Auf Kartoffelpüree gebettetes Tafelstück mit Wurzelgemüse, Kohl und Krenschaum , Auf Kartoffelpüree gebettetes Tafelstück mit Wurzelgemüse, Kohl und Krenschaum

Nimm doch mal das Tafelstück statt Tafelspitz

1 Tafelstück vom Rind kg 3 Petersilwurzeln Stück 1 Porreestangen Stück 1 Rindermarkknochen Stück 2 Karotten Stück 2 gelbe Karotte Stück 1 gelbe Zwiebel Stück Pfeffer, gemahlen TL Salz TL 2 Petersilienzweige Stück 1 Liebstöckel Bund 2 Lorbeerblätter Stück 10 Pfefferkörner, schwarz Stück Knollensellerie Stück 1 gelbe Zwiebel Stück 3 Pastinaken Stück 1 Butter EL 1 Rindsuppe Schuss 1 Pfeffer Prise 1 Kräutersalz Prise 8 Grünkohl Blätter 1 Eiswasser Liter 1 mehlige Kartoffeln kg 100 Butter g 150 Milch ml 100 Obers g 1 Muskat, gerieben Prisen Salz Prisen 125 Milch ml 2 frisch geriebener Kren EL Muskat, gerieben etwas 1 Pfeffer, weiß Prise 1 Salz Prise

Das Tafelstück:

    1. Wurzelgemüse gut waschen. Karotten, Sellerieknolle, Petersilienwurzel und Pastinaken schälen. Gemüse in gleich große, nicht zu kleine, Stücke schneiden.
    2. Das Gemüse mischen und eine Hälfte für die Suppe und eine Hälfte für das Beilagengemüse teilen.
    3. Die Porreestange entlang der dunklen Seite der Länge nach durchschneiden und sehr gut waschen, grob schneiden.
    4. Die helle Seite des Porrees gründlich waschen und in ca. 1 cm Ringe schneiden und beiseite geben.
    5. Die Rindsknochen gut waschen und abschwemmen.
    6. Zwiebel in der Mitte durchschneiden und ohne Öl an der Schnittfläche sehr dunkel anrösten.
    7. Kaltes Wasser in einen geräumigen Topf geben. Rindfleisch und –knochen einlegen und langsam aufkochen. Den Schaum ständig abschöpfen, damit die Suppe nicht trüb wird. Wenn kein Schaum mehr austritt, eine Hälfte des Gemüses, den dunklen Teil des Porrees den Zwiebel, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Liebstöckel und Petersilie zufügen und alles bei mittlerer Hitze ca. 1,5 bis 2 Stunden leicht wallend kochen. Nach zirka der Hälfte der Kochzeit Salz zufügen.
    8. Wenn das Rindfleisch gar ist, aus der Suppe heben. Die Rindsuppe eventuell einkochen und abseihen. Das gekochte Rindfleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und in etwas Rindsuppe einlegen und warm halten.

 

Das Wurzelgemüse:

    1. Die zweite Hälfte des Wurzelgemüses in einen Topf mit ca. 125 ml Rindsuppe kochen bis es noch leicht knackig ist. Überschüssige Flüssigkeit abgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eventuell etwas Butter zugeben.

 

Das Kohlgemüse:

    1. Wasser aufkochen und gut salzen. Kohlblätter 2 Minuten einlegen und danach sofort ins Eiswasser legen.
    2. Butter in einer Pfanne schmelzen, etwas Rindsuppe beigeben und die trockengeschüttelten Kohlblätter darin kurze schwenken. Würzen. Warm halten.

 

Der Krenschaum:

    1. Milch und Kren in einen Topf geben aufkochen und beiseite stellen. Zirka 5 Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
    2. Milch durch ein Sieb schütten und die Milch auffangen und kurz vorm Servieren leicht erwärmen, würzen und mit einem Milchschäumer oder Schneebesen einen Schaum rühren.

 

Das Kartoffelpüree:

    1. Die Kartoffeln schälen, waschen , in Viertel schneiden in gut gesalzenem Wasser weich kochen.
    2. Obers und Milch in einem Topf aufkochen und mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
    3. Die fertigen Kartoffeln noch heiß durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken.
    4. Die Butter dazu geben und umrühren.
    5. Die heiße Milch-Obers-Mischung etappenweise dazu gießen und gut mit einem Kochlöffel verrühren. Sollte das Püree noch zu fest sein einfach noch etwas heiße Milch dazugeben.
    6. Das Kartoffelpüree noch einmal abschmecken und servieren.

 

Tafelstück, Karfoffelpüree, Kohl und Wurzelgemüse schön am Teller anrichten. Mit Krenschaum toppen und mit etwas Petersilie oder Schnittlauch verzieren.

Zutaten für Personen

Zutaten
Tafelstück vom Rind 1 kg
Petersilwurzeln 3 Stück
Porreestangen 1 Stück
Rindermarkknochen 1 Stück
Karotten 2 Stück
gelbe Karotte 2 Stück
gelbe Zwiebel 1 Stück
Pfeffer, gemahlen TL
Salz TL
Petersilienzweige 2 Stück
Liebstöckel 1 Bund
Lorbeerblätter 2 Stück
Pfefferkörner, schwarz 10 Stück
Knollensellerie Stück
gelbe Zwiebel 1 Stück
Pastinaken 3 Stück
Zutaten
Butter 1 EL
Rindsuppe 1 Schuss
Pfeffer 1 Prise
Kräutersalz 1 Prise
Grünkohl 8 Blätter
Eiswasser 1 Liter
Zutaten
mehlige Kartoffeln 1 kg
Butter 100 g
Milch 150 ml
Obers 100 g
Muskat, gerieben 1 Prisen
Salz Prisen
Zutaten
Milch 125 ml
frisch geriebener Kren 2 EL
Muskat, gerieben etwas
Pfeffer, weiß 1 Prise
Salz 1 Prise
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Beschreibung

Nimm doch mal das Tafelstück statt Tafelspitz


Merkmale

Zubereitungszeit:

Schwierigkeit: für geübte (Hobby) Köche


Kategorien

Zubereitung

Das Tafelstück:

    1. Wurzelgemüse gut waschen. Karotten, Sellerieknolle, Petersilienwurzel und Pastinaken schälen. Gemüse in gleich große, nicht zu kleine, Stücke schneiden.
    2. Das Gemüse mischen und eine Hälfte für die Suppe und eine Hälfte für das Beilagengemüse teilen.
    3. Die Porreestange entlang der dunklen Seite der Länge nach durchschneiden und sehr gut waschen, grob schneiden.
    4. Die helle Seite des Porrees gründlich waschen und in ca. 1 cm Ringe schneiden und beiseite geben.
    5. Die Rindsknochen gut waschen und abschwemmen.
    6. Zwiebel in der Mitte durchschneiden und ohne Öl an der Schnittfläche sehr dunkel anrösten.
    7. Kaltes Wasser in einen geräumigen Topf geben. Rindfleisch und –knochen einlegen und langsam aufkochen. Den Schaum ständig abschöpfen, damit die Suppe nicht trüb wird. Wenn kein Schaum mehr austritt, eine Hälfte des Gemüses, den dunklen Teil des Porrees den Zwiebel, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Liebstöckel und Petersilie zufügen und alles bei mittlerer Hitze ca. 1,5 bis 2 Stunden leicht wallend kochen. Nach zirka der Hälfte der Kochzeit Salz zufügen.
    8. Wenn das Rindfleisch gar ist, aus der Suppe heben. Die Rindsuppe eventuell einkochen und abseihen. Das gekochte Rindfleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und in etwas Rindsuppe einlegen und warm halten.

 

Das Wurzelgemüse:

    1. Die zweite Hälfte des Wurzelgemüses in einen Topf mit ca. 125 ml Rindsuppe kochen bis es noch leicht knackig ist. Überschüssige Flüssigkeit abgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eventuell etwas Butter zugeben.

 

Das Kohlgemüse:

    1. Wasser aufkochen und gut salzen. Kohlblätter 2 Minuten einlegen und danach sofort ins Eiswasser legen.
    2. Butter in einer Pfanne schmelzen, etwas Rindsuppe beigeben und die trockengeschüttelten Kohlblätter darin kurze schwenken. Würzen. Warm halten.

 

Der Krenschaum:

    1. Milch und Kren in einen Topf geben aufkochen und beiseite stellen. Zirka 5 Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
    2. Milch durch ein Sieb schütten und die Milch auffangen und kurz vorm Servieren leicht erwärmen, würzen und mit einem Milchschäumer oder Schneebesen einen Schaum rühren.

 

Das Kartoffelpüree:

    1. Die Kartoffeln schälen, waschen , in Viertel schneiden in gut gesalzenem Wasser weich kochen.
    2. Obers und Milch in einem Topf aufkochen und mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
    3. Die fertigen Kartoffeln noch heiß durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken.
    4. Die Butter dazu geben und umrühren.
    5. Die heiße Milch-Obers-Mischung etappenweise dazu gießen und gut mit einem Kochlöffel verrühren. Sollte das Püree noch zu fest sein einfach noch etwas heiße Milch dazugeben.
    6. Das Kartoffelpüree noch einmal abschmecken und servieren.

 

Tafelstück, Karfoffelpüree, Kohl und Wurzelgemüse schön am Teller anrichten. Mit Krenschaum toppen und mit etwas Petersilie oder Schnittlauch verzieren.


Autor: Brigitte Quehenberger
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