Was die eigene Nasenspitze über die Garstufe von Steak verrät

Ein Kochkurs über Rindfleisch also, angeboten vom LFI Salzburg. Meine Erwartungen? Mehr über Fleischqualität, Zubereitungsmöglichkeiten und Bezugsquellen zu erfahren. Einen netten Abend verbringen. Und gut zu essen. Erfüllt? Mehr als das – mitgeliefert wurden nämlich auch Küchentricks, die in keinem Kochbuch stehen, Rezepte, die ich sonst wahrscheinlich nie probiert hätte und vor allem das Gefühl: „Rindfleisch kochen kann ich auch!“

 

Von der Theorie zur Praxis

Aber der Reihe nach. Nach leichten Orientierungsschwierigkeiten haben wir – zwölf kochinteressierte Frauen und ich – doch noch in den richtigen Raum für den Kurs „Rindfleisch – ein Klassiker, neu aufgelegt“ gefunden. Dort erwarteten uns schon verheißungsvolle Düfte und eine hervorragend vorbereitete Seminarbäuerin: Christine. Christine fackelte nicht lange und schon waren wir mitten im Thema: Wo kauft man Rindfleisch am besten? Bio, AMA, andere Gütesiegel? Welches Teil wofür? Und: Wie sie durch die Rindsroulade das Kochen lieben gelernt hat. Der Theorieteil blieb kurz und knackig, denn wir waren ja wegen der Praxis da. Und da kamen dann die wahren Aha-Momente!

In vier Gruppen ging es flott ans Werk, Zutaten und Rezepte lagen schon bereit. Für Rindsrouladen mit dreierlei Füllung, Rindfleischsülzchen mit Vogerlsalat und Kren-Obers, Wok mit Rindfleisch und Gemüse sowie Filet-Steaks. Auf den richtigen Garpunkt bei Steaks bin ich richtig gespannt! Als Beilagen freuten wir uns auf Polentaküchlein, Basmatireis und Ofengemüse. Bald waren alle am Schnippeln, Dünsten, Braten, Füllen, ins Rohr schieben und völlig vertieft ins Kochen.

 

Christine’s Küchentipps

Christine wanderte von Gruppe zu Gruppe und überraschte mit Tricks und Hintergrundwissen, die für mich den größten Mehrwert des Kochkurses boten. Hier ein paar ihrer Küchengeheimnisse, nicht nur für Rindfleisch:

  • Rindfleisch nie gegen die Faser schneiden. Ein scharfes Messer ist ein Muss!
  • Zum Reiskochen eine Zwiebel mit Nelken spicken und mitkochen.
  • Blauer Portugieser macht eine richtig schöne Soße. Und Maizena bindet besser als Mehl.
  • Butterschmalz für Rindfleisch, Schweineschmalz für Schweinefleisch und Ganslfett für Geflügel verwenden.
  • Nie alle Zutaten auf einmal in den Wok geben, sondern bei ordentlicher Hitze alles nacheinander scharf anbraten, damit nichts anfängt zu köcheln.
  • Senf und Rind harmonieren hervorragend.
  • Würze und (gutes) Fett machen den besten Geschmack.

Und wie steht es nun um das perfekte Steak? Auch dafür hatte Christine leicht zu merkende Tipps parat:

  • Die Platte auf volle Hitze drehen, die Pfanne aufheizen, Butterschmalz reingeben und dann das ungewürzte Fleisch hinzufügen. Scharf auf beiden Seiten anbraten und anschließend die Hitze auf etwa drei Viertel reduzieren (z.B. bei 12 Stufen auf 9). Kräuter in die Pfanne geben und das Fleisch damit einreiben. Salz und Pfeffer erst ganz zum Schluss!
  • Raw, medium oder well done? Ganz einfach zu erkennen mit der Fingerprobe: Fühlt sich der Fleischrücken an wie die eigene Wange, ist es roh, erinnert das Gefühl an das Kinn, sind wir bei medium und ist es schon hart wie die Nasenspitze, können wir es well done genießen.

Und, hat’s geschmeckt?

Gegessen haben wir natürlich auch. Zwischendurch und immer wieder, bis uns zum Abschluss noch ein köstliches Schokotörtchen mit selbstgemachtem Erdbeereis überraschte. Geschmeckt hat es uns, und gerade die auf den ersten Blick etwas ungewöhnlichen Kombinationen (Rindsroulade mit Sauerkraut und Paprika, Zitronenkapernsauce) sorgten für Gesprächsstoff. Wie vielseitig Rindfleisch ist, haben wir auf jeden Fall gelernt. Dass sich Rindfleisch auch einfach und schnell kochen lässt, war für einige neu. Darüber, zu Hause viel ausprobieren zu wollen und dass so ein Kochkurs einfach etwas Schönes ist, waren sich alle einig.

 

Bereit, selbst Rindfleischfan zu werden?

Der besuchte Rindfleischkochkurs war der erste einer ganzen Reihe. Die weiteren Kurse finden in ganz Salzburg statt. 
Passende Rezepte gibt es auf Salzburg schmeckt. Wie wäre es zum Start mit gedünsteten Rindsröllchen?


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