Zutaten für Personen

Zutaten
Liter 2 Bauernmilch
ml 100 Buttermilch
Tropfen 2 Lab
ml 100 Wasser
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Beschreibung
  • Die Milch auf 36°C erhitzen (Abbildung 1) Buttermilch hinzufügen (Abb. 2) und die Milch bei gleichbleibender Temperatur von 32°C 30 Minuten bebrüten (z.B. durch ein warmes Wasserbad).
  • Nach dieser Inkubationszeit wird der Milch das Lab (in der Apotheke erhältliche)  beigemengt (Abb. 3). Dazu das Flüssiglab mit etwas Wasser verdünnen und in die gesäuerte Milch einrühren. Die Milch dann sofort „stilllegen“, zudecken und ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur eindicken lassen.
  • Vor dem Schneiden der Gallerte mit einem scharfen Messer die Schnittprobe (siehe Bild) machen. Wenn dabei die ausgetretene Molke klar ist, dann ist die Gallerte in der richtigen Konsistenz und wird in kleine Würfel (ca. 2x2cm) gescchnitten. Den Käsebruch ca. 15 Minuten nachdicken und entmolken lassen. Den Käsebruch nun vorsichtig und zuerst ständig mit einer Teigkarte oder breiten Palette rühren (Abb. 5 und 6), damit eine gleichmäßige Entmolkung erfolgen kann. Dann in Abständen von 5 bis 10 Minuten immer wieder kurz bewegen. Diese Entmolkung ist nach ca. 20-30 Minuten fertig.
  • Den Käsebruch nun waschen, indem man Molke abgießt und mit der gleichen Menge lauwarmen Wasser  auffüllt und für ca. 15 Minuten vorsichtig rührt (Abb. 7) Nun in vorbereitete Formen füllen (Abb. 8).
  • Die Formen nach dem Befüllen sofort wenden, damit die Käse regelmäßig werden. Nun die Formen mit dem Käse in immer größeren Abständen wenden (von 20 Minuten bis 4 Stunden), bis diese  vollständig entmolkt sind. Die Umgebungstemperatur soll dabei nicht weniger als 20°C betragen.
  • Die fertigen Käse nach der Entmolkung und Durchsäuerung (ca. 24 Stunden) aus den Formen nehmen und je nach gewünschtem Endprodukt weiterbehandeln. (Mit Kräutern ummanteln, in Würfel oder Scheiben schneiden und in Öl einlegen, etc. )
  • Dieser Käse sollte innerhalb von 2 Tagen verzehrt werden. Um die Haltbarkeit etwas zu verlängern, kann die Oberfläche etwas mit Speisesalz eingerieben werden.

 

Ein Rezept aus dem Heft Kochen & Küche – Bäuerinnen kochen, backen und garteln, Ausgabe 2/2021

Fotos: Kochen & Küche


Merkmale

Für Kinder geeignet: Ja

Zubereitungszeit: 24 Stunden

Schwierigkeit: mittel


Kategorien

Zubereitung

  • Die Milch auf 36°C erhitzen (Abbildung 1) Buttermilch hinzufügen (Abb. 2) und die Milch bei gleichbleibender Temperatur von 32°C 30 Minuten bebrüten (z.B. durch ein warmes Wasserbad).
  • Nach dieser Inkubationszeit wird der Milch das Lab (in der Apotheke erhältliche)  beigemengt (Abb. 3). Dazu das Flüssiglab mit etwas Wasser verdünnen und in die gesäuerte Milch einrühren. Die Milch dann sofort „stilllegen“, zudecken und ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur eindicken lassen.
  • Vor dem Schneiden der Gallerte mit einem scharfen Messer die Schnittprobe (siehe Bild) machen. Wenn dabei die ausgetretene Molke klar ist, dann ist die Gallerte in der richtigen Konsistenz und wird in kleine Würfel (ca. 2x2cm) gescchnitten. Den Käsebruch ca. 15 Minuten nachdicken und entmolken lassen. Den Käsebruch nun vorsichtig und zuerst ständig mit einer Teigkarte oder breiten Palette rühren (Abb. 5 und 6), damit eine gleichmäßige Entmolkung erfolgen kann. Dann in Abständen von 5 bis 10 Minuten immer wieder kurz bewegen. Diese Entmolkung ist nach ca. 20-30 Minuten fertig.
  • Den Käsebruch nun waschen, indem man Molke abgießt und mit der gleichen Menge lauwarmen Wasser  auffüllt und für ca. 15 Minuten vorsichtig rührt (Abb. 7) Nun in vorbereitete Formen füllen (Abb. 8).
  • Die Formen nach dem Befüllen sofort wenden, damit die Käse regelmäßig werden. Nun die Formen mit dem Käse in immer größeren Abständen wenden (von 20 Minuten bis 4 Stunden), bis diese  vollständig entmolkt sind. Die Umgebungstemperatur soll dabei nicht weniger als 20°C betragen.
  • Die fertigen Käse nach der Entmolkung und Durchsäuerung (ca. 24 Stunden) aus den Formen nehmen und je nach gewünschtem Endprodukt weiterbehandeln. (Mit Kräutern ummanteln, in Würfel oder Scheiben schneiden und in Öl einlegen, etc. )
  • Dieser Käse sollte innerhalb von 2 Tagen verzehrt werden. Um die Haltbarkeit etwas zu verlängern, kann die Oberfläche etwas mit Speisesalz eingerieben werden.

 

Ein Rezept aus dem Heft Kochen & Küche – Bäuerinnen kochen, backen und garteln, Ausgabe 2/2021

Fotos: Kochen & Küche


Autor: Lungauer Kochwerk
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