Genusstagebuch #42 – Zu Besuch im Friesacher Restaurant in Anif

Hochwertige Produkte aus der eigenen Landwirtschaft

Heute besuche ich das Friesacher Restaurant in Anif. Generell ist der Friesacher mit seinen zahlreichen Gastronomiebetrieben ja eine Institution. Dass dieser Betrieb auch auf Regionalität setzt und sogar die Produkte der eigenen Landwirtschaft auf die Karte setzt, ist dabei nicht allen bewusst.

Heute gibt´s knusprigen Schweinebauch

Küchenchef Martin Schmid kocht heute knusprigen Schweinebauch mit Erdäpfelschaum und Bärlauchspinat. Die Erdäpfel und das Schweinefleisch kommen aus der Friesacher Landwirtschaft. Der ganze Betrieb sei generell erst aus der Landwirtschaft entstanden, erzählt mir Michael Friesacher später im Gespräch. Seine Eltern, ursprünglich Bauern, hätten dann mit dem Hotel und der Gastronomie begonnen, seine Kinder werden den Familienbetrieb einmal übernehmen.

Mit Zutaten aus der Friesacher Landwirtschaft

Die Schweine haben am Hof auch einen Außenbereich, den sie gerne nutzen, auch im Winter. Geschlachten werden sie direkt am Hof, möglichst ohne Stress. Die Transportwege sind kurz, etwa 3-4 Schweine benötigen die Friesacher Küchen pro Woche. Die Kartoffeln werden übers Jahr angebaut und reichen beinahe für den gesamten Bedarf.

Heute verwendet Martin Schmid genau diese Zutaten für unser Gericht. Den Schweinebauch lässt er 6 Stunden sous-vide garen, um ihm dann im Ofen noch eine knusprige Kruste zu verpassen. Die Erdäpfel kocht er und macht dann mit Butter und Schlagobers in der IsoFlasche einen fluffigen Schaum daraus. Dazu gibt’s noch angedünsteten Bärlauchspinat. Und als knusprige Komponente, die sich perfekt in das Gericht einpasst, frittiert Martin noch kleine Stücke der Schweineschwarte, die dann beim Anrichten, gemeinsam mit den selbst erzeugten Gemüsechips, nicht nur toll aussehen, sondern auch einen spannenden Gegenpart zu dem frühlingshaften Gericht bieten. So schmeckt Salzburg!