Des Krämers kulinarische Welt

Zu Besuch bei Alexandra und Aaron Priewasser in ihrer Genusskrämerei in Hallein

Lokal verwurzelt und kompromisslos ehrlich: So erleben wir die Küche von Aaron Priewasser. Inspiriert von internationalen Einflüssen werden in der Genusskrämerei in Hallein traditionelle Spezialitäten mit regionalen Produkten neu inszeniert.

Angenehm gedimmtes Licht, hölzerne Weinkisten an der Wand und die besondere Atmosphäre des 600 Jahre alten Gemäuers der Genusskrämerei erinnern an einen lauschigen Weinkeller. Just in dem Moment, als die schwere Holztür hinter uns ins Schloss fällt, scheint die Welt draußen vergessen. Unter dem freigelegten Gewölbe tut sich ein gutbestücktes Weinregal auf. Und neben Produkten aus der eigenen Manufaktur – wie Paprika-Oliven-Schmalz oder Lammpastete ­– finden wir auch Kaffee von der Rösterei „Herr Werner“ aus Oberalm oder Nudeln von „Sonnenhuhn“ aus Hallein. „Unsere Gäste können hier ganz gemütlich speisen und zwischendurch auch noch erlesene Köstlichkeiten für zu Hause aussuchen“, begrüßt uns Gastronom Aaron Priewasser und gibt damit die Antwort auf unseren fragenden Blick in die Regale. „Zugegeben, die Leidenschaft meiner Mutter Alexandra für Gutes und Schönes spiegelt sich in diesem Shop-Bereich wider. Obwohl: Bei der Weinauswahl ist auch mein feiner Gaumen im Spiel“, ergänzt der Jung-Sommelier.

Die Vision: regional und urban

Dem genussaffinen Gast sind die Priewassers schon seit ihrem Franchise-Projekt „Vom Fass“ ein Begriff. Was mit Essig, Öl und kleinen Tapas in der Halleiner Altstadt begann, hat sich zu einem erfolgreichen Restaurant entwickelt. In den Räumlichkeiten des einst ältesten Gasthauses der Stadt hat die Genusskrämerei schließlich ihre neue Heimat gefunden. Die Tapas sind geblieben und gesellen sich nebst Vor- und Hauptspeise ebenso zur kulinarischen Auswahl wie Aarons selbstkomponierte Desserts. Als Geschäftsführer gibt der 28-Jährige den Trend in der Küche vor: „Wertschätzung gegenüber den Lebensmitteln ist mir besonders wichtig. Unsere Grundzutaten sind regional und werden handwerklich mit modernen Techniken verarbeitet. Dabei mag ich es, alte Rezepte neu zu interpretieren.“ Diese lokal verwurzelte und mit internationalen Einflüssen kombinierte Küche basiert auf einer monatlich wechselnden Speisekarte, die ganz auf saisonal verfügbare Zutaten zugeschnitten ist. Pazifikgarnelen oder italienische Paprika gibt es in der Genusskrämerei nicht. „Wenn ich meinen Gästen ein Gericht serviere, dann möchte ich ihnen eine Geschichte dazu erzählen können. Ich will die Menschen hinter den Produkten kennen und wissen, wie das Tier gelebt hat, von dem das Fleisch kommt. Letztens war es Kuh Loni, die wir ‚from nose to tail‘ komplett verarbeitet haben“, so der leidenschaftliche Koch

Aus dem Salzburger Land

Was nicht am Teller landet, kommt in veredelter Form in Einmachgläser oder in die Wurst, die der Lungauer Metzger Alfred Schader nach den Vorgaben der Genusskrämerei fertigt. Gemeinsam mit Bergerhofbauer Rupert Höllbacher züchtet Aaron Priewasser sogar Hühner. Deren Fleisch wird in der Küche verarbeitet und die Eier zum legendären Krämers-Brunch kredenzt. Bei Schönwetter sogar draußen, inmitten des idyllischen Flairs der „Gollinger Tor Gasse“. Durch das Netzwerk rund um ihre Auszeichnung mit dem „SalzburgerLand-Herkunftszertifikat“ knüpfen die Priewassers laufend neue Kontakte zu regionalen Produzenten. „Das schafft Mehrwert, Transparenz und eine Nachhaltigkeit, auf die sich unsere Gäste verlassen können“, so der Genusskrämer abschließend.