Rehrücken mit und karamellisierten Birnen, Kürbis und Dinkelspätzle,Rehrücken mit und karamellisierten Birnen, Kürbis und Dinkelspätzle350 Rehrücken, ausgelöst und zugeputzt g10 Butter g Thymianzweiglein Salz und Pfeffer Öl zum Anbraten 120 Birnen, in Spalten geschnitten g20 Zucker oder Honig g20 Butter g320 Dinkelmehl g200 Joghurt g3 Eier Stk. Salz, Pfeffer, 1 Prise gemahlene Muskatnuss 50 Zwiebel, fein geschnitten g30 Butter g50 Gemüsefond ml50 Bergbauernkäse g80 Frischkäse g Frischer Majoran 200 Muskatkürbis g50 Weißwein ml30 Öl ml Frischer Thymian Salz, Pfeffer

Fleisch

Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Hitze reduzieren, Thymianzweiglein und Butter hinzufügen und den Rehrücken mit der Sauce ein paar Mal löffelweise übergießen. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Backblech abgedeckt mit Alufolie im Ofen bei 80 °C 10 Min. ziehen lassen. Der Rehrücken sollte noch rosa sein (Kerntemperatur 56 bis 58 Grad).

Karamelisierte Birnen

Butter und Birnenspalten in die noch warme Pfanne geben und von allen Seiten leicht anbraten. Je nach Geschmack mit Zucker oder Honig karamellisieren.

Spätzle

Dinkelmehl mit Joghurt, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermischen und die Eier dazugeben. Teig kurz ruhen lassen. Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und Teig mit dem Spätzlehobel eindrücken, 15 Sek. kochen lassen, danach sofort kalt abschrecken. Zwiebel mit etwas Butter in einer Pfanne leicht anschwitzen. Spätzle hinzugeben, mit dem Gemüsefond aufgießen und den Frischkäse untermengen. Kurz ziehen lassen, eventuell mit Salz abschmecken und mit Majoran bestreuen

Geschmorter Kürbis

Kürbis schälen und in 5 x 5 mm große Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Kürbis gut anbraten, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und mit Weißwein ablöschen. Schmoren, bis sich die Flüssigkeit verkocht hat, und abschmecken. Zum Schluss mit den Spätzle vermischen.

Anrichte-Tipp…

Übriges Joghurt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf dem Teller mit einem Löffel einen Saucenspiegel ziehen. Spätzle mit Kürbis darauf geben. Scheiben vom Rehrücken mit den Birnen anrichten.

Zutaten fürPersonen

Zutaten
Rehrücken, ausgelöst und zugeputzt 350g
Butter10g
Thymianzweiglein
Salz und Pfeffer
Öl zum Anbraten
Zutaten
Birnen, in Spalten geschnitten 120g
Zucker oder Honig20g
Butter20g
Zutaten
Dinkelmehl320g
Joghurt200g
Eier3Stk.
Salz, Pfeffer, 1 Prise gemahlene Muskatnuss
Zwiebel, fein geschnitten 50g
Butter30g
Gemüsefond50ml
Bergbauernkäse50g
Frischkäse80g
Frischer Majoran
Zutaten
Muskatkürbis200g
Weißwein50ml
Öl30ml
Frischer Thymian
Salz, Pfeffer
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Beschreibung

Merkmale

Zubereitungszeit:

Schwierigkeit:


Kategorien

Zubereitung

Fleisch

Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Hitze reduzieren, Thymianzweiglein und Butter hinzufügen und den Rehrücken mit der Sauce ein paar Mal löffelweise übergießen. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Backblech abgedeckt mit Alufolie im Ofen bei 80 °C 10 Min. ziehen lassen. Der Rehrücken sollte noch rosa sein (Kerntemperatur 56 bis 58 Grad).

Karamelisierte Birnen

Butter und Birnenspalten in die noch warme Pfanne geben und von allen Seiten leicht anbraten. Je nach Geschmack mit Zucker oder Honig karamellisieren.

Spätzle

Dinkelmehl mit Joghurt, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermischen und die Eier dazugeben. Teig kurz ruhen lassen. Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und Teig mit dem Spätzlehobel eindrücken, 15 Sek. kochen lassen, danach sofort kalt abschrecken. Zwiebel mit etwas Butter in einer Pfanne leicht anschwitzen. Spätzle hinzugeben, mit dem Gemüsefond aufgießen und den Frischkäse untermengen. Kurz ziehen lassen, eventuell mit Salz abschmecken und mit Majoran bestreuen

Geschmorter Kürbis

Kürbis schälen und in 5 x 5 mm große Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Kürbis gut anbraten, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und mit Weißwein ablöschen. Schmoren, bis sich die Flüssigkeit verkocht hat, und abschmecken. Zum Schluss mit den Spätzle vermischen.

Anrichte-Tipp…

Übriges Joghurt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf dem Teller mit einem Löffel einen Saucenspiegel ziehen. Spätzle mit Kürbis darauf geben. Scheiben vom Rehrücken mit den Birnen anrichten.


Autor: Salzburger Agrar Marketing/Alexander Forbes
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