Heute besuche in das Restaurant „Der Venediger“ in St. Johann im Pongau. Georg Salchegger kocht mit Überzeugung regional. Zwei seiner Brüder haben selbst einen Bauernhof und beliefern Georg mit Fleisch, immer mit ganzen Tieren. Das fordert von der Küche auch spezielles Wissen und ist manchmal in der Planung eine Herausforderung. Genau diese Herausforderung nimmt Georg gerne an. Denn das macht seine Küche so besonders: Hier wird noch im ursprünglichen Sinn „gekocht“. Er setzt Saucen an, macht Suppen selbst, Teige für Beilagen und so weiter.

Fleisch von der Metzgerei Urban

Wir kochen heute Kalbsfleisch. Diesmal kommt das Fleisch aber nicht von Georgs Brüdern, sondern vom Fleischer gegenüber: Urban. Bernhard Urban arbeitet ebenso kompromisslos regional und steht für höchste Qualität. Die kurzen Wege sind natürlich praktisch, doch entscheidend ist die gemeinsame Philosophie. Bernhard Urban wurde bereits vielfach für seine Wurstprodukte ausgezeichnet – ein Zeichen für echtes Handwerk und beste Rohstoffe.

Tartar und Steak vom Kalb

Die Kalbsnuss ist küchenfertig zugeputzt, Georg bereitet sie für unsere Gerichte noch mit seinem Fachwissen vor. Ein paar Abschnitte friert er kurz ein, damit sie besser in Würfel zu schneiden sind – diese verarbeiten wir zu einem frischen und schon frühlingshaften Kalbstartar. Und dann schneidet er noch die Steaks heraus, die wir anschließend scharf anbraten und dann im Ofen noch rasten lassen. Als Beilage gibt es heute handgemachte Gnocchi. Das ist oft seine Arbeit an Ruhetagen, er steht den ganzen Tag in der Küche und macht Gnocchi. Und jetzt kommen wir zur Sauce: denn auch hier wird es schon etwas frühlingshaft, Erbsen und frisches Kräuterpesto bringen Leichtigkeit und Farbe auf den Teller, eine wunderbare Ergänzung zum feinen Kalbfleisch.

So unterschiedlich kann Fleisch vom gleichen Stück zubereitet werden und schmecken – einmal ganz frisch und roh als Tartar und einmal herzhaft und gebraten mit herrlichen Gnocchi. So schmeckt Regionalität!