Schon mal richtig Schwein gehabt?

Zu Besuch beim Doktorwirt in Salzburg

In kaum einem Land wird so viel Schweinefleisch gegessen wie in Österreich, und es gibt so viel davon, dass wir es nicht importieren müssten. Konsumenten können beim verpackten Fleisch die Herkunft einfach nachlesen. Laut AMA Richtlinien müssen Schweine in Österreich geboren, gemästet und geschlachtet werden, um das begehrte Siegel zu erhalten. Schweine sind intelligente Tiere und extrem sauber, denn sie legen Wert auf streng voneinander getrennte Schlaf-, Fress- und Kotbereiche. Am liebsten schnüffeln sie stundenlang in der Erde, um pflanzliche und tierische Köstlichkeiten zu finden. Viel Bewegung und Futter sind daher zentrale Bestandteile, um bestes Schweinefleisch genießen zu können, was der erfahrene Koch anhand der Fleischmarmorierung leicht erkennt.

Übrigens: Als Schinken darf nur bezeichnet werden, was aus großen, gewachsenen Teilen vom Schlögel kommt oder bei kleineren Teilen zumindest 80 Prozent Fleischanteil hat.

Schweinefleisch vom Bauern nebenan

Angeblich genoss der Adel im Mittelalter durchschnittlich pro Jahr bis zu 100 kg Fleisch, und Schweine waren damals die wichtigsten Fleischlieferanten. Heute verzehrt der Österreicher in etwa 37 kg Schweinefleisch pro Jahr. Die Gastronomie bemüht sich immer häufiger, das Schweinefleisch vom Bauernhof nebenan zu beziehen, vor allem wenn der Konsument bereit ist, dafür auch einen entsprechenden Zuschlag zu bezahlen. Dafür erhält er Schweinefleisch von kleinstrukturierten Bauernhöfen, idealerweise mit qualitätsgeprüfter Herkunft. Die Marmorierung, also die Fetteinlagerungen im Fleisch „schmelzen“ bei der Zubereitung und machen das Fleisch zart, saftig und sorgen für einen guten Geschmack.

Die Regionalveredler

Die Zusammenarbeit zwischen Wirten und regionalen Produzenten wie Bauern, Jägern, Fischern und Fleischhauern ist heute überaus intensiv. Die Gäste schätzen die Vielfalt der bodenständigen Lebensmittel wie Eier, Gemüse und Fleisch bis zu den Milchprodukten. Das sind die wichtigsten Kriterien für ausgezeichnetes Fleisch: Rasse, Futter, Bewegung, Gesundheit, langsames Aufwachsen und stressfreie Schlachtung. Regionalität boomt und die Genießer wissen es zu schätzen, wenn die AMA Gastrosiegel Wirte mit besten regionalen Zutaten für guten Geschmack sorgen. Ein Blick auf die Speisekarte Ihres Wirtes zeigt, woher dessen Zutaten stammen. So wie zum Beispiel beim Doktorwirt in Salzburg Aigen. Küchenchef Karl Schnöll serviert köstlichen Schweinslungenfilets in Erdäpfel Kümmel-Mantel.