Geschmorte Lammbackerl,Geschmorte Lammbackerl250 Buchweizen g1 Petersilie, gehackt TL1 gelbe Zwiebel Wurzelgemüse Olivenöl Butter Geflügelfond Muskat, gerieben Salz und Pfeffer Wacholderbeeren Salz und Pfeffer 8 Lammbackerl 1 Karotte 1 gelbe Zwiebel 1/2 Knollensellerie Lauch 1/2 Lammjus l1/4 Rotwein l Tomatenmark Thymian Lorbeerblatt Knoblauch 250 Rote Rüben g1 Apfel 50 Noilly Prat ml50 Weißwein ml300 Geflügelfond ml100 Roter Rübensaft ml Kümmel 1 Thymianzweig Maizena 100 Obers ml Butter 60 Butter g2 gehackte Walnüsse EL1 Apfelessig EL Knoblauch Schwammerl und Pilze nach Belieben Weißwein Walnussöl Petersilie, gehackt Knollensellerie 1/2 gelbe Zwiebel 1/4 Geflügelfond l1/8 Obers l

Lammbackerl


  • Backerln mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum anbraten, herausnehmen und auf einen Teller legen.
  • Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel in die Pfanne geben und im Bratensatz rösten.
  • Tomatenmark dazu geben und mit Rotwein ablöschen.
  • Mit Lamm-Jus aufgießen und Gewürze beigeben.
  • Die Backerln dazu und im Rohr bei 140° C ca. 90 Min. schmoren lassen.
  • Backerln aus der Sauce geben, auf Tellern anrichten und die Sauce über die Backerln passieren.


 


Sellerieröllchen und -creme


  • Die Sellerieknolle mit dem Messer schälen.
  • Mit der Aufschnitt-Maschine vier jeweils 1 mm dünne Scheiben schneiden.
  • Die Selleriescheiben in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf eine Küchenrolle geben und beiseitestellen.

     
  • Den restlichen Sellerie in Würfel schneiden. Gemeinsam mit einer 1/2 gewürfelten Zwiebel in einem Topf mit Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
  • Mit Geflügelfond und Rahm aufgießen und würzen, wenn der Sellerie weich ist.
  • Mit Butterwürfeln mixen und eventuell passieren.

     
  • Zwiebel mit den Pilzen anschwitzen.
  • In eine Schüssel geben und mit Apfelessig, Walnussöl, Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
  • Zum Schluss die gehackten Walnüsse dazu geben.

     
  • Die Selleriescheiben dünn mit Selleriecreme bestreichen, die Pilze darauf verteilen und alles zu Röllchen formen.
  • Diese mit etwas Walnussöl bestreichen, im vorgeheizten Rohr leicht erwärmen und kurz vor dem Servieren mit den gerösteten Walnüssen bestreuen.


Buchweizen


  • Buchweizen über Nacht einweichen.
  • Zwiebel anschwitzen, den abgeseihten Buchweizen dazu geben, kurz mitrösten und mit etwas Fond aufgießen.
  • Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, mit dem Fond immer wieder angießen, bis er bissfest ist.
  • Petersilie und Wurzelgemüse beigeben und so lange weiterköcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.


Rote Rüben


  • Rote Rüben und Apfel schälen und würfelig schneiden.
  • Würfel in Butter glasig anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, etwas einreduzieren und würzen.
  • Für ca. 1 1/2 Std. bei niedriger Temperatur ziehen lassen.
  • Obers dazugeben. Mit dem Pürierstab fein mixen, durch ein Haarsieb passieren und ein weiteres Mal zum Kochen bringen.
  • Mit Maizena oder mit kalten Butterflocken binden.


 

Zutaten fürPersonen

Zutaten
Buchweizen250g
Petersilie, gehackt1TL
gelbe Zwiebel1
Wurzelgemüse
Olivenöl
Butter
Geflügelfond
Muskat, gerieben
Salz und Pfeffer
Zutaten
Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer
Lammbackerl8
Karotte1
gelbe Zwiebel1
Knollensellerie1/2
Lauch
Lammjus1/2l
Rotwein1/4l
Tomatenmark
Thymian
Lorbeerblatt
Knoblauch
Zutaten
Rote Rüben250g
Apfel1
Noilly Prat50ml
Weißwein50ml
Geflügelfond300ml
Roter Rübensaft100ml
Kümmel
Thymianzweig1
Maizena
Obers100ml
Butter
Zutaten
Butter60g
gehackte Walnüsse2EL
Apfelessig1EL
Knoblauch
Schwammerl und Pilze nach Belieben
Weißwein
Walnussöl
Petersilie, gehackt
Knollensellerie
gelbe Zwiebel1/2
Geflügelfond1/4l
Obers1/8l
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Beschreibung

Merkmale

Zubereitungszeit:

Schwierigkeit:


Kategorien

Zubereitung

Lammbackerl


  • Backerln mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum anbraten, herausnehmen und auf einen Teller legen.
  • Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel in die Pfanne geben und im Bratensatz rösten.
  • Tomatenmark dazu geben und mit Rotwein ablöschen.
  • Mit Lamm-Jus aufgießen und Gewürze beigeben.
  • Die Backerln dazu und im Rohr bei 140° C ca. 90 Min. schmoren lassen.
  • Backerln aus der Sauce geben, auf Tellern anrichten und die Sauce über die Backerln passieren.


 


Sellerieröllchen und -creme


  • Die Sellerieknolle mit dem Messer schälen.
  • Mit der Aufschnitt-Maschine vier jeweils 1 mm dünne Scheiben schneiden.
  • Die Selleriescheiben in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf eine Küchenrolle geben und beiseitestellen.

     
  • Den restlichen Sellerie in Würfel schneiden. Gemeinsam mit einer 1/2 gewürfelten Zwiebel in einem Topf mit Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
  • Mit Geflügelfond und Rahm aufgießen und würzen, wenn der Sellerie weich ist.
  • Mit Butterwürfeln mixen und eventuell passieren.

     
  • Zwiebel mit den Pilzen anschwitzen.
  • In eine Schüssel geben und mit Apfelessig, Walnussöl, Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
  • Zum Schluss die gehackten Walnüsse dazu geben.

     
  • Die Selleriescheiben dünn mit Selleriecreme bestreichen, die Pilze darauf verteilen und alles zu Röllchen formen.
  • Diese mit etwas Walnussöl bestreichen, im vorgeheizten Rohr leicht erwärmen und kurz vor dem Servieren mit den gerösteten Walnüssen bestreuen.


Buchweizen


  • Buchweizen über Nacht einweichen.
  • Zwiebel anschwitzen, den abgeseihten Buchweizen dazu geben, kurz mitrösten und mit etwas Fond aufgießen.
  • Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, mit dem Fond immer wieder angießen, bis er bissfest ist.
  • Petersilie und Wurzelgemüse beigeben und so lange weiterköcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.


Rote Rüben


  • Rote Rüben und Apfel schälen und würfelig schneiden.
  • Würfel in Butter glasig anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, etwas einreduzieren und würzen.
  • Für ca. 1 1/2 Std. bei niedriger Temperatur ziehen lassen.
  • Obers dazugeben. Mit dem Pürierstab fein mixen, durch ein Haarsieb passieren und ein weiteres Mal zum Kochen bringen.
  • Mit Maizena oder mit kalten Butterflocken binden.


 


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