Der Wirt als Veredler der regionalen Lebensmittel

Kommentar 

von Dr. Rudolf Stadler, AMA-Gastrosiegel-Berater für das Bundesland Salzburg. 

Zu Omas Zeiten war das logisch: Der Wirt kauft Gemüse, Milchprodukte und Fleisch von den umliegenden Bauern und serviert seinen Gästen beste heimische Spezialitäten. Der Wirt war immer schon der Veredler der regionalen Produkte. Mitte des letzten Jahrhunderts kam dann die Ananas auf unser (Toast)brot und heute essen wir das ganze Jahr über bedenkenlos Tomaten oder Erdbeeren. Nur wenige Genießer mach(t)en sich Gedanken, woher die Lebensmittel stammen, wie sie gepflanzt, gezüchtet oder vorbeugend mit Antibiotika oder Pestiziden gespritzt werden.

Wirte lassen sich freiwillig kontrollieren
 

Jetzt wird die kulinarische Schubumkehr eingeleitet, wobei sich Salzburg als Europameister der Bioregionen präsentieren darf. Auf mehr als 50% der Salzburger landwirtschaftlichen Nutzfläche wird bereits nach biologischen Gesichtspunkten angebaut. Unser Bundesland hat den höchsten Bioanteil. Aber auch die konventionelle Landwirtschaft punktet regelmäßig mit Produkten von höchster Qualität. Strenge Prüfungen und Kontrollen sorgen für eine Topqualität am Teller und viele heimische Gastronomen wissen das zu schätzen. Alleine im Bundesland Salzburg lassen sich über 140 Wirte alljährlich kontrollieren (freiwillig!) und mit dem AMA Gastrosiegel zertifizieren und auszeichnen.

Bauern und Produzenten stehen in der Speisekarte
 

In ihrer Speisekarte werden ihre Bezugsquellen aufgelistet, weil die Küchenchefs wissen, dass sie damit einerseits ein Bekenntnis zur regionalen Qualität ablegen und andererseits das Vertrauen der Gäste stärken. Damit zeigen sie ihren Stammgästen, der Laufkundschaft und den Touristen, dass aus österreichischen Lebensmitteln beste Speisen gekocht werden können.

Überrascht das jemand? – Ja, weil die regionale Qualität häufig einen höheren Preis hat als billige Auslandsware. In Österreich ist zB der Anbau von gentechnisch veränderten Pflanzen gesetzlich verboten. Das wissen Landwirte und engagierte Wirte natürlich ganz genau. Mehr als 10% der heimischen Landwirte sind übrigens Akademiker und Österreich hat eine der jüngsten Landwirtschaften in Europa. Über 90 Prozent der österreichischen Landwirte sind Familienbetriebe, also kleinstrukturiert, und weit weg von einer Agrarindustrie. Kein Wunder, dass die Produktionskosten damit steigen. Zu Gunsten der Qualität der Speisen!

Ich verkoche nur, was ich selbst auch esse. 
 

Jeder Konsument weiß, dass der Körper sich vor allem jene Nährstoffe aus dem Essen holt, die er zum optimalen Überleben braucht. Daher sollte man ihm auch das Bestmögliche geben. „Ich verkoche nur, was ich selbst auch esse“ meinte letztens ein Gastronom, der Ernährung und Gesundheit in einem Atemzug nennt. Natürlich servieren diese Betriebe auch Meeresfrüchte und exotische Spezialitäten, aber primär steht die Frische der Produkte im Vordergrund. Daher erkennen Freunde der Kulinarik die Qualität eines Gasthauses auch daran, wenn eine Speise einmal nicht verfügbar sein sollte, oder nur saisonal verfügbar ist. Das sagt ja nur aus, dass dieser Wirt viel Wert auf frische Zutaten legt.

Warum ist Regionalität heute so vielen Einheimischen und Touristen wichtig? Einerseits aus dem Umweltgedanken, dass die Regionalität den Transport quer durch Europa verringert. Wichtig ist uns vor allem auch das Tierwohl, dass die Tiere in unseren Regionen artgerecht gehalten werden. Laut Food Report 2017 ist es für 77% der Gasthausbesucher wichtig, dass Tiere artgerecht aufgezogen werden. Fleisch mit dem AMA Gütesiegel ist von Tieren, die in Österreich geboren, gemästet und aufgezogen wurden. Im Mittelpunkt dieser Kriterien stehen die Bereiche Fütterung, Hygiene, Umwelt und Tiergesundheit.

Immer häufiger beziehen die Wirte ihre Produkte aber auch direkt vom Bauern oder einem Hofladen. Dadurch fördern sie bewusst den regionalen Zusammenhalt und regionale Wertschöpfungsketten.

Gute Köche konnten immer schon ein ganzes Tier verwerten
 

Das echte Superfood wächst in unseren Gärten, titelte kürzlich ein Fachmagazin. Und gute Köche konnten immer schon ein ganzes Tier verwerten. „From nose to tail“ also „vom Kopf bis zum Schwanz“ lautet das Schlagwort vieler Köche, die nicht nur aus den Edelteilen beste Speisen zubereiten. Der Falstaff meinte dazu „Es ist modern geworden, auch die weniger wertvollen Teile zu verwenden – denn damit bringt man nicht nur ein Verständnis für kulinarische Trends zum Ausdruck, sondern kann auch das Argument der Ökologie und Nachhaltigkeit bemühen.“
 

Womit wir wieder bei Oma gelandet sind. Denn die wusste auch damals schon, dass sie mit den Produkten aus der Region beste Qualität genießen kann! Wir wünschen einen Guten Appetit bei Ihrem Kulinarisches-Erbe Wirt, lassen Sie es sich wieder schmecken.

Wie so eine Kontrolle abläuft sehen Sie im Video beim AMA-Gastrosiegel-Wirt, dem Hotel Moargut in Großarl unten.

Alle Salzburger “AMA Gastrosiegel-Wirte” finden Sie in unserer Wirte in Salzburg Übersicht. 

Im Bild: AMA-Gastrosiegel-Wirt Gastagwirt in Eugendorf. Familie Maislinger und Wasenegger

Wirte, Küchenchefs und “ihre” Bauern
 

Salzburg schmeckt Genussbotschafterin Elisabeth Luckabauer begleitet Küchenchefs und Gastronomen von Kulinarisches Erbe-Wirten zu ihren Bauern und Lieferanten aus dem Salzburger Land.

Begleiten Sie Elisabeth auf Ihrer Reise zu Salzburger Bauern und Lebensmittelproduzenten und werfen Sie einen Blick in ihre Genusstagebuch Videos und Geschichten.