Zutaten für Personen

Buchweizen
Buchweizen g 250
Petersilie, gehackt TL 1
gelbe Zwiebel 1
Wurzelgemüse
Olivenöl
Butter
Geflügelfond
Muskat, gerieben
Salz und Pfeffer
Lammbackerl
Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer
Lammbackerl 8
Karotte 1
gelbe Zwiebel 1
Knollensellerie 1/2
Lauch
Lammjus l 1/2
Rotwein l 1/4
Tomatenmark
Thymian
Lorbeerblatt
Knoblauch
Rote Rüben
Rote Rüben g 250
Apfel 1
Noilly Prat ml 50
Weißwein ml 50
Geflügelfond ml 300
Roter Rübensaft ml 100
Kümmel
Thymianzweig 1
Maizena
Obers ml 100
Butter
Sellerieröllchen
Butter g 60
gehackte Walnüsse EL 2
Apfelessig EL 1
Knoblauch
Schwammerl und Pilze nach Belieben
Weißwein
Walnussöl
Petersilie, gehackt
Knollensellerie
gelbe Zwiebel 1/2
Geflügelfond l 1/4
Obers l 1/8
Merken / Teilen

Beschreibung

Merkmale

Für Kinder geeignet: Nein

Zubereitungszeit:

Schwierigkeit:


Kategorien

Zubereitung

Lammbackerl


  • Backerln mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum anbraten, herausnehmen und auf einen Teller legen.
  • Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel in die Pfanne geben und im Bratensatz rösten.
  • Tomatenmark dazu geben und mit Rotwein ablöschen.
  • Mit Lamm-Jus aufgießen und Gewürze beigeben.
  • Die Backerln dazu und im Rohr bei 140° C ca. 90 Min. schmoren lassen.
  • Backerln aus der Sauce geben, auf Tellern anrichten und die Sauce über die Backerln passieren.


 


Sellerieröllchen und -creme


  • Die Sellerieknolle mit dem Messer schälen.
  • Mit der Aufschnitt-Maschine vier jeweils 1 mm dünne Scheiben schneiden.
  • Die Selleriescheiben in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf eine Küchenrolle geben und beiseitestellen.

     
  • Den restlichen Sellerie in Würfel schneiden. Gemeinsam mit einer 1/2 gewürfelten Zwiebel in einem Topf mit Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
  • Mit Geflügelfond und Rahm aufgießen und würzen, wenn der Sellerie weich ist.
  • Mit Butterwürfeln mixen und eventuell passieren.

     
  • Zwiebel mit den Pilzen anschwitzen.
  • In eine Schüssel geben und mit Apfelessig, Walnussöl, Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
  • Zum Schluss die gehackten Walnüsse dazu geben.

     
  • Die Selleriescheiben dünn mit Selleriecreme bestreichen, die Pilze darauf verteilen und alles zu Röllchen formen.
  • Diese mit etwas Walnussöl bestreichen, im vorgeheizten Rohr leicht erwärmen und kurz vor dem Servieren mit den gerösteten Walnüssen bestreuen.


Buchweizen


  • Buchweizen über Nacht einweichen.
  • Zwiebel anschwitzen, den abgeseihten Buchweizen dazu geben, kurz mitrösten und mit etwas Fond aufgießen.
  • Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, mit dem Fond immer wieder angießen, bis er bissfest ist.
  • Petersilie und Wurzelgemüse beigeben und so lange weiterköcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.


Rote Rüben


  • Rote Rüben und Apfel schälen und würfelig schneiden.
  • Würfel in Butter glasig anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, etwas einreduzieren und würzen.
  • Für ca. 1 1/2 Std. bei niedriger Temperatur ziehen lassen.
  • Obers dazugeben. Mit dem Pürierstab fein mixen, durch ein Haarsieb passieren und ein weiteres Mal zum Kochen bringen.
  • Mit Maizena oder mit kalten Butterflocken binden.


 





Zurück zur Übersicht
Nach oben