Geschmorte Lammbackerl

Lammbackerl

• Backerln mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum anbraten, herausnehmen und auf einen Teller legen.
• Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel in die Pfanne geben und im Bratensatz rösten.
• Tomatenmark dazu geben und mit Rotwein ablöschen.
• Mit Lamm-Jus aufgießen und Gewürze beigeben.
• Die Backerln dazu und im Rohr bei 140° C ca. 90 Min. schmoren lassen.
• Backerln aus der Sauce geben, auf Tellern anrichten und die Sauce über die Backerln passieren.

Sellerieröllchen und -creme

• Die Sellerieknolle mit dem Messer schälen.
• Mit der Aufschnitt-Maschine vier jeweils 1 mm dünne Scheiben schneiden.
• Die Selleriescheiben in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf eine Küchenrolle geben und beiseitestellen.
  
   
• Den restlichen Sellerie in Würfel schneiden. Gemeinsam mit einer 1/2 gewürfelten Zwiebel in einem Topf mit Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
• Mit Geflügelfond und Rahm aufgießen und würzen, wenn der Sellerie weich ist.
• Mit Butterwürfeln mixen und eventuell passieren.
  
   
• Zwiebel mit den Pilzen anschwitzen.
• In eine Schüssel geben und mit Apfelessig, Walnussöl, Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
• Zum Schluss die gehackten Walnüsse dazu geben.
  
   
• Die Selleriescheiben dünn mit Selleriecreme bestreichen, die Pilze darauf verteilen und alles zu Röllchen formen.
• Diese mit etwas Walnussöl bestreichen, im vorgeheizten Rohr leicht erwärmen und kurz vor dem Servieren mit den gerösteten Walnüssen bestreuen.

Buchweizen

• Buchweizen über Nacht einweichen.
• Zwiebel anschwitzen, den abgeseihten Buchweizen dazu geben, kurz mitrösten und mit etwas Fond aufgießen.
• Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, mit dem Fond immer wieder angießen, bis er bissfest ist.
• Petersilie und Wurzelgemüse beigeben und so lange weiterköcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Rote Rüben

• Rote Rüben und Apfel schälen und würfelig schneiden.
• Würfel in Butter glasig anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, etwas einreduzieren und würzen.
• Für ca. 1 1/2 Std. bei niedriger Temperatur ziehen lassen.
• Obers dazugeben. Mit dem Pürierstab fein mixen, durch ein Haarsieb passieren und ein weiteres Mal zum Kochen bringen.
• Mit Maizena oder mit kalten Butterflocken binden.