Genusstagebuch #33 - Zu Besuch bei Seminarbäuerin Nicole Leitner
Video-Redakteurin Elisabeth Eisl besucht Nicole Leitner auf ihrem Bauernhof. Sie ist Seminarbäuerin und führt gemeinsam mit ihrem Mann den Hof, auf dem unter anderem rund 1.500 Hühner leben. Im Selbstbedienungs-Hofladen verkauft sie neben ihren Bio Eiern auch andere Produkte von Bauern aus der Region.
Bekanntes Rezept neu gedacht - aus garantiert regionalen Zutaten
Produkte aus der HofgreisslerEi und Eier vom eigenen Hof
Als Seminarbäuerin ist Nicole es gewohnt, ihr kulinarisches Wissen in Kursen weiter zu geben. Heute darf ich ihr über die Schulter schauen, wenn sie ihre Eigenkreation, eine „Pikante Roulade“ macht. Ein paar Zutaten dafür, den Topfen und den Sauerrahm, nehme ich noch aus ihrer „HofgreisslerEi“ mit.
Die anderen Zutaten holen wir uns direkt von den Erzeugern. Die Eier für den Biskuitteig holt Nicole natürlich direkt vor ihrer Haustüre. Sieben ganze Eier sind in dem Biskuitteig enthalten. Nicole liebt Rezepte mit vielen Eiern. Kein Wunder, wenn man so an der Quelle sitzt! Außerdem machen die Eier den Biskuit richtig schön fluffig und er geht gut auf. Ein Trick ist auch, dass man ihn noch heiß, gleich nach dem Backen einrollt. So bricht die Roulade nicht. Dann lässt Nicole den Teig auskühlen und in der Zwischenzeit geht’s an die Füllung.
Schaffrischkäse vom Biohof Haslauer
Für die besorgen wir uns noch Schaffrischkäse von der Familie Haslauer in Elsbethen. Am Biohof Oberhöhenwald leben derzeit rund 85 Milchschafe, es herrscht hier, was die Milch betrifft, gerade Hochsaison. Johann Haslauer und seine Frau haben vor einigen Jahren damit begonnen, Milchschafe am Hof zu halten. Mittlerweile verarbeiten sie die Milch auch selbst in ihrer eigenen Hofkäserei. Hier entsteht ein großes Sortiment an Frischkäse, Schnittkäse und Joghurt sowie weiteren Milchprodukten. Johann Haslauer ist stolz auf die Qualität seiner Produkte, schließlich ist er bei dem Prozess von Anfang bis Ende mit dabei, er weiß ganz genau, welche Milch in seiner Molkerei verarbeitet wird und was seine Schafe fressen. Und der Käse kann sich wirklich sehen bzw. schmecken lassen! Mit Kräutern verfeinert ist er die perfekte Fülle für unsere Roulade!
Kräutersalz aus der Salzmanufaktur
Wir besuchen dann noch Helmuth Brudl. Er siedet in seiner Salzmanufaktur in Oberalm händisch die Salzkristalle, die er dann trocknet und in verschiedenen Varianten, etwa mit Kräutern, verkauft. Die Sole holt er sich regelmäßig aus einem Stollen in Hallein. Sie bleibt naturbelassen, ohne Bleichmittel oder Rieselhilfen. Nicole darf Helmuth heute bei der Salzernte helfen, auch wenn aufgrund der kalten Außentemperatur nicht das ideale Wetter zum Salzsieden ist. Die Salzkristalle sind strahlend weiß und glitzern in den Sonnenstrahlen, fast wie Schnee. Und natürlich kann Nicole es sich nicht nehmen lassen, die Sole auch zu kosten. Diese ist etwa zwanzig Mal so salzig wie Meerwasser, also mit Vorsicht zu genießen! Verfeinert wird das grobkörnige, getrocknete Salz am Ende noch mit Kräutern, die allesamt aus Salzburg kommen. Und genau dieses Kräutersalz ist perfekt für die Rouladenfüllung!
Zurück in der Küche geht es ans Füllung zubereiten. Nicole mischt Frischkäse, Topfen und Sauerrahm mit dem Kräutersalz und ein paar frischen Kräutern. Und schon sind wir fertig! Biskuitroulade füllen und genießen!!
