Und wir grillen 100 % Salzburgerisch

Die Sonne scheint, die Temperaturen sinken auch am Abend nicht unter 20° C und wir gönnen uns zum Feierabend ein kühles Bier. Jetzt ist der perfekte Zeitpunkt, um den Griller anzuheizen! Ganz egal ob Gasgrill, Holzkohlegrill oder urige Feuerstelle – gebruzelt wird, was uns allen schmeckt: Fleisch, Fisch, Hendl, Gemüse oder doch süßes Obst für ein geniales Grill-Dessert wie die gegrillten Wassermelonen aus Wals? Einfach ein Gedicht!

Fleisch ist nicht gleich Fleisch

Ihr kennt das sicherlich auch: Man kauft sich ein schönes Stück Fleisch und legt es auf den Grill. Seltsamerweise verliert das Fleisch extrem viel Flüssigkeit bei scharfer Hitze und schmeckt dann irgendwie „zach“. Der Grillmeister ist unzufrieden mit dem Ergebnis, aber er kann doch gar nichts dafür. Denn das ist oft das Ergebnis eines zu schnell hochgezüchteten Rindes oder Schweins, wo auch bei der Schlachtung nicht darauf geachtet wird, dass der Stressfaktor der Tiere sich nicht negativ auf die Fleischqualität überträgt.

Wenn ihr also wirklich sicher sein wollt, dass das Grillfleisch aus dem SalzburgerLand kommt, dann achtet auf das SalzburgerLand Gütesiegel oder fragt den Metzger eures Vertrauens.

Slow Food statt „Fast Züchten“

Dass Qualität Zeit braucht, wissen wir alle. Dass Zeit auch immer etwas mit Leidenschaft für die Landwirtschaft und das Bauer-sein sowie die Liebe zum Detail zu tun hat, tritt hin und wieder in den Hintergrund. Zum Glück gibt es Bauern und Metzger, die dem Fleisch „Zeit“ lassen. Zum Beispiel Andreas Teufl, der seit wenigen Monaten die ersten Fleischpakete von seinen Galloway-Rindern direkt per Ab-Hof-Verkauf vermarktet, oder der Dödererbauer in Wals mit seinen Angusrindern, unser Bio-Wagyu Pionier Anton Leitner junior in Thalgau, beim Kösserhof in Maria Alm oder Prime Beef in St. Johann, um nur einige wenige Salzburger Rindfleischproduzenten zu nennen. Sie alle produzieren Salzburger Rindfleisch in bester Qualität – und veredeln mit lokalen Fleischhauern und Metzgern das hochwertige Fleisch zu den perfekten Grill-Genüssen.

Aber nicht nur Rindfleisch findet man in Salzburg in Topqualität für den Grill: Probiere doch einmal Lammfleisch von Tauernlamm.

Es muss nicht immer das Filet sein

„From Nose to Tail“ heißt das geflügelte Wort, wenn es um die ganzheitliche Wertschöpfung eines geschlachteten Tieres geht. Denn es gibt so viele tolle Fleischstücke, die in der Küche und am Grill dem Filet vom Geschmack und von den Grilleigenschaften absolut das Wasser reichen können. Einer, der das ganz genau weiß, ist der bekannte Salzburger Gastronom Julian „Jules“ Grössinger. Er ist einer der Fleisch-Freaks unter den Wirtsleuten – und er ist ein Freund davon, alles vom Tier zu verarbeiten und nicht nur die Edelteile den Gästen seiner Lokale „Meat & Eat by Jules“ und im „Weiserhof bei Jules“ anzubieten. „From Nose to Tail“ heißt es auch hier – und dazu gehören auch Innereien-Schmankerl wie Beuschel, Kutteln sowie Leber und Niere. „Unsere Küche kommt in Salzburg ausgezeichnet an“, erzählt Jules Grössinger. „Sicher gibt es viele, die im ersten Moment zögern, denn bei Innereien und ausgefallenen Fleischstücken kommt es auf das Vertrauen in den Koch an. Wenn ein Beuschel nicht gut geputzt ist, dann ist‘s keine Delikatesse. Aber der Geschmack, wenn es richtig gemacht wird, ist einfach herrlich.“ Er selbst kauft viele Produkte von seiner Karte in Salzburg ein – und ist Stammkunde bei den Rauchenbichler Bauern und für Schweinefleisch ist sein Onkel aus St. Koloman einer seiner Lieferanten. „Wir experimentieren natürlich bei Kurzgebratenem auch viel mit Wurst – und haben jetzt wieder eine neue Bratwurst kreiert, die richtig spannend ist im Geschmack“, erzählt Jules Grössinger.

Special Cuts von Rind & Schwein

Grillen und BBQ sind gerade richtig angesagt – und erfahrene Grillmeister wie Roli und Marco vom Knockstone BBQ Team aus Koppl sind schon lange wahre Fans von Special Cuts von Rind und Schwein. „Wer nur Edelfleischteile wie Filet oder Hüftsteak auf den Grill legt, hat viele geniale Geschmackserlebnisse noch gar nicht kennengelernt“, schmunzelt Roli, KCBS Reserve Grand Master bei der Salzburger BBQ-Show 2017. „Rinderbrust für Beef Brisket, Schweineschulter oder Schweinenacken für Pulled Pork oder ein Flanksteak sind richtige Grillklassiker, vor allem in Amerika.“ Und genau daher weht auch der Wind in den Salzburger Metzgereien wie bei Lettner, Filippi, Auernig, Urban, Mann, Walter oder beim mehrmaligen Grillweltmeister Helmut Karl. „Die Nachfrage an Special Cuts wie Flanksteaks, Hanging Tender, Tri-Tip oder Fledermaus wird immer mehr. Viele Grillfans kommen zu uns in die Dorfmetzgerei, weil sie wissen, dass man bei uns auch ausgefallene Fleischzuschnitte bekommt“, sagt Helmut Karl. „Wir empfehlen unseren Kunden immer, dass sie für ausgefallene Special Cuts früh genug anrufen sollen, damit wir alles vorbereiten können.“


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