„Ein Stück Rostbraten“ oder „einfach das Filetstück bitte“ hört der Metzger oder Ab-Hof-Lieferant des Vertrauens heutzutage immer seltener. Stattdessen halten Begriffe wie Hanging Tender, Tri Tip oder Rumpsteak Einzug in die Fleisch-Einkaufsliste. Salzburg schmeckt erklärt, worum es sich bei den sogenannten „Special Cuts“, den teilweise hierzulande noch unbekannten Teilstücken beim Rind handelt.

Eines sei zu den Special Cuts vorweg gesagt: Meistens handelt es sich dabei nicht um „Neuerfindungen“, sondern um altbekannte Teilstücke, die unterschiedliche Bezeichnungen haben – je nachdem, ob sie in Österreich, Deutschland, den USA oder England geordert werden. Wer die Begrifflichkeiten für Filet, Entrecôte und Bürgermeisterstück erstmal verinnerlicht hat, hat den Special Cut-Dreh schnell gelernt. Und die Genießer auf seiner Seite!

Die Special Cuts beim Rind

Flanksteak
Bezeichnungen: Bavette, Rinderlappen, Flank
Verortung: Ovales Teilstück aus dem unteren Bauch- bzw. Rippenbereich des Rindes.>
 

Hanging-Tender
Bezeichnungen: Herzzapfen, Onglet, Nierenzapfen
Verortung: Dieses Stück gibt nur einmal pro Rind, denn es liegt mittig im Lendenteil des Zwerchfells.
 

Fledermaus
Bezeichnungen: Schalblattel
Verortung: Seinen Namen verdankt das Teilstück, das aus dem Kreuzbein gelöst wird, seinem Fledermaus-ähnlichem Aussehen. Ein Evergreen aus der Altwiener Küche, der jetzt seine Renaissance erlebt.

Tri-Tip
Bezeichnungen: Bürgermeisterstück, Hüferschwanzel, Pastorenstück
Verortung: Das Tri-Tip befindet sich oberhalb der Rinderkeule.

Tenderloin
Bezeichnungen: Lungenbraten, Filet, Lende
Verortung: Aus dem Lendenbereich des Rindes – daher auch besonders mager und dennoch saftig.

Chuck-Eye-Roll
Bezeichnungen: Nackensteak
Verortung: Direkt aus dem Rinderkamm stammt das Nackensteak.

Rib-Eye Steak
Bezeichnungen: Rostbraten, Hohe Rippe, Entrecôte
Verortung: Rückenstück des Rindes, das sich hinter dem Rindernacken befindet. Ein Rib-Eye Steak mit langem Knochen wird auch als Tomahawk Steak bezeichnet.

Sirloin Steak
Bezeichnungen: Huftsteak, Hüftsteak, Hüferscherzel, Ochsenfetzen
Verortung: Das beliebte Teilstück stammt aus der Rindshüfte bzw. Keule.

Rumpsteak
Bezeichnungen: Roastbeef, Beiried, Striploin, Bistecca
Verortung: Das Rumpsteak stammt aus dem hinteren Rücken des Rindes. Wird das Rumpsteak mit Knochen geschnitten, wird vom T-Bone-Steak (Roastbeef und ein kleines Stück Filet) und Porterhouse-Steak (Roastbeef und ein größeres Stück Filet) gesprochen.