Geschmorte Kalbsbackerl mit Selleriepüree und eingelegten Dirndln

Zubereitung Kalbsbackerl

1. Kalbsbackerl würzen und in Olivenöl scharf anbraten. Backerl herausnehmen und beiseite stellen.
2. Gemüse würfelig schneiden und im Bratenrückstand das Gemüse anrösten, Paprikapulver zugeben und mit Weißwein ablöschen und mit Wasser aufgießen.
3. Knoblauchzehen und Lorbeerblatt zugeben, sowie die Kalbsbackerl einlegen und bei kleiner Hitze 1 h schmoren.
4. Kalbsbackerl aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce passieren, auf die Hälfte reduzieren und abschmecken.

Zubereitung Selleriepüree

1. Sellerie waschen, putzen, in 1 cm Würfel schneiden und in der Gemüsesuppe weich kochen
2. Selleriewürfel abgießen und den Sud auffangen.
3. Obers mit der Butter erhitzen und die Selleriewürfel dazugeben.
4. Masse pürieren und so viel Gemüsesud angießen, dass ein mittelfestes Püree entsteht.
5. Mit Zitronensaft, Salz und Muskat abschmecken.
6. Die Kalbsbackerl auf dem Selleriepüree anrichten, mit der Sauce übergießen und dem Schalottengemüse servieren.

Zubereitung Dirndl-Schalotten

1. Butter aufschäumen und die geschälten Schalotten mit dem braunen Zucker langsam hellbraun schmoren.
2. Den restlichen Wein zugeben und den Rosmarinzweig einlegen. Alles einkochen, bis die Schalotten weich sind.
3. Zum Ende der Garzeit einige eingelegte Dirndln zugeben.