von allen Seiten unter Rühren goldbraun anbraten.
  3. Das Gemüse, bis auf den Knoblauch, 5 Minuten mitrösten. Es soll leicht karamellisieren, um dem Jus die Süße zu geben.
  4. Zum Schluss Tomatenmark, Rosmarin und Thymian unterrühren, so wird das Aroma der Kräuter am besten aufgeschlossen.
  5. Den Wein in mehreren Etappen hinzufügen und jedesmal ganz einkochen. Dadurch bekommt die Sauce ihre dunkle Farbe. Außerdem dürfen die Knochen bei der starken Ankochhitze nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst wird der Jus zu dickflüssig.
  6. Mit 2 bis 2,5 l Wasser aufgießen, sodass die Knochen rundherum bedeckt sind.
  7. Pfeffer und Knoblauch hinzufügen und bei mäßiger Temperatur im offenen Kochtopf 2 Stunden andünsten. Zwischendurch immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.
  8. Damit der Jus klar wird, durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Kochtopf passieren und eine weitere Stunde bei mäßiger Temperatur einkochen. Vorsichtig mit Salz abschmecken

Für das Kalbsbries:

  1. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und das gewürzte Bries darin langsam anbraten.
  2. Rosmarin und Thymian beigeben und den Jus angießen.
  3. Im Backrohr bei 130 Grad etwa 15 Minuten fertig garen.

 

Für die geschmorten Pastinaken:

  1. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und braun werden lassen.
  2. Die Pastinaken im Ganzen und die restlichen Zutaten dazugeben.
  3. Mit Alufolie abdecken und für etwa 90 Minuten bei 160 Grad in den Ofen stellen.

Für die Pastinaken Chips:

  1. Die Kartoffel und Pastinaken schälen und entsaften.
  2. Den Saft mit Salz und Muskatnuss unter ständigem Rühren aufkochen und mit dem Speiseöl zu einer zähflüssigen Masse mixen.
  3. Diese zwischen zwei Backpapierblätter aufstreichen und auf der Grillplatte goldbraun und knusprig backen.

Für die Molkesauce:

  1. Das Gemüse klein schneiden.
  2. Mit Butter in einen Topf geben und anschwitzen.
  3. Gewürze und Kräuter dazugeben und mit dem Wein ablöschen.
  4. Einkochen, bis vom Wein nichts mehr da ist, mit Molke aufgießen und einreduzieren.
  5. Mit der Suppe auffüllen und köcheln lassen.
  6. Mit Kalbsjus abschmecken und durch ein Sieb passieren.

Zutaten fürPersonen

Zutaten
Kalbsbries à 100 g4Stück
Pfeffernach Geschmack
Rosmarin1Zweig
Thymian1Zweig
Butter80g
Salznach Geschmack
Kalbsjus150ml
Leinsamen geröstetetwas
Zutaten
Pfefferkörner1EL
Salznach Geschmack
Thymian4Zweige
Rosmarin2Zweige
Tomatenmark2EL
Öl4EL
Kalbsknochen klein gehackt1kg
Knoblauch2Zehen
Schalotten250g
Karotten250g
Sellerie200g
Zutaten
Lorbeerblatt1Stück
Pfefferkörner10Stück
Rosmarin1Zweig
Thymian2Zweige
Salznach Geschmack
Rindssuppe100ml
Butter150g
Pastinaken4Stück
Zutaten
Kartoffel mehlig1Stück
Muskat1Prise
Salznach Geschmack
Sonnenblumenöl3EL
Pastinake1Stück
Zutaten
Kalbsjus50ml
Rindssuppe200ml
Molke natur150ml
Weißwein50ml
Rosmarin1Zweig
Thymian1Zweig
Wacholderbeeren3Stück
Lorbeerblätter2Stück
Pfefferkörner weiß15Stück
Salz
Butter20g
Sellerie60g
Lauch, helle Teile50g
Schalotten2Stück
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Beschreibung

Ganz etwas Besonders zu speziellen Anlässen


Merkmale

Zubereitungszeit: 120 Minuten ohne Kalbsjus

Schwierigkeit: anspruchsvoll


Kategorien

Zubereitung

Für den Kalbsjus:

  1. Sellerie, Schalotten und Karotten schälen und würfelig schneiden, die Knoblauchzehen schälen und der Länge nach halbieren.
  2. Die Kalbsknochen in Öl von allen Seiten unter Rühren goldbraun anbraten.
  3. Das Gemüse, bis auf den Knoblauch, 5 Minuten mitrösten. Es soll leicht karamellisieren, um dem Jus die Süße zu geben.
  4. Zum Schluss Tomatenmark, Rosmarin und Thymian unterrühren, so wird das Aroma der Kräuter am besten aufgeschlossen.
  5. Den Wein in mehreren Etappen hinzufügen und jedesmal ganz einkochen. Dadurch bekommt die Sauce ihre dunkle Farbe. Außerdem dürfen die Knochen bei der starken Ankochhitze nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst wird der Jus zu dickflüssig.
  6. Mit 2 bis 2,5 l Wasser aufgießen, sodass die Knochen rundherum bedeckt sind.
  7. Pfeffer und Knoblauch hinzufügen und bei mäßiger Temperatur im offenen Kochtopf 2 Stunden andünsten. Zwischendurch immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.
  8. Damit der Jus klar wird, durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Kochtopf passieren und eine weitere Stunde bei mäßiger Temperatur einkochen. Vorsichtig mit Salz abschmecken

Für das Kalbsbries:

  1. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und das gewürzte Bries darin langsam anbraten.
  2. Rosmarin und Thymian beigeben und den Jus angießen.
  3. Im Backrohr bei 130 Grad etwa 15 Minuten fertig garen.

 

Für die geschmorten Pastinaken:

  1. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und braun werden lassen.
  2. Die Pastinaken im Ganzen und die restlichen Zutaten dazugeben.
  3. Mit Alufolie abdecken und für etwa 90 Minuten bei 160 Grad in den Ofen stellen.

Für die Pastinaken Chips:

  1. Die Kartoffel und Pastinaken schälen und entsaften.
  2. Den Saft mit Salz und Muskatnuss unter ständigem Rühren aufkochen und mit dem Speiseöl zu einer zähflüssigen Masse mixen.
  3. Diese zwischen zwei Backpapierblätter aufstreichen und auf der Grillplatte goldbraun und knusprig backen.

Für die Molkesauce:

  1. Das Gemüse klein schneiden.
  2. Mit Butter in einen Topf geben und anschwitzen.
  3. Gewürze und Kräuter dazugeben und mit dem Wein ablöschen.
  4. Einkochen, bis vom Wein nichts mehr da ist, mit Molke aufgießen und einreduzieren.
  5. Mit der Suppe auffüllen und köcheln lassen.
  6. Mit Kalbsjus abschmecken und durch ein Sieb passieren.

Autor: Brigitte Quehenberger
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