Zu Gast im Weiserhof in Salzburg

Hühner haben ein starkes Bedürfnis nach Sonnenlicht, es regelt ihren Lebensrhythmus, bestimmt ihre Aktiv- und Ruhephasen und das Fressverhalten. Käfighaltung ist bei uns schon längst verboten. Legen Hühner im Winter weniger Eier, dann liegt das am mangelnden Licht. Kunstlicht kann für Ausgleich sorgen. Hühner liegen im Sommer gerne im Schatten, den Rest des Jahres bevorzugen sie ein Sonnenbad. Diese Tiere sind ziemlich intelligent, können gut riechen (man weiß nicht genau warum), sehen schlecht und hören gut. Zusätzlich zu den anderen Sinnen verfügen Hühner über einen magnetischen Richtungssinn und über Vibrationsorgane. Letztere befinden sich an den Füßen, aber auch auf der übrigen Haut. Über sie können die Tiere Schwingungen des Bodens und in der Luft wahrnehmen. Dadurch werden Feinde auch im Dunkeln rasch erkannt. Hühner mögen es gerne sauber und wollen sich vor allem tagsüber viel bewegen. Glückliche Hühner haben stark entwickelte Oberschenkel, da sie den ganzen Tag herumlaufen und mit ihren vier Zehen im Boden scharren wollen. Am Federkleid sieht der Experte wie gut es den Tieren geht und nicht nur der Tierarzt achtet daher auf beste Hygienebedingungen.

Hochwertiges Futter = beste Fleischqualität

Besonders wichtig für die Fleischqualität ist auch das Futter. Hochwertiges Geflügel ist stark gefragt. Feinschmecker bevorzugen zartes weißes Fleisch von freilaufenden Hühnern. Allerdings hat das auch seinen Preis. Hühner waren schon im Mittelalter eine beliebte Speise – in der ältesten Salzburger Kochrezeptsammlung von Beatrix Koll (Universitätsbibliothek Salzburg) mit dem Titel „und versalz es nicht“ aus dem 15. Jahrhundert ist das Rezept „Huhn in der Flasche“ zu finden. Für Wagemutige hier das Rezept zum nachkochen. Wir wünschen gutes Gelingen.

Rezept: Huhn in der Flasche

Willst du ein ganzes Huhn in einer Flasche machen, dann koch das Huhn gut und belasse ihm die Haut beim Hals. Greif sorgfältig zwischen Haut und Fleisch hinein und zieh ihm die Haut innen als ganze ab bis zu den Füßen, und zwar so, dass diese an der Haut bleiben. Mach ein kleines, stumpfes Hölzchen; blase in die Haut, wo sie Löcher hat, da nähe sie dann zu. Nimm einen Hühnerfuß und gib ihn in das Glas, danach den anderen Fuß, nimm das stumpfe Hölzchen und stoß damit vorsichtig nach und nach die Haut hinein. Wenn du die Haut bis zum Hals hineingebracht hast, dann halt den Hals oben fest und stülpe die Haut des Halses über das Glas. Binde es mit einem Faden fest. Dann nimm das Huhn, gib es zu einem Fleisch dazu und lass es kochen. Wenn es gar ist, hacke Eier, Petersilie, Salbei und gute Gewürze darunter. Blas in das Glas, dann bläht sich die Hühnerhaut auf. Gib die Fülle hinein, und wenn die Haut prall ist, binde sie oben fest zu, damit sie nicht hineinfällt und kein Wasser eindringen kann. Gib es dann in einen Topf, gieß Wasser hinein und gib einen Deckel drauf. Lass es köcheln, dann wird es sich im Glas „strecken“, so dass man Flügel, Füße, Hals und das ganze Gefäß miteinander sieht.

Quelle: Universitätsbibliothek Salzburg, Handschrift M I 128, Transkription und Übersetzung: Beatrix Koll

Wer sich lieber am Originaltext versuchen will: bitte sehr.

Für alle, die einfach nur ein gutes Backhenderl zubereiten wollen, haben wir von Julian Grössinger vom Weiserhof ein schmackhaftes Rezept bekommen.

 

Backhenderl mit Erdäpfel-Vogerlsalat

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