Gebeizter Hirschbraten

Seminarbäuerinnen Kursunterlage Wild
Landwirtschaftskammer Oberösterreich/Evelyn Puchner
Nicht zur freien Verwendung

Zutaten Braten: 1 kg Hirschschlögel, 5 EL Öl, etwas Stärkemehl zum Binden, 2 EL Preiselbeeren, Salz, Wildgewürzmischung
Zutaten Beize: 1/4 l Rotwein, 1 l Wasser, 250 g Wurzelwerk, 100 g Zwiebel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian, 1/2 Orange
Für die Beize das Wurzelwerk würfelig schneiden und mit den restlichen Beizzutaten vermischen.
Fleisch über Nacht in Beize legen
Aus der Beize nehmen und gut abtropfen lassen.
Salzen und an allen Seiten gut anbraten
Aus dem Topf nehmen
Das abgetropfte Wurzelgemüse anrösten, evtl. geschnittenen Speck mitrösten, das Paradeismark mitrösten, danach mit der Beize ablöschen und aufgießen – aufkochen lassen.
Fleisch dazugeben – zugedeckt am Herd oder im Rohr dünsten lassen.
Nach ca. 2 Stunden Garzeit das Fleisch aus dem Topf heben
Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit dem Stärkemehl-Wassergemisch eindicken.
Mit Preiselbeeren verfeinern.
In einem Topf Wasser erhitzen.
Rotkraut zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze auftauen lassen, dabei mehrmals umrühren.
Apfel schälen, halbieren und entkernen.
Apfel in Spalten schneiden.
Apfelspalten in aufgeschäumter Butter unter mehrmaligem Wenden goldbraun braten.
Apfelspalten auf dem Rotkraut anrichten.