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Zutaten fürPersonen
Zutaten | ||
---|---|---|
Buchweizen | 250 | g |
Petersilie, gehackt | 1 | TL |
gelbe Zwiebel | 1 | |
Wurzelgemüse | ||
Olivenöl | ||
Butter | ||
Geflügelfond | ||
Muskat, gerieben | ||
Salz und Pfeffer | Zutaten | |
Wacholderbeeren | ||
Salz und Pfeffer | ||
Lammbackerl | 8 | |
Karotte | 1 | |
gelbe Zwiebel | 1 | |
Knollensellerie | 1/2 | |
Lauch | ||
Lammjus | 1/2 | l |
Rotwein | 1/4 | l |
Tomatenmark | ||
Thymian | ||
Lorbeerblatt | ||
Knoblauch | Zutaten | |
Rote Rüben | 250 | g |
Apfel | 1 | |
Noilly Prat | 50 | ml |
Weißwein | 50 | ml |
Geflügelfond | 300 | ml |
Roter Rübensaft | 100 | ml |
Kümmel | ||
Thymianzweig | 1 | |
Maizena | ||
Obers | 100 | ml |
Butter | Zutaten | |
Butter | 60 | g |
gehackte Walnüsse | 2 | EL |
Apfelessig | 1 | EL |
Knoblauch | ||
Schwammerl und Pilze nach Belieben | ||
Weißwein | ||
Walnussöl | ||
Petersilie, gehackt | ||
Knollensellerie | ||
gelbe Zwiebel | 1/2 | |
Geflügelfond | 1/4 | l |
Obers | 1/8 | l |
Zubereitung
Lammbackerl
- Backerln mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum anbraten, herausnehmen und auf einen Teller legen.
- Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel in die Pfanne geben und im Bratensatz rösten.
- Tomatenmark dazu geben und mit Rotwein ablöschen.
- Mit Lamm-Jus aufgießen und Gewürze beigeben.
- Die Backerln dazu und im Rohr bei 140° C ca. 90 Min. schmoren lassen.
- Backerln aus der Sauce geben, auf Tellern anrichten und die Sauce über die Backerln passieren.
Sellerieröllchen und -creme
- Die Sellerieknolle mit dem Messer schälen.
- Mit der Aufschnitt-Maschine vier jeweils 1 mm dünne Scheiben schneiden.
- Die Selleriescheiben in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf eine Küchenrolle geben und beiseitestellen.
- Den restlichen Sellerie in Würfel schneiden. Gemeinsam mit einer 1/2 gewürfelten Zwiebel in einem Topf mit Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
- Mit Geflügelfond und Rahm aufgießen und würzen, wenn der Sellerie weich ist.
- Mit Butterwürfeln mixen und eventuell passieren.
- Zwiebel mit den Pilzen anschwitzen.
- In eine Schüssel geben und mit Apfelessig, Walnussöl, Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
- Zum Schluss die gehackten Walnüsse dazu geben.
- Die Selleriescheiben dünn mit Selleriecreme bestreichen, die Pilze darauf verteilen und alles zu Röllchen formen.
- Diese mit etwas Walnussöl bestreichen, im vorgeheizten Rohr leicht erwärmen und kurz vor dem Servieren mit den gerösteten Walnüssen bestreuen.
Buchweizen
- Buchweizen über Nacht einweichen.
- Zwiebel anschwitzen, den abgeseihten Buchweizen dazu geben, kurz mitrösten und mit etwas Fond aufgießen.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, mit dem Fond immer wieder angießen, bis er bissfest ist.
- Petersilie und Wurzelgemüse beigeben und so lange weiterköcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Rote Rüben
- Rote Rüben und Apfel schälen und würfelig schneiden.
- Würfel in Butter glasig anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, etwas einreduzieren und würzen.
- Für ca. 1 1/2 Std. bei niedriger Temperatur ziehen lassen.
- Obers dazugeben. Mit dem Pürierstab fein mixen, durch ein Haarsieb passieren und ein weiteres Mal zum Kochen bringen.
- Mit Maizena oder mit kalten Butterflocken binden.
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