Geschmorte Lammbackerl
Aufwändig 
Hauptspeisen 4 Personen
Ganzjährig 
Herbst Zutaten
Lammbackerl
Karotte
Zwiebel
Sellerieknolle
Lauch
Lammjus
Rotwein
Tomatenmark
Thymian
Lorbeer
Wacholder
Knoblauch
Salz
Pfeffer
Sellerie
Zwiebel
Geflügelfond
Obers
Butter
gehackte, geröstete Walnüsse
Apfelessig
Knoblauch
gemischte Pilze
Weißwein
Walnussöl
gehackte Petersilie
Buchweizen
fein gehackte Petersilie
Zwiebel
fein gewürfeltes Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Karotte, Gelbe Rüben)
Olivenöl
Butter
Geflügelfond
Salz
Pfeffer
Muskat
Rote Rüben
Apfel
Noilly Prat
Weißwein
Geflügelfond
frischer Rote-Rüben-Saft
Zubereitung
1.
Backerln mit Salz und Pfeffer würzen, rundum anbraten und auf einen Teller legen.
2.
Klein gewürfelte Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebel im Bratensatz anrösten. Tomatenmark dazu geben und mit Rotwein ablöschen.
3.
Mit Lammjus aufgießen und Gewürze dazugeben.
4.
Die Backerln dazu und im Rohr bei 140 °C ca. 90 Min. schmoren lassen.
5.
Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.
1.
Sellerie schälen.
2.
Mit dem Allesschneider in vier 1 mm dünne Scheiben schneiden.
3.
Selleriescheiben in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
4.
Auf eine Küchenrolle geben und beiseitestellen.
5.
Den restlichen Sellerie in Würfel schneiden.
6.
Gemeinsam mit einer 1/2 gewürfelten Zwiebel in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
7.
Wenn der Sellerie weich ist, mit Geflügelfond und Obers aufgießen und würzen.
8.
Mit Butterwürfeln mixen und eventuell passieren.
9.
Restliche Zwiebel mit den Pilzen anschwitzen, in eine Schüssel geben und mit Apfelessig, Walnussöl, Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
10.
Zum Schluss die gehackten Walnüsse dazugeben.
11.
Selleriescheiben dünn mit Selleriecreme bestreichen, die Pilze darauf verteilen und zu Röllchen formen.
12.
Diese mit etwas Walnussöl bestreichen, im vorgeheizten Rohr erwärmen und kurz vor dem Servieren mit den gerösteten Walnüssen bestreuen.
1.
Buchweizen über Nacht einweichen.
2.
Zwiebel anschwitzen, den abgeseihten Buchweizen dazugeben, kurz mitrösten und mit etwas Fond aufgießen.
3.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
4.
Den Fond so lange angießen, bis der Buchweizen bissfest ist.
5.
Petersilie und Wurzelgemüse beigeben und weiterköcheln, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
1.
Rote Rüben und Apfel schälen und würfelig schneiden.
2.
Würfel in Butter glasig anschwitzen, mit Weißwein, Noilly Prat, Gemüsebrühe und Rote-Rüben-Saft aufgießen.
3.
Etwas einreduzieren, würzen, Kümmel und Thymianzweig zugeben.
4.
Für etwa 1 1/2 Std. bei niedriger Temperatur ziehen lassen.
5.
Obers dazugeben.
6.
Mit dem Pürierstab fein mixen, durch ein Haarsieb passieren und ein weiteres Mal zum Kochen bringen.
7.
Zum Schluss mit Maizena binden.
