Zu Besuch beim Löckerwirt in St. Margarethen

Serviert wird feinstes, zartes Bio-Lamm

Lamm sollte immer nur in sehr heißem Öl oder Fett und nur ganz kurz gebraten werden. Gegrilltes wird besonders gut, wenn das Fleisch zwei bis drei Tage mariniert abliegt. Lammfleisch sollte auch richtig „reif“ sein, also einige Zeit mindestens zehn Tage abgehangen sein, damit sich der Qualitätsgeschmack so richtig entfalten kann. Fleisch vom Junglamm ist mild bis zart-würzig und fettarm. Wie bei allen Tieren gilt: je artgerechter die Haltung ist, desto besser ist die Fleischqualität. In Österreich werden fast 400.000 Schafe gehalten, weltweit gibt es mehr als 600 Rassen.

Wie stark der Geschmack des Fleisches ist, hängt vom Alter des Tieres ab. Ausgezeichnetes Lammfleisch wird in der Gastronomie gerne zubereitet, wenn die Tiere zwischen dem 3. und 8. Monat geschlachtet werden.

Über die richtige Zubereitung

Beim Kauf achtet der Küchenchef auf eine schöne Fettabdeckung. Es darf nicht alles weggeputzt sein. Die Fettschicht wird bei Lammrücken, Lammhaxe etc. vor der Zubereitung rautenförmig eingeschnitten. So können Gewürze und der Geschmack von Kräutern besser in das Fleisch eindringen und es wird aromatischer. Idealerweise sollte man mit frischen Kräutern würzen und nicht mir getrockneten, aber in jedem Falle wohl dosiert, um den zarten Eigengeschmack zu erhalten. Es gibt unzählige verlockende Lamm-Rezepte für Kotelett, Ragout, Faschiertes oder Braten. Es lässt es sich genauso einfach zubereiten wie Schwein oder Rind.

Das alles weiß natürlich auch Flora Löcker, Küchenchefin beim Löckerwirt in St. Margarethen im Lungau. Bei unsererm Besuch serviert sie uns ein unvergleichlich köstliches Lammkotelett mit Tauernroggen-Bratlingen.